25【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第.ppt

1、第二十五章食品添加剂：食品添加剂是指添加到食品中的化学合成物质或天然物质，其目的是改善食品质量、色泽、香气和口感，改善食品结构，防止食品氧化、腐败和变质，以及满足食品生产、加工、储存、运输和保藏过程中的加工需要和某些特殊用途。主要内容：第一节食品添加剂的毒性。毒性试验2。食品添加剂的使用标准。常用食品添加剂1。防腐剂和杀菌剂。抗氧化剂。漂白剂4。乳化剂。膨松剂1。在我国，食品添加剂的毒性毒理学评价通常分为四个阶段：急性毒性试验；蓄积毒性、致突变性和代谢试验；亚慢性毒性试验、90天喂养试验、生殖试验和致畸试验；慢性毒性试验(包括致癌试验)。1.毒性试验：LD50是指使一组实验动物中毒死亡一半所需

2、的剂量，单位为毫克千克。它是粗略测量急性毒性的一个重要指标。中毒阈值剂量是最低毒性剂量，是指能引起某种轻微中毒的最低剂量。(1)急性毒性试验急性毒性试验是指大剂量给药后对动物影响的判断。可以检查受试物质在摄入后短时间内的毒性，从而判断对动物的致死剂量或中位致死剂量(LD50)。(二)遗传毒性试验遗传毒性试验的主要目的是确定受试化学物质诱发受试生物体突变的可能性。(3)亚慢性毒性试验是指在急性毒性的基础上，进一步考察受试物质的毒性对重要器官或生理功能的影响，并估算出这些影响的相应剂量，为慢性毒性试验做准备。实验内容与慢性毒性实验相同，但实验周期相对较短，一般为3个月左右。(4)慢性毒性试验是指研

3、究少量受试物质在长期作用下的毒性，从而确定受试物质的最大未用剂量和中毒阈值剂量。慢性毒性试验在决定被测物质是否可用作食品添加剂方面起着决定性的作用。第二，食品添加剂的使用标准，食品添加剂使用标准的确定(1)最大不使用量是通过慢性毒性试验获得的；(2)当动物数据用于人体时，需要一个安全系数，该安全系数一般减少100倍。(3)MNL/100可以得到每日允许摄入量(毫克/千克体重)-日摄入量值；(4)平均体重(4)日摄入量为允许的每日总摄入量(A)；(5)进行膳食调查，确定膳食中受试物质的日摄入量(c)，然后分别计算每种食品中受试物质的最大含量(d)，从而计算出某一食品中某一食品添加剂的最大消耗量(

4、e)。(1)最大未使用剂量(MNL)，也称为最大无效剂量(可耐受或安全剂量)，是指受试物质长期摄入后每日最大摄入剂量，且无任何中毒现象，单位为毫克千克(体重)。(2)可接受的人体日摄入量(可接受的人体日摄入量)人体日摄入量是指一个人一生中每天摄入该物质而对其健康没有任何可测量的急性或慢性有害影响的剂量。(3)食物的总容许量食物的总容许含量是人体每日容许摄入量与非食物摄入量之间的差额。(4)食品的最大允许含量各种食品的最大允许含量是多少？一般来说，它指的是平均量，也就是说，它是根据每单位重量的食物中所含的相同量来计算的。第二节，常用的食品添加剂中，防腐剂和杀菌剂具有杀灭微生物的功能，称为杀菌剂；

5、那些不能杀死微生物，但能抑制其生理活动并阻止其生长和繁殖的物质，被称为防腐剂。(1)防腐剂适用于食品防腐剂。理想的条件是：(1)它们对所有可能破坏食物的微生物都有效，包括酵母、霉菌和细菌。(2)无毒性或最小毒性。(3)添加后，食品可长期保存，不易变质腐烂。(4)无色、无味、无嗅、无刺激性，添加到食物中不会改变。(5)使用方便，水溶性好，耐热，不易受酸碱度变化的影响，对食物无副作用。1.苯甲酸及其钠盐在未电离时具有很强的抗菌作用，最适酸碱度为2.5-4.0，适用于酸性食品。苯甲酸钠具有良好的水溶性，可在酸性食品中转化为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，但对霉菌影响不大。山梨酸及其盐类主要用于抑制

6、霉菌和酵母的生长。随着酸碱度的降低，山梨酸的抑菌效果增强，一般为6.5。无电离抑菌效果好。丙酸钙和丙酸钠的抗菌谱窄，主要作用于霉菌，但对细菌的作用有限，对酵母无影响，因此丙酸钙常被用作面包发酵和干酪制作中的抗菌剂。在相同剂量下，丙酸钙抑制霉菌的效果优于丙酸钠，但会影响面包的膨松度，因此在实践中常用钠盐。丙酸酯的酸碱度越小，抗菌效果越好，一般为5.5。对羟基苯甲酸酯对霉菌和酵母菌有较强的作用，但对细菌的抗菌活性较弱，尤其是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌。脱氢乙酸及其钠盐对细菌、霉菌和酵母有很强的抑制作用。其抗菌效果不受酸碱度的影响，受热影响较小。(2)二氧化氯、漂白粉、次氯酸钠、过氧化氢、高锰酸钾和环氧

7、化合物等杀菌剂具有很强的氧化和杀菌作用，主要用于饮用水、包装容器和加工工具的消毒灭菌。抗氧化剂抗氧化剂是可以防止或延缓食物氧化的物质，以提高食物质量的稳定性和延长保质期。抗氧化剂可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的油溶性抗氧化剂包括天然维生素E、合成没食子酸丙酯、抗坏血酸酯、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基氢醌(TBHQ)、左旋抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、卵磷脂等。常用的水溶性抗氧化剂包括维生素C和异维生素C及其盐、植酸和茶多酚。它用于保护食物的颜色，防止氧化和褪色，防止食物的味道和质量因氧化而降低。漂白剂漂白剂漂白剂可以抑制或破坏食物中的各种颜色因素，淡化色素

8、，将有色物质分解成无色物质，或防止食物褐变，以提高食物质量。漂白剂可分为两类：还原漂白剂和氧化漂白剂。亚硫酸能产生还原性，能破坏氧化酶的活性(减少维持酶的三维结构所必需的二硫键)，有效防止酶促褐变。它还能与葡萄糖反应，防止羰基氨反应引起的非酶褐变。(2)氧化漂白剂上述氧化杀真菌剂属于这一类，由于它们的过度作用，很少直接用于食品中。乳化剂混合两种不混溶的液体的功能，其中一种以液滴的形式分散在另一种液体中，称为乳化。能使两个不混溶相的一相均匀分散在另一相中的物质称为乳化剂。它的分子包含极性(亲水性)和非极性(亲脂性)基团。乳化剂大致可分为两类：水溶性乳化剂，它使水包油(油/水)乳液具有很强的亲水性

9、；油溶性乳化剂，它使油包水(水/油)乳液具有很强的亲油性。当HLB值为1.53时，它不会分散在水中。当HLB值为3.56时，它会在水中轻微分散。当HLB值为79时，它将稳定地分散在牛奶中。当HLB值为816时，可用作润湿剂。当HLB值为1315时，当HLB值大于15时，可用作洗涤剂和增溶剂。乳化剂在食品工业中的重要应用(1)乳化(2)对淀粉和蛋白质的影响(3)粘度调节(4)润湿和分散(5)结晶控制(6)增溶(7)抗菌和保鲜效果。食品工业中常用的乳化剂包括磷脂和单酸甘油酯。蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯(Span)、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(Tween)、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、双乙酰酒石酸单甘油酯等。5.膨松剂膨松剂，也称为面团改良剂，能使面团膨胀，形成柔软的海绵状多孔组织，柔软可口，易于咀嚼，增加营养，易于消化吸收，具有特殊的风味。它是面包、馒头、蛋糕和饼干的重要添加剂。化学膨松剂我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和明矾基复合盐，根据性质可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。(1)最常用的碱性膨松剂是碳酸盐，如碳酸钠、碳酸钙、碳