食品安全管理体系培训PPT课件

1、食品安全管理体系培训-1,1,.,第一部分：概述 第二部分：食品安全体系,2,.,ISO22000（食品安全管理体系） ISO 9000（质量管理体系） ISO 22000和ISO 9001、GMP/SSOP的关系,第一部分、概述,3,.,ISO,ISO是国际标准化组织(International Organization for Standarization)的简称 宗旨：在世界范围内促进标准化工作的发展，以利于国际物资交流和互助，并扩大知识、科学、技术和经济方面的合作。 任务：制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，与其他国际性组织合作研究有关标准化问题。,4,.,ISO 22000食品

2、安全管理体系,为满足食品安全管理中的共性要求，在ISO 9000标准体系的基础上，ISO 于2005 年下半年正式发布ISO 22000 （食品安全管理体系）。这是国际标准化组织发布的 继ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格评定的第三个管理体系国际标准。 ISO22000 替代目前国 际上所有食品安全管理体系认证 标准 ISO 22000 将国际上最先进的管理理念与食品安全控制的有效工具HACCP 原理有效融合，在全球范围内产生广泛而又深远的 影响。,5,.,6,ISO 22000的应用范围,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、

3、零售、食品服务、配套服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。,食品链是从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序。,.,1、ISO 22000是食品供应链组织在ISO 9000的应用指南 2、ISO 22000是自愿性的食品安全管理系统标准（FSMS） 3、ISO 22000是基于全球性食品供应链的质量安全管理之上的要求,7,.,ISO 9000,ISO 9000是系列标准代号，是国际标准化组织（ISO）提出的概念，是指“由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会制定的国际标准。 ISO 9001是IS

4、O 9000族标准所包括的一组质量管理体系核心标准之一，通常我们所说的“九千认证”就是ISO 9001质量管理体系认证。,8,.,ISO 9001对于企业来说有什么用？,9,.,ISO 9001的作用,1、能够让企业部门和岗位分工明确 2、理清公司各部门的工作流程 3、促进公司的所有工作的作业标准化、规范化 4、提升从采购至出货所有过程质量，降低成本 5、防止管理经验流失 6、提高组织声誉增强组织竞争力 7、满足客户要求,人人有职责、事事有程序、作业有标准、体系有监督、不良有纠正。,10,.,策划阶段： 过程跟企业实际一致，全面性、合理性、可操作性 实施阶段：说、写、做一致，要严格执行 运行阶

5、段：持续改进, 注重预防,质量管理体系的核心精神,11,.,12,卫生管理,安全管理,HACCP, GMP/SSOP and ISO 9001,.,ISO 9001和ISO 22000之间的关系,13,.,ISO 9001与ISO 22000都是一种预防性的质量管理体系。ISO 9001适用于各种产业，而ISO 22000只应用于食品行业。,ISO 9001和ISO 22000之间的关系,14,.,ISO 9001和ISO 22000之间的不同点,15,.,1，管理思想一致。均采用过程控制方式，通过识别过程，确定控制内容，制定控制方法，验证控制方法的有效性，改进和完善体系； 2，采用的术语基本

6、一致。除ISO22000重新定义的4个术语外，ISO9000的其他术语和定义在ISO22000中均适用； 3，结构基本相同。基本采用管理职责、资源管理、产品实现、监测和验证、改进四大部分； 4，ISO22000考虑了ISO9001的条款，以加强相互的兼容性，除涉及食品安全的控制内容外，管理体系中共性要求的条款一致； 5，ISO22000可以与其他管理体系要素的内容结合。,ISO 9001和ISO 22000之间的相同点,16,.,17,HACCP、GMP、SSOP、ISO 9001和ISO 22000之间的关系,ISO 22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO90

7、01标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO 9001标准的要求，所以依ISO 22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO 9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）,.,GMP是Good Manufacturing Practice（即良好作业规范）的简称， 通常以食品企业通用卫生规范为基础，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件 企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

8、 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件,18,.,SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,19,.,GMP和SSOP的关系,SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于质量管理体系中过程控制程序中

9、的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。,20,.,HACCP是(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”, 用于识别食品生产过程中可能发生危害的环节，采取适当的控制措施，防止危害发生。 通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。,HACCP,21,.,HACCP的基础条件是GMP和SSOP，一个完整的食品安全预防控制体系需要HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和

10、卫生标准操作程序（SSOP）三个方面。 GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。 ISO 22000是食品安全管理体系国际标准，HACCP是食品安全管理原理,ISO 22000、HACCP和GMP、SSOP,22,.,1、ISO 22000=ISO 9001+GMP+SSOP+HACCP 2、ISO22000与ISO 9001相同点和不同点,小结：,23,.,第二部分,认识ISO 22000 食品安全管理体系,ISO22000内容 ISO22000原理 HACCP,24,.,25,ISO 22

11、000标准的内容,引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 5 管理职责 6 资源管理 7 安全产品的策划和实现 8 食品安全管理体系的确认、验证及改进,.,ISO 22000结构图,5 管理职责 管理承诺 食品安全方针 FSM体系策划 职责权限 食品安全小组 沟通 应急准备和响应 管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,8.2控制措施组合确认,6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境,7安全产品策划和实现,7.1 总则,7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划

12、 建立 7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制,8FSM确认验证改进 8.1总则,4 FSM体系 总要求 文件要求,26,.,承 诺,体 系,科 学,意识,双 赢,资源,分析,体系8大原则,以客户为中心,互利的 供方关系,领导作用,基于事实 的决策方法,全员参与,系统化管理,持续改进,管理的 系统方法,过程方法,提 升,27,.,28,过程方法,过程是一组输入转化为输出的相互关联的活动 输出=活动开始(要求做什么、怎么做) 输出=活动的结果/总结(做到多少、如何),输入 (服务、信息),过程,输出 (服务、产品),人 力 资 源,设 备 材 料,环 境 资 金,方 法

13、程 序,所谓过程方法是指系统地识别和管理组织所应用的过程,.,29,运用过程方法进行管理,识别过程 强调主要过程 简化过程 明确职责 制定并执行过程的程序 关注接口 控制监测纠偏 改进过程,.,30,管理的系统方法,系统有明确的目标 完成目标所涉及的任何要素，都是组成系统的一部分 全面质量管理、精益生产都建立在系统论的基础上 具有系统的思想，有助于理解全面质量管理、精益生产,针对设定的目标，通过识别、理解和管理由互相关联的过程组成的体系，可以提高组织的有效性和效率,.,31,系统方法的一些步骤,确定顾客的需求和期望 建立系统方针和目标 确定实现目标必须的过程和职责；确定和提供实现目标必须的资源

14、 规定监测每个过程有效性和效率的方法 应用这些方法确定每个过程的有效性和效率 确定防止不合格并消除产生原因的措施 持续优化并改进,.,32,不要头痛医头，脚痛医脚遇到问题切记片面判断，应放到系统中来认识原因，从而采取系统的方法予以解决 注意从根本上解决问题 如：一台机器为什么不能正常运作 答：因为负荷过大，保险丝烧坏了 为什么负荷过大？因为轴承没有充分润滑 为什么轴承没有充分润滑？因为润滑泵不能正常运行 为什么润滑泵不能正常运行？因为转轴已经磨损 为什么转轴磨损？因为缺少过滤网,.,食品安全管理原理-PDCA,验 证,监测 纠正措施,改 进,实 施,安全产 品的策 划与实 现,危害 分析,促进

15、危 害分析 的预备 步骤,控制措施 的确 认,建立HACCP计划,建立操作性PRP,DO,ACTION,CHECK,PLAN,33,.,P管理职责、质量目标、方针 D进行管理评审，质量会议。C对质量体系的运作情况进行测评，分析不良的原因，制订改正的措施。 A实行改正措施并监督实施结果。,P资源管理需求，目标策划。 D实施资源配置，包括人力资源，培训。 C对资源配置效果进行核查，包括培训效果，岗位评定，设备运行情况等 A改进方案并监督实施。,P产品实现策划，进行合同评审，制订生产计划。 D进行采购，资源配置，实施生产。 C进行过程内的检测，对生产能力节拍，标准化操作、物料供应。计划安排方面等进行

16、评估，进行过程评审和产品评审。 A提出改进提高的措施并监督实施。,P测量、分析和改进的计划和方案 D实施受入，过程中和出荷检验，内部审核。 C分析对比前后检验数据结果，特别是目视检查结果，分析漏检和错验的原因，提出整改方案。 A针对测量分析中的问题进行整改，并监督实施。,管 理 体 系 的 持 续 改 进 P重新制订质量目标，修正资源配置，制订更高层次的业务计划。 D实施计划，加强管理。 C对新的目标进行测评，分析结果，提出消除不合格及潜在不合格的改进建议，制订改进方案。 A监督实施改进方案，反馈结果。,34,.,35,.,1.源于外部过程应识别并形成文件； 2.方针和目标的声明应开成文件；

17、3.文件控制； 4.记录控制； 5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法； 6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）； 7.HACCP计划；,ISO 22000必须文件化的12个部分,36,.,8、关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个难点和体系有效的关键点）； 9.潜在不安全产品的处置； 10.关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时的纠正和纠正措施； 11.召回； 12.内部审核。,ISO 22000必须文件化的程序,37,.,1、接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（5.4） 2.沟通（特别是外部沟通）的记录 3.管理评审的记录，应该包括输入、输出 4.确保“胜任”的培训或其他措施的记录 5.前提方案验证和更改的记录,ISO 22000必须文件化的程序,38,.,6.危害分析预备步骤的记录，如证实食品安全小组成员的资格和能力的记录，流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等 7.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备 8.终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评估结果 9.验证的结果 10.可追溯性记录,IS