第八章 酒活杂谈（4学时）（20090529）

1、第八章 酒的科学饮用,一、酒的饮用 二、酒戏 三、酒忌,酒，这种芳香的液体，自问世以来便与人结下了不解之缘，人的生活也因此有了几许光彩。 酒，何以有如此魅力，历数千年而不衰，实在是因为它具有诸多的功用。 酒有丰富的营养价值。酒中含有氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等，都是人体必须的。 酒能强身抗疲劳。,酒可代药。酒之入药，早在皇帝内经中就有“经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药”的记载。药酒治病的处方，历朝的本草都有，据浙江中医药研究所统计，仅药酒成方就有614方，可主治内、外、妇、儿、伤、五官等科疾病。 酒可载情、寄情。“无酒不成席，无酒不成欢”，只要你端起酒杯来，就可以冲破语言、民族、国别的

2、限制，交流思想感情。酒是抒情、传情的最佳媒体。,一、酒的饮用 1 酒的营养 （1）黄酒的营养 黄酒的营养成分很齐全，有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯肪、高级醇、维生素、无机盐等。其总固形物为20-40无/升，氨基酸态氮0.2-0.4克/升，糖分10-200克/升。 热量：每升加饭酒可供给1200千卡能量。 蛋白质：黄酒的蛋白质含量为1.2-1.6克/100毫升。 氨基酸：自然界中的氨基酸约有20余种，而黄酒中就有18种，特别是必须氨基酸黄酒中都有。,碳水化合物：黄酒中约28-200克/升，主要为葡萄糖、糊精、纤维素和淀粉。 脂肪及其他：元红及加饭酒内的总脂含量为0.19%。 维生素：不

3、同维生素生理功能不同，不同黄酒维生素含量不同。 无机盐：无机盐是骨骼、牙齿、神经、肌肉、血液、头发、皮肤等的重要组成成分，维持体内水和电解质的平衡，维持神经肌肉的应激性和维护心脏的正常功能。,（2）啤酒的营养 每升啤酒的热量为400千卡，其中一半来自酒精成分，一半来自糖分。1升啤酒的热量相当于200克面包，或500克土豆，啤酒中糖类很齐全，每升啤酒含糖35克，其中糊精27克，果糖、蔗糖、戊糖和戊聚糖8克。 每升啤酒含蛋白质约4.1克。分解后含有人体必须的8种氨基酸，只不含有色氨酸。 啤酒中含有丰富的维生素。如维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等，且B2含量较丰

4、富。,啤酒中还含有钙、磷、钾、钠、镁等常量元素和硒、锌、铬等微量元素。硒可增加血中抗体含量。起免疫作用。可防止血压升高和血栓形成。锌能增进食欲，维持消化系统和皮肤的健康。铬能促进体内碳水化合物的利用。 啤酒被称为清凉饮料，主要是因为酒体中含有水92-96%，并含有一定量的二氧化碳。,（3）葡萄酒的营养 葡萄酒化学成分安全,被看成是无机的矿物质和有机的维生素的良好来源. 葡萄酒含有维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、维生素C、肌醇、胆碱等，也含有大量矿质元素。 现代医学家、化学家、营养学家经过分析、临床研究，认为葡萄酒有它独特的营养价值，长期适量饮用，可防止贫血，软化血管，改善循

5、环，防病养颜。纽约康奈尔大学克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白黎芒醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。每天饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集和血浆浓度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。,葡萄酒对人体有一定的保健作用，葡萄酒内含有许多成分，已知的有250种以上，其中有些成分可延缓酒精的吸收率。 中医认为葡萄酒有许多保健和治疗作用。“葡萄酒能暖腰肾助颜色”、“葡萄酒主治胃阴一不足，纳食不佳，肌肤粗糙，容颜无华”。,（4）白酒的作用 从饮食角度看，白酒既是一种调味品或刺激剂，又是一种营养料。每克酒精体内完全燃烧，能产生7.1千卡的能量。酒精70%的化学能能被人体利用，即1克酒精

6、可利用热能5千卡。 服用适量白酒能使循环系统发生兴奋效能，有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒，可起到催眠作用。白酒能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。本草纲目上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治病或作为强肾补剂。已知的有人参酒、红花酒、黄芪酒、杜仲酒、枸杞子酒、虫草酒、五加皮酒等。民间用橘子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛，用红花酒治疗血瘀性痛经症，用蛇血酒补血养气，用龟蛇酒治疗消瘦、疲倦、乏力。,2 酒的饮法 由于所用原料和酿造方法的差异，各种酒的饮用方法也有所不同。 （1）黄酒的饮法 黄酒由于质量优良，风味独特，故一直受到人们的喜爱和称颂，尤其是浙江绍兴黄酒，已

7、被定为国宴专用酒。但佳酿还应讲究好的饮酒方法。现以绍兴黄酒为例，介绍其饮法。 绍兴黄酒宜加温饮用，细品慢酌，才能尝到各种滋味，暖人心肠，且不致伤肠胃。 盛夏季节，绍兴黄酒也有冷饮的，可将瓶酒贮藏在3度左右的冰箱中，饮时再在杯内放几块冰，搅拌一下，饮后凉爽收汗，别有风味。 当然，不同品种的绍兴酒适用不同的下酒菜。,（2）啤酒的饮法 众的周知，夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。 啤酒温度过高，苦涩味突出，且二氧化碳容易放出；温度过低，会加速泡沫消失、冲淡香味、使酒乏味。一般来说，比较理想的啤酒温度应该在10度左右。 饮用啤酒时，应讲究酒杯。要选用壁厚深腹窄口的玻璃杯，这种杯可保持酒的泡沫和酒香，

8、便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯容量以200-300毫升为宜，喝啤酒的酒杯应洁净，不得有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味。倒啤酒也是一种艺术。喝啤酒时应将口唇当住泡沫，在泡沫和酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒小口品尝。,（3）葡萄酒的饮法 葡萄酒的分类方法，可按其色泽分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒；按其物理状态分为静止和起泡葡萄酒；按其含糖量分为甜葡萄酒、半甜葡萄酒、半干葡萄酒和干葡萄酒。不同的葡萄酒饮用方法也不同。 一是要注意酒的温度。 二是要注意饮用的先后顺序。 三是不同的菜品配饮不同种类的酒。这样既不会以酒味掩盖菜的风味，也不会使菜的风味掩盖了酒的风

9、味，并能取得菜肴与美酒协调的效果。 此外，葡萄酒还有餐前酒（开胃酒）、餐桌酒（佐餐酒）和餐后酒（消遣酒）。,3 酒在日常生活中的作用 （1）酒的医疗保健作用 酒的药理作用,古代医学家有许多精辟论述。本草纲目说：酒“少饮则和血行气，壮神御寒”。随息居饮食谱说：酒“消冷积，御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气”。神农本草经评价酒的药用为：“大气寒凝，惟酒不冰，明其性热，独冠群物。药家多须以行其势”。 历代关于酒或酒与其他药物的配合可治病的记载也颇多。在外科疾病中除了作麻醉散，还用于消毒、消炎、止痒、扭伤后按摩等。酒在内科疾病治疗中用得更多。如社日吃酒治耳聋；用酒捣制的马鞭草,可治疗流感高烧、疟疾和痢疾。

10、 酒在现代外科医学中也占有重要地位，如消毒、消炎、止痒、止痛、止血 、散热、活血、治跌打损伤等。 酒不仅本身具有治疗疾病的功效，而且还能帮助和促进许多药物内在作用的发挥。,酒的药理作用有以下几个方面： 驱寒。 助消化。因酒中含有多种人体必须的营养成分，而这些营养成分都能对人的胃产生刺激作用，适量饮用低度酒，可以增加胃液分泌，增进食欲并帮助消化，所以，进餐前少量饮一点低度酒，能够引起人的食欲，也有益于消化。 安神镇静。酒中的酒精成分对人的大脑有一定的刺激作用，可以使中枢神经产生兴奋，促进血液循环。 舒筋活血。酒中的酒精能对人的外伤产生消肿、去痛的功效。由于酒精的挥发性强，用酒为中署、发高烧、抽筋

11、或惊厥的病人在身体上擦拭，就是利用酒精蒸发时可以带走大量热量的原理来降低体温的。,（2）酒的烹饪作用 酒作为调味品主要是以料酒的角色在烹调中发挥作用。且料酒主要用黄酒。 黄酒能使菜肴鲜美。因黄酒中既含有酒精，糖分和总酸含量又比白酒和啤酒高，烹调时，糖分能增加菜肴鲜味，酒精和酸发生酯化反应，为菜肴带来芳香。黄酒能去腥、去荤，原因是腥味主要是氧化三甲氨，荤味主要是脂肪滴，而它们都能溶于酒精，随酒精蒸发而去除。 黄酒还可以发色。如用酒涂过的猪烤出后，色似琥珀，亮泽诱人，肉质鲜嫩，味道可口。 翻开中华菜谱，用酒烹制的佳肴，琳琅满目，美不胜收。 当然，烹调菜肴时，使用料酒也应讲究方法： 首先下料酒时要把

12、握时机，注意火候，过早过晚都会失去效果； 其次是注意并不是所有菜肴都用料酒。,二、酒戏 1 猜拳 特点：一是适用面广，技巧性较高；二是划拳需喊叫，容易让人兴奋，有利于营造欢乐的气氛，同时，喊叫的过程中酒精容易挥发，便饮者不易醉；三是富有竞争性，能刺激人的取胜欲望，充分发挥主观能动性。 零称“元宝；一称“一心或一定恭喜”；二称“二或二郎担山”；三称“三星高照、三元及第或三羊开泰”；四称“四喜、四季发财”；五称“五魁、五魁首、五子登科、五福”；六称“六六大顺”；七称“七巧”；八称“八马双杯、八仙庆寿、八仙过海”；九称“久长”；十称“十全齐刘、全来到”。,酒令 酒令在我国具有悠久的历史,并经历了漫长

13、的演变和发展过程。酒令脱胎于西周的酒官制度，经历了两汉、魏、晋、南北朝、隋的不断丰富和发展，在唐代已经正式确立并盛行，此后经宋、元、明，而在清代达到极盛。 最初酒令的本意为有关节制人们饮酒的律令。在西周时代，它体现了森严的饮酒礼仪制度。 到了清代，喝酒行令之风更盛，不论是樵夫渔人，还是村夫店妇，多能行令。 酒令发展到这一阶段，出现了三个趋向： 一是酒令越行越长，二是酒令越行越巧，三是行酒令越来越普遍。,酒令，与我国悠久的酒文化有关。我国有着悠久的酒史，又有着悠久的游戏史，而中华传统文化的齐合性特征，又把酒和游戏二者结合为一，从而形成了酒令。古人干脆把它称之为酒戏，即饮酒的游戏。 早在春秋战时代

14、，当时的饮酒风俗和酒礼，就有所谓的当筵歌诗，即席作歌。从射礼转化而成的投壶游戏，实际上就是一种酒令。由此形成的投壶令，一直延续到明清时代。 秦汉之间，承前遗风，文人们在席闻联句，名之白即席唱和，用之日久，作为游戏的酒令也就产生了。酒令一词，最早见于后汉书.贾逵传：(贾逵)尝作诗，颂、诔、连珠、酒令凡九篇。 这里说到的酒令，当是行令的令辞。,西汉时，为了使酒令行得顺利，严明赏罚，行令时已有监酒之设。为的是严格监督酒令中酒约的执行。中记载：吕后尝大宴群臣，命刘 章为监酒令。这里流传着一则故事：刘章请以军令行酒令。席间，吕氏族人有逃席者，被刘章挥剑斩首。这就是后人常说的酒令如军令的来历。 三国以后，

15、有一种饮酒风俗叫作流觞曲水，王羲之的便是记的一次三月初修禊于溪边流觞聚会的情况，后又你流杯曲水，浮波流泉。以致后人根据此种饮酒风俗创造了拈字流觞诸令，如花字流觞、月字流觞等等。,唐宋时，酒令得以长足的发展，酒令的种类也丰富多彩了。据皇甫松记载，已有骰子令、小酒令、改令、手势令 的名目了。酒令的用具也有了骰子、筹子、旗幡、彩笺(纸牌)、螺碗、彩碗等。酒令的游戏规则也有了多种的规定了。尤其是如孟浩然、王维、皇甫松、元稹、吗 商隐、杜牧等诗人，为我们留下了大量描写饮酒行令的诗篇，为酒令文化增添了浪漫色彩。 酒令发展到了明清两代，进入了一个高峰。酒令的种类名目，可谓是五花八门，琳琅满目。凡举世间事物人

16、物、花木虫禽、曲牌词牌、戏剧小说、月令节令、 中药、儿八卦等等都可入令。甚至于美女的鞋子(称为鞋盅、鞋坏等)亦可成酒令(有鞋杯令)。有众多的风流骚客写下了不少鞋杯的词曲，这里录下一 首由许少华作的散曲.鞋杯词，供大家玩赏：,二、酒令种类举略 中国酒令名目繁杂，无法精确统计到底有多少种类。据清代俞敦培著记载，大体分为四大类，即：古令、雅令、通令、筹令 。(麻国钧 麻叔云编著)则分为：覆射猜拳类68种；口头文字类348种；骰子类128种；骨(牙)牌类38种；筹子类78种；杂类56 种等六大类，计726种。现分别举例概述如下。,1、覆射猜拳类 这里又分两类，即覆射和猜拳。覆射令是由汉代的藏钩游戏发展

17、而来。藏钩到了唐代分二途发展，一为博戏，一为酒令。其基本方法 都是藏起某物，令对方猜射；或一人说出一字，以该字隐某物，令对方也以一字射此物。如第六十二回，探春以覆了一个人字和 窗字，令宝钗射一物。宝钗知道探春用了鸡窗、鸡人的典故，故射鸡，宝钗算射中了。这叫双覆一射。 又如猜子令，即一人手握一枚爪子，左右手一实一空，令对方猜瓜子在哪只手中。猜不中罚酒；猜中则由覆者罚酒。,也可用三枚瓜子、两故花生，叫三红两白，分别握右两手中，随意出一拳让对方猜。先猜单双，后猜几枚，再猜红白，叫作五子三 猜，两手不空。猜不中罚酒，猜中，则由出拳者饮酒。春节将临，此令不妨可在亲友酒席上施行。 划拳，它是唐代手势令的后

18、裔。划拳又作豁拳、豁指头，它又有拇战、拇阵的雅称。明代李日华的、清代郎廷 极丽均有记述。它也是在现代酒桌上常用的一种酒令，所以我也就不再赘述了。,2、口头文字类 这一类酒令没有其他行令工具，而只以口头吟诗、作对、唱曲(现代可唱卡拉ok)、猜谜等行令，故名。它发端甚早，春秋时代的“当筵 歌诗”、“投壶赋诗”、“即席作歌”，己开后代此令的先河。明请以后，这类酒令发展较快，各种名目层出不穷。清代佚名、张潮，均是此类酒令的专著。 女儿令，是这类酒令的代表。第二十八回，宝玉、薛蟠、蒋玉函在冯紫英家中吃酒时行的“ 女儿乐、喜、悲、愁”的令便是 。详情可参见我发在红梦旧梦中关于“女儿令”帖子，此处不重复了。

19、,下面再举个“一物双说令”的例子。 一物双说令也是口头文字类酒令。它的行令方法是：每人说出一物，再接两句话，要求这两句话音同而义反。合席轮说，不成则罚酒 一怀。如：“风中腊烛，流半边，留半边。“梦里拾珠，拾一颗，失一颗。”这流、留和拾、失就是音同义反的字，符合此令的规则。,3、骰子类 骰子类的酒令以骰子为行令工具，故名。此令为唐代酒令中比较普遍的一种，常见于唐代诗人的诗句中。张祜、杜牧联 句：诗：今日头盘三两掷，翠娥潜笑白髭须。即是描写掷骰赌酒的情景。 骰子类酒令在明清两代得极大的发展，人们依握骰子六面采点的象征，编制了大量的酒令。小型酒令层出不穷，大型酒令用多枚骰子排列组合函二百余采，如绘芳

20、园酒令，甚至终席不能行毕一令。还有将骰子与其他游具结合，形成一种综合性的骰子令，如月夜钟声图令等。,抢红令，色是属于骰子类的酒令，工具是六枚骰子。这一种酒令不拘人数，不须要有什么文化程度，即使文盲也可以参加的饮酒游戏。它的行令方法是： 不论人数，用六枚骰子掷，每人掷一次，每次若得“红四”，则取出，直至六枚“红四”取完为止。每掷一次无红四者，罚酒一杯。 就这么简单！现在节假日或亲朋好友间聚会的宴席上，酒到兴浓时，不妨可以玩一下这种抢红的酒令，能使大家掀起哄笑呼喊的喝酒高潮。 这酒令出自清代人莲海居士所撰的。初一见这书名，还以为是专门记述中的有关喝酒、酒令的专著呢。 但一查内容却不然。如、等等,就

21、没育；而中有的如、等觥史中却没有。莫非莲海居士另有红楼之梦乎？,4、牌类 5、筹子类 筹子类酒令，是因行令时须用筹子作为令具而命名的。根据1982年在江苏丹徒县丁卯村出土的，唐代的酒令筹子的器形是：长方形，切角边，下端收拢为 细柄状；筹长20.4厘米，宽1.4厘米，厚0.05厘米。古时的筹子一般用竹、木或象牙制成，高档的也有用金银制成的。正面刻令词（四书诗词一句，或花 名）反面刻酒约。 筹子类酒令，大都是行的与花有关联的酒令。如：“二十四花风令”、“散花令”、“寻花令”、“司花令”、“花名贯人名令”及其他“访莺莺令”、“名 士美人令”等等。红楼梦第六十三回“寿怡红群芳开夜宴”贾宝玉和众姐妹行的酒令便是以骰子、筹子为令具的“占花名令”（详情我将在另帖红楼梦中的 酒令介绍）。筹子类酒令都比较繁杂，这里我介绍一种较为简单的“散花令”：,选一年四季之花十二种，如春花：迎春、春兰、蕙兰；夏花：牡丹、芍药、建兰；秋花：荷花、秋菊、桂花；冬花：墨兰、水仙、梅花等分刻十二根筹子上，合席以 十三人以下为宜，先拈阄定出“寻花客”。行令方法：席间诸人，每人掣一根筹，不可示人