茶艺师培训之茶叶感官审评

1、茶叶感官审评基本知识,审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。,茶叶感官审评,茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进行。 外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。,环 境,审评室 ： 座南朝北，北向开窗。面积不得小于 15m2。 室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。 室内温度：宜保持在1527。 室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。 自然光线不足时，应有辅

2、助照明，辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超 过50dB。,审评室,审评室,样茶柜架,审评室,用 具,审评台： 干评台:为80cm-90cm高,60cm-75cm宽， 台面为黑色亚光；,湿评台,湿评台:为75cm-80cm高,45cm-50cm宽， 台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。,审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致， 可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精 制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审 评杯碗。,审评杯 用于泡茶喝、审评茶叶香气。 瓷质纯白，杯盖有小孔， 在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口， 使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量

3、一般为150ml. 国际标准为高65mm、内径62mm、外径66mm ，杯口相对的小切口是锯齿形。杯盖上是外径为72mm，底部内径为61mm，被盖上有一小孔。 我国审评红绿茶毛茶所用的审评杯与审评精茶不同，容量为250ml，杯沿口弧形； 审评乌龙茶用钟形杯，容量110ml，审评杯盏均需高度一致。,乌龙茶审评杯碗,为特制的广口白瓷碗，用于审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗为250ml、精茶为150ml，瓷色纯白一致。 国际标准的审评碗外径95mm、内径86mm、高52mm。,审评碗,评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长 *3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3

4、cm下高；涂以 白色油漆，要求无气味。,分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。,叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用； 搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。,其他用具 样茶秤或天平, 计时器（沙时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水壶，消毒柜等。,计时器、审评杯、审评碗、样茶秤,评 茶 用 水,审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749生活饮用水卫生标准执行。 同一批茶叶审评

5、用水水质应一致。,水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、香、味的真谛。 中国茶圣陆羽在茶经中记载：“其水用山水上，江水中，井水下”。 明张大复梅花草堂笔谈“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。,山水就是软水。每升水中钙、镁离子低于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。 自然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。 用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。 用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，有失茶叶真香、真味、真色。,据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为明显。 茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶

6、汤色泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm，汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶味显苦。 水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。 城市自来水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度。 因此，古今中外对评茶用水都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。,泡茶水温 泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正相关，水温高，浸出率高，茶味浓。 水温对茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别，如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓

7、。,而从感官审评角度看，统一泡茶水温，审评结果才有可比性。即采用100 水温泡茶为准。,茶艺表演对不同茶类采取不同水温。 一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱或无刺激性。,泡茶时间： 感官审评的标准泡茶时间为5分钟。,泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加。 通过实验，10分钟后，有效成分几乎全部浸出；浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。所以选择5分钟的冲泡时间，相对要

8、合理一些。,茶水比： 茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡，通过实验得出结论：沸水冲泡，相同时间，同等茶量，不同用水量时，茶叶滋味不同。,茶水比例： 感观审评标准茶水比例为1：50。,人 员,茶叶审评人员应获有评茶员国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。 身体健康，个人卫生条件好。 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。,评茶顺序 取样把盘称茶泡茶沥茶汤观色闻香尝味看叶底。,取 样 审评所用的茶样仅是全部产品的一小部分。这一小部分样品关系着全部产品的真实品质状况。 小样的代表性愈大，审评结果就愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工序又是技术性较强的重要环节。,（一）取样数量 1-5件取一件。 6-

9、50件取两件。 50件以上每增加50件（不足50件按50件计）增取一件。 500件以上每增加100件（不足100件按100件计）增取一件。,我国早已制定了取样的国家标准GB/T8302，对取样数量、方法、工具和分样均作了明确规定。,（二）取样方法和工具 1、大包装茶： 在整批茶叶中按取样数量在不同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布上混匀，用四分法或分样器逐步缩分，缩至500-1000g，分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中，密封。贴上标签，注上产地、茶名、批号、等级、取样地点，生产和取样日期，取样者等，

10、贮藏在防潮、防光处，供审评和抽样用。,2、小包装茶：取样件数与大包装茶相同，再从各件的上、中、下三个位置取出2-3盒（听、袋），置于取样箱内，除保留数盒（听、袋）作检验外，其余拆封，倒在塑料布上混匀，用四方法或对角线法逐步缩分，缩至500-1000g，分装二个茶样罐中，注上产地、批号、茶名、等级、取样地点、生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。,（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有异味时不宜取样。,匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。

11、就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。,审 评 内 容,审评因子： 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。,审评因子的审评要素,外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。 汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。 香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。 滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等

12、。 叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。,审评方法 审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 1、对样评茶 以标准样为对照进行评定，确定是否符合标准样的等级、花色。 该方法用于茶叶的收购、加工和出口。,2、非对样评茶： 又称看茶评茶，没有标准们作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定，通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题，为改进工艺，提高品质起到参谋作用。,43,茶叶审评与检验外形指标,审评外形包括“干看形状，湿看叶底” 。 干看外形：抓一小撮茶叶散开，使条条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的品质。 品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致。,干茶审评方法,把盘，

13、包括筛、收、抓三个过程。将200g左右样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。,把盘后茶叶分为上、中、下三层。 上层茶叶粗松轻飘，称面张茶； 中层大小轻重均匀称要档茶； 下层碎末茶多，称下段茶。 要档茶比例大，正茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差，精制率低。,形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规格严。 大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才能一致

14、。 色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制工好”。,干评指标 （1）形状 指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。 （2）整碎 一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。 毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比各号口茶的拼配比例是否恰当。,（3）净度 主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、

15、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。,（4）色泽 茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。,干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。 深浅 首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，一般情况下，原料细嫩的茶品，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。 润枯 “润”表示茶品色面油润光滑，反光强。一般反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是质量好的标志。 “枯”是有色而无光泽或光

16、泽差，表示鲜叶老或加工不当，茶质量量差。,鲜 暗 “鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为新茶所具有的色泽。 “暗”表示茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老或储运不当、初制不当或茶品陈化所致。 匀杂 匀表示色调调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗等谓之杂。,52,嫩度： 嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。 条索： 条索是各类茶所具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正、轻

17、重、空实；扁形茶评比平整光滑程度。,53,茶叶审评与检验茶叶香气,干嗅茶香： 干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。 高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。,外形常用术语 1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名优绿茶。 2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。 3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形茶。 4、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮的条形茶。,5、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的圆形茶。 6、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。 7、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。 8、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安瓜片。,9、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明前细嫩芽叶制

18、成茶叶的色泽。 10、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。 11、墨绿：色泽较深有光泽，烘青型绿茶多为此色。 12、绿润：色泽绿而鲜活有光泽，多为炒青型绿茶色泽。,13、灰绿：绿中带灰，干燥时间过长所致。 14、灰暗：色泽暗无光泽，多为干燥时低温长炒或茶叶受潮失风所致。 15、起霜：茶叶表面呈银白色，有光泽，一般在精制辉干中形成。 16、花杂：原料老嫩不匀，杀青不透不匀。 17、红梗红叶：绿茶中最忌的弊病，杀青程度过轻，不匀不透，杀青温度过低，酶活性未彻底钝化。,18、粗老：粗老原料，单片多，条索松散，用于粗老茶。 19、完整：芽叶锋苗保持完整，不断碎。 20、

19、短碎：用于无锋苗，碎末多的条形茶。,内质审评方法开汤审评称茶： 把盘后用拇、食、中指从样盘中自上而下取茶，称3g倒入审评杯中。泡茶： 用沸水冲入审评杯内，冲至杯齿，加盖，拨好5分钟的定时器。 沥茶汤开汤：5分钟到后，及时将杯内茶汤倒入审评碗内进行湿评。,审评顺序： 开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。,5、闻香气：最适宜闻香的茶温为45-55 。闻香可分为冷、温、热三次闻。热闻闻茶叶是否有烟焦等异气；温闻闻茶香的类型；冷闻闻香气的持久性。每次闻香时间2-3秒。超过5秒嗅觉灵敏性降低。,辨别香气： 评香气的高低、纯异、香型及持久性 分热评、温评、冷

20、评三次进行 热评香气的高锐程度及纯异 温评香气的质量，并对热评的优次加以调整； 冷评香气的持久性。,香气的种类： 高鲜或鲜浓（香气高而新鲜持久）； 清高（清香膏爽，久留鼻间） 鲜嫩（香高细腻，新鲜悦鼻） 馥郁（具特殊的花香） 幽香（幽雅而文气，似有花香） 高甜（多用于功夫茶，香高爽具刺激性带甜味）,6、观汤色： 汤色：茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽。 汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。,汤色受气温影响最明显，

21、尤其是冬季、气温在15以下茶叶汤色从清变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，且应在10分钟之内观毕。,汤色常用术语 1、嫩绿明亮：色泽浅绿明亮，用于幼嫩制工好的名优绿茶。 2、翠绿明亮：色泽绿而鲜活，用于原料做工均好的高档绿茶。 3、嫩黄明亮：浅黄色，用于早期气温低，叶绿素A含量低的幼嫩茶叶。 4、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。,5、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。 6、浅薄：汤色浅淡，内含物质少。多为原料粗老或未经揉捻的茶叶。 7、混浊：

22、茶汤中有悬浮物，明亮度差，多见加工过程不洁净或变色的茶叶。,7、尝滋味，最适尝味的茶汤温度为45-55 。尝量4-5ml，即1/3汤匙，不超过8ml。,影响滋味的因素：原料鲜叶 鲜叶中的成分能直接间接影响茶叶的滋味。主要有味物质有： 1、涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的18%-36% 2、鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物质总量的3%-8% 3、甜醇味物质：主要是可溶性糖。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚”感 4、苦味物质：有咖啡碱，含量占干物质的4%左右,尝滋味： 用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，

23、随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50左右较合评味要求。,茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。,71,茶汤滋味,舌头各部位的味觉是：舌尖对甜味敏感， 舌根对苦味敏感， 舌中部对鲜涩味敏感。 好的绿茶，初入口时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后口中还有余香。,茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。 品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用舌尖打转二、三次即吐出，不宜过久。 茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。 茶叶品级以鲜爽而有微甜昧

24、为上，次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。,滋味常用术语 1、鲜醇：鲜爽可口，嫩度制工均好的名优绿茶。 2、嫩鲜：鲜爽，原料幼嫩持有的滋味。 3、浓醇：茶味浓而爽口。 4、浓厚：茶味浓而强有回味。 5、浓涩：味浓而涩口，夏秋茶。大多为大叶种的夏秋茶。,6、青涩：味生青而涩口，杀青不足，夏秋茶、紫芽花青素含量高。 7、苦涩：受真菌侵害芽叶制成的茶叶。如白量病、赤星病。 8、熟闷味：雨水叶未去表面水，鲜叶摊放过厚过久，半成品堆放时间过长，产生一种不快失新鲜感的气味。,9、粗淡：茶叶粗老，内含成分低，多见低档茶。 10、粗涩：原料粗老，杀青不透，多见于夏秋季的低档茶。,评叶底： 将杯中冲泡过的茶叶

25、倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。 看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎等，,8、看叶底：,叶底色泽是指茶叶冲泡后所表现出来的颜色,叶底常用术语 1、嫩绿匀亮：浅绿鲜活匀净，多见于高档名优绿茶。 2、绿亮：色泽绿鲜活，常见于原料和做工好的绿茶。 3、黄绿明亮：绿中带黄明亮，多见于大宗绿茶。 4、成朵匀整明亮：芽叶细嫩，采摘精细，芽锋完整。,5、柔软：芽叶细嫩绵软，多见细嫩绿茶。 6、单薄：叶张单薄，芽头瘦小，多为茶园管理差，或茶树树龄高，衰老的茶叶。 7、红梗红叶：叶脉或叶缘呈暗红色，因杀青温度低，杀青不匀不透，酶活性钝化不彻底。,8、花杂：原料老嫩不一，杀青欠匀。 9、黄熟：色泽黄无光泽。杀青含水量高，堆放时间过长，干燥温度低，投叶量过多，干茶含水量高。 10、叶底不展：泡后叶底不展开，仍呈紧条状。多为陈茶或干燥温度过高所致。,以上各因子评毕，均需及时写评出评语和评分