HACCP基础知识和理论学习

1、HACCP基础知识和理论学习 吕海东 201603,什么是HACCP？,HACCP？,?,?,?,HACCP的定义,HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点” HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可能存在的危害。 HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。,HACCP的发展历史,HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的（太空食品）。 197

2、1年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了HACCP原理。 1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。 1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。,HACCP的发展历史,1986年1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCP 1989年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理” 1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关

3、键控制点 1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理,国内HACCP的发展状况：,1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP 1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中 2000年：成立全国HACCP协调中心,为什么要HACCP？,消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可,使用HACCP的好处？,传统的检验方法 HACCP,传统的检验方法 与HACCP区别,传统的检验方法 事情发生了才

4、行动 - 反应型 同时具有抽样风险性 HACCP 事情发生前预先行动 - 预防型,使用HACCP的好处？,食品安全体系的保证 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 增强客服对产品的信心，让消费者满意 增强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。,HACCP的特点,预防性 全员参与 可操作性 可监督性 系统化,实施HACCP目的,实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康.,HACCP的7大原理,一：进行危害分析(HA- PA

5、) 二：确定关键控制点(CCP) 三：建立关键限值(CL) 四：关键控制点的监控(M) 五：纠偏行动(CA) 六：建立验证程序(V) 七：建立记录保持程序(R),一、进行危害分析,1、危害的定义： 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。,2、危害的分类 生物危害 化学危害 物理危害,危害对产品影响,生病,伤害,中毒,生物危害：,生物的危害是指致病性微生物（ 主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。 致病细菌 Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） 病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）

6、霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites,举例： 1.沙门氏菌 2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。 2.金黄色葡萄球菌 2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭,病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒、 轮状病毒 真菌：曲霉属，镰刀菌属 寄生虫，原虫和蠕虫 ：贾第鞭毛虫病、扁形虫和吸虫,生物敏感性产品/原料 可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料 根据来源、历史和流行病数据，

7、国际性食品公司绘制出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！ 依据： 1、这些原料极易滋长致病菌 2、包括未加工和已加工过的原料形式,生物敏感原料一览表,生物危害来自哪里？,A、水 B、员工 (GMPs) C、工厂环境 (生 / 加工过) D、昆虫 / 啮类 (虫害控制) E、原料 (供应商质量保证),生物危害如何控制？,影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气体等。 控制措施： 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫： 失活/去除； 饮食控制。,化学危害,化学性危害一般分为三类：天然存

8、在的化学物质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质。 天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等 有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等 外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑剂等物质。,化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有： 清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物 多氯联苯 塑料及包材的成分溶出 兽药残留-抗生素，激素等 化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油,化学危害的预防,控制措施： 来源控制（区域、供方）

9、； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。,物理危害,物理性危害主要是指任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。 常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、石头、珠宝、纽扣、木头等。 注意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。 物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。,物理性危害的污染途径,物理危害的污染途径： （a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等 （b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的鱼刺及贝类

10、去壳时残留的贝类碎片。,物理性危害的预防,物理危害的控制措施： (a) 加工过程中的预防； (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等； (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）。,讨论：百草壹号生产过程采用了哪些措施来降低各种危害？,3、危害分析 （1）、危害分析应由企业成立的HACCP小组来完成。 HACCP小组按照以下顺序，依次开展工作： 、组成HACCP小组 组成HACCP小组是进行危害分析、建立HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成。（小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。HACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。该小组应当熟知食品的

11、安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面专家帮助。）,HACCP小组 、进行产品描述 当一个HACCP小组建立之后，首先要对产品进行描述，描述主要包括（不限于）以下内容： 产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； 产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等； 加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等； 贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等； 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期； 产品拟供应的对象和食用的方法； 产品所采用的质量标准，尤其要明确产

12、品的卫生标准。,HACCP小组 、确定预期用途和消费者 应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。表明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且HACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等。,HACCP小组 、绘制产品加工流程图 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产 品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。,HACCP小组 、验证

13、流程图 危害分析和控制中流程图的精确性至为关键，在流程图中列出的步骤必须在工厂由HACCP小组人员进行验证，以防止疏漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽略。,（2）、如何进行危害分析,危害分析分为三部分： 、危害识别 、危害评估，确定显著危害 、确定预防措施（建立危害分析工作表）,、危害识别,确定危害种类，生物危害、化学危害、物理危害。,、危害评估，确定显著危害,风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。 风险分级： 第一级：低度风险，主要包括原材料 第二级 ：中度风险，包括半成品和货架食品 第三级：高度风险，即食食品 显著危害：两个必要条件 可能性：有可能发生 严重性：一旦控制不当，可

14、能对消费者造成不可接受的风险。,、确定预防措施（建立危害分析工作表）,讨论：,二、确定关键控制点,关键控制点：水平的加工点、步骤或工序。能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受 关键控制点的确定原则： 1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点 3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控 制点 CCP判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具,关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。,控制点 （CP）,关键控制点,关键控制点与控制点,有效的控制,防止发生： 改变食品的PH值到4-6以下，可以

15、使致病菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38度下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。,关于关键控制点,CCP或HACCP在产品加工过程中具有特异性，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其他支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点控制，而有时一个CCP控制可以多种危害，如加热

16、可以杀灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。有些危害则需多个CCP来控制，如针对百草壹号生物危害采取UHT杀菌、卷封、巴氏杀菌来控制。,一个控制点控制多个危害:,致病菌 寄生虫,UHT杀菌(CCP1),多个控制点控制一个危害: 生物危害的控制(百草壹号):,UHT 杀菌(CCP1) 卷 封(CCP2) 巴氏杀菌(CCP3),生物危害,CCP判断树,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是

17、,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,讨论：用CCP判断树判定溶糖系统滤袋过滤是否是CCP点？,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,原/辅料判断树,三、建立关键限值,关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。 关键

18、限值的选择： 1、科学性 2、可操作性,建立关键限值,在某一个关键控制点上，将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害的发生，或将其降低到可接受水平。,如：百草壹号卷封关键限值 卷封厚度T：1.20-1.33mm； 卷封宽度W：2.50-2.75mm； 身钩长度BH：1.50-1.80mm； 盖钩长度CH：1.50-1.80mm； 迭接长度OL：0.85mm； 迭接率OL%：50%； 皱纹度WR: 10%,建立关键限值的依据,一个CCP点必须有一个或多个关键限值。在许多情况下，恰当的关键限值不一定是明显的或容易得到的。需要进行实验室研究或从科学刊物、法规性指标、专家

19、等渠道获取信息。确定关键限值应有充分的科学依据。,确定关键限值的信息来源 （1）一般来源：如：公认的惯例： 巴氏消毒：72，15秒，可以将牛奶中的病原体杀死；干热杀菌：93，120分钟，空气流量0.06m3/分钟，产品厚度2.5cm，使水分活度0.85，可以达到控制食品中病原性微生物生长繁殖的目的。 （2）科学刊物：杂志论文、食品科学教科书、微生物学参考书。 （3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。,（4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权

20、威参数或经验数据。 （5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。 查询到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。如从某一权威科技文献上得到了杀菌工艺控制沙门氏菌的温度和时间参数，企业应在校准设备后按此参数在杀菌机上进行相关试验，经过微生物检测后证明此数据可行，否则,应根据实验情况对温度和时间进行调整，特定的杀菌温度和杀菌时间的关系，需要到现场测定后才能确定。用来确定关键限值的依据和参考资料应做为HACCP计划支持性文件的一部分。如果得不到来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值。,讨论： HACCP（危害分析和关键控制点）七大原则之建立关键限值。也就是说在生产过程中关键限值的确定只有关键

21、控制点可以运用，非关键控制点运用！,四、关键控制点的监控,监控：执行计划好的一系列观察和测量,从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准确的记录以备将来验证时用。 CCP的监控：按照HACCP计划的要求进行观察和测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行记录，便于后面的验证。,如何进行监控,监控多采用物理和化学的方法。 一般常用的方法和设备有:温度计、钟表、PH计、水活度计（AW）、盐度计等测量的仪器必须保持精度、并进行定期校验。,监控要素,对象(W) 方法(H) 频率(F) 人员(W),监控的目标/对象(W）：,通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标 ：

22、例如 温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等; 供方的检验报告/官方的检验证明/原料产地证明,监控的方法(H)：,要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。,监控的频率（T）：,连续的监控： 如：冷库温度，金属探测器。 非连续的监控： 如：产品中心温度， 厚度，设备运行速度。,监控的人员（W）：,流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员,监控的频率,监控方式的分类： 1、连续监控：如连续记录UHT操作面板上温度。连续监控好处是一旦出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。 2、间断性监控：必须保证监控的周期在最短

23、的时间内就能发现可能出现的关键值偏离。,监控人员具备如下条件：,经过CCP监控技术的培训； 完全理解CCP监控的重要性 有能力进行监控活动； 发现偏离关键界限应立即报告，以使能及时采取纠正措施。,五、纠偏行动,纠偏行动：是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。一般应包括在HACCP计划中,有些情况则在HACCP计划没有预先决定。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序，这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。,纠正措施,一般包括两步即纠偏或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。 必要时采取必要的纠正措施，并验证该措施是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。,如何采取纠正措施,1、对产品立即隔离 2、由专业人员对该批隔离产 品进行评估 3、根据评估结果，处置该批产品 4、查找偏离关键限值的原因 5、对偏离原因进行纠偏 6、验证纠正措施的有效性。,六、建立验证程序,原因： “验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则之上,它足以控制产品和工