肉制品生产技术.ppt_第1页
肉制品生产技术.ppt_第2页
肉制品生产技术.ppt_第3页
肉制品生产技术.ppt_第4页
肉制品生产技术.ppt_第5页
已阅读5页，还剩10页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、4.1 各种肉制品生产技术,一、腌腊肉制品,凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。,1. 腊肉加工,选料修整,选料修整配制调料,腌制,风干、烘烤或熏干,成品,包装,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿,2中式火腿,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分析,商检局人员对设备进行卫生检查,二、西式火腿

2、,西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。,西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。产品的水分含量一般为65%75%，质量优良的产品水分含量能达70 %75%。,当肉块较小时，可采用湿腌法，肉块较大时就应该采用盐水注射法。所用的腌制液主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。,生产工艺,（1） 腌制,盐水注射机,嫩化是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。 嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度。,（2）嫩化（tend

3、erization）,嫩化机,是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。,（3）滚揉,真空滚揉机,工艺流程,整理,盐水注射,腌制,滚揉,灌制,煮制,冷却,包装,入库,三、灌肠制品,肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。,四、酱卤制品,（一）酱卤制品的种类及特点,酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。,五、烟熏制品,烟熏制品按加工过程分类： 熟熏：烟熏前进行熟制的产品。如酱卤类制品、灌肠、烧鸡等。 生熏：烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工而进行烟熏的过程。如咸肉、培根等均采用此法。,烟熏炉,六、油炸制品,经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。,油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论