02酒的生产工艺-1葡萄酒.ppt

1、1、葡萄酒 2、黄酒 3、啤酒 4、白酒,第二章酒的生产工艺,酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。,第一节葡萄酒 葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 葡萄酒的质量取决于原料-葡萄， 欧洲葡萄,一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒：金黄色、淡黄色（不带皮） 白葡萄酒：宝石红（带皮） 淡红葡萄酒：桃红、玫瑰红（浸时36h内） (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄

2、酒：含糖量4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L 4.甜葡萄酒：含糖量45g/L,（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.葡萄蒸馏酒 4.起泡葡萄酒 5.加香葡萄酒,(四)按含不含二氧化碳分类（ 20 ） 1.平静葡萄酒：0.05MPa 2.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ： 0.050.25MPa 3. 起泡葡萄酒：0.05MPa 4.高起泡葡萄酒： 0.25MPa,1静酒(still wines)：在20时，二氧化碳压力小于0.05M

3、pa的葡萄酒。 2气酒(Sparkling wine)：葡萄在发酵过程时，同时产生热能和二氧化碳（汽泡），如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒，香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。,（五）特种葡萄酒,1.利口葡萄酒：成品酒度为15%22%（v/v） 2.冰葡萄酒 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒 天然葡萄酒：完全用葡萄为原料 发酵而成，不添加糖分、酒精及 香料的葡萄酒。,五女山冰葡萄酒,利口葡萄酒(for

4、tified wines) 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。 冰葡萄酒(ice wines) 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。,贵腐葡萄酒(noble rot wines) 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,贵腐葡萄酒,珍贵“烂”葡萄，它并不是真的烂了，是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干

5、瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。 这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。,产膜葡萄酒(flor or film wines) 葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0（vol）的葡萄酒。,低醇葡萄酒(low alcohol wines) 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.07.0（Vol）的葡萄酒。 无醇葡萄酒(non-a

6、lcohol wines) 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.51.0（Vol）葡萄酒。 山葡萄酒 采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。,按饮用方式分类,1开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。,二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法

7、等有关。,1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 。 3.山葡萄 ：酿一号，双庆，左山一等 。 4.调色品种：包括紫北塞等。,三、葡萄酒的酿造,葡萄酒的酿造流程： 葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶,主要包括： （一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。,（一）发酵醪的制备 1. 葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 果汁分离后需立即

8、进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程,3. 果汁澄清 (1)二氧化硫静置澄清 (2) 果胶酶法 (3) 皂土澄清法 (4) 机械澄清法,4. 葡萄汁的改良 (1) 糖分的调整 a.添加白砂糖，17%以上，发酵产生1%的酒精，需要20g蔗糖。 b. 添加浓缩葡萄汁 （2）酸度调整 调整到0.6-0.7%，pH3.33.5 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。,大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖， 乙醇生成量（体积分数） 葡萄汁糖度（Bx） 0.55 补糖量的计算如下： 补糖量（kg） (C2 - C1) M1/

9、 D C2补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以Bx表示） M1补糖前葡萄汁量（kg） C1补糖前葡萄汁的转化糖含量（以Bx表示） D蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（1802）342105%。,4.二氧化硫的添加 （1）二氧化硫的作用 a. 杀菌作用： b.澄清作用： c.抗氧化作用： d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 e.增酸作用： f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。,（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫 （3）二氧化硫的添加 直接通入

10、SO2 气体 添加6%8%亚硫酸水溶液。 添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5),（二）酒母的制备 葡萄酒酵母的来源 a.天然葡萄酒酵母： b.优良葡萄酒酵母的选育 c.酵母菌株的改良,与葡萄酒酿造有关的酵母的形态,葡萄酒酵母的扩大培养 （1） 天然酵母的扩大培养 （2）纯种酵母的培养 斜面试管菌种： 液体试管培养 三角瓶培养 玻璃瓶培养 酒母罐培养 酒母使用,葡萄酒活性干酵母的应用 （1）复水活化后直接使用 （2）活化后扩大培养制成酒母使用,(三)发酵,在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培养液。 34d后，进入主发酵阶段，37d，相对密度1.020以下，停止发酵。 红葡萄酒

11、的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右。 红葡萄酒25左右进行，白葡萄酒1015，发酵周期为1015天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。,发酵过程中，需要将发酵液循环的目的: 1、增加发酵液中色素的含量； 2、降低发酵液的温度； 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。,影响发酵的因素： 温度 O2 SO2 总酸度和PH值 酒精 糖,带夹套装置的发酵罐,带喷淋装置的开放式发酵池,带板压装置的开放式发酵池,带自动喷淋装置的发酵池,2.后发酵： 密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐。 1825

12、，需45天完成。相对密度降至0.9920.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。 后发酵的酒液立即冷藏处理。,后发酵目的： （1） 残糖的继续发酵 （2） 澄清 （3） 陈酿 （4） 降酸,(四)熟成,前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。 葡萄酒在储存期间常常要换桶，分离酒脚、过量挥发物逸出、补SO2、通气以提高酵母活力等。 自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。 下胶一般使用10%明胶溶液。,四、红葡萄酒生产工艺 （一）红葡萄酒的传统发酵 1.前发酵 （1）容器充满系数一般为80% （2）皮渣的浸渍 （3）温度控制 （4） 葡萄汁的循

13、环 （5）二氧化硫的添加,2. 压榨 前发酵时间为46天，残糖降到5g/l以下。 3. 后发酵的管理 补加二氧化硫 温度控制：1825 隔绝空气 卫生管理,（二） 旋转罐法 法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。 旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 (1) 色度升高 (2) 单宁含量适当 (3) 干浸出物含量提高 (4) 挥发酸含量降低 (5) 黄酮酚类化合物含量降低,斜底形发酵罐,Seity型放置发酵罐体,新型红葡萄酒发酵罐,热浸提法 连续发酵法,一罐式连续发酵罐,五、 白葡萄酒生产工艺 1.主发酵 1622，15d左右。残糖降至5g/L以下，可转入后发酵。 后发

14、酵在15以下，至残糖下降至2g/L以下。持续一个月左右。 2. 白葡萄酒的防氧,葡萄分选 破碎（果汁分离） 压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地 SO2 葡萄汁 低温澄清沉淀发酵蒸馏白兰地 酵母控温发酵 换桶 葡萄原酒 陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地 调配 SO2澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地 冷处理过滤除菌包装 葡萄酒,六、葡萄酒的成分,醇、酯、醛、酸 1、醇类 乙醇、甲醇（果胶分解产生的）、高级醇（如丙醇、异丁醇等）、丙三醇等 2、醛类，如乙醛、羟甲基糠醛，异味来源 3、酯类，醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等，香味 4、酸类，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。 等，pH3.1-3.7 5、含氮化合

15、物，氨基酸、蛋白质、维生素等 6、酚类物质，赋予葡萄酒色泽、涩味、刺激性香味,七、葡萄酒的浑浊及褐变,（一）混浊及防止 1、微生物混浊： （1）酵母菌 SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。 对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。 （2）乳酸菌添加 SO2 （3） 醋酸菌 （厌氧）SO2 SO2 提高酒精度减少酒液与空气接触,2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。 氧化铁单宁鞣酸铁（青色） 氧化铁磷酸磷酸铁（白色） 添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶，高价铁盐析出 3、Cu浑浊： Cu SO2 胶化物Pr浑浊 添加Na2S，再加酪蛋白,4、Pr： Pr 单宁结合产生蛋白质浑浊。 添加膨润土悬浊液 5、色素： 低温

16、浑浊、高温溶解， 添加阿拉伯树胶 6、酒石：酒石酸氢钾（阳离子交换树脂处理）,（二）氧化及防止 非酶氧化，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此 避免与空气接触 除酒脚要彻底,八、品质评定,果香味、酒味、酸味、单宁苦味 视觉：澄清、色泽、 （红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色） 浑浊的原因有酵母、酒石析出、色素沉淀 嗅觉：乙醇、高级醇的香味 不良气味：不良原料霉变、SO2酵母臭、杂菌、糟粕臭、生霉、污染细菌产生山梨酸、乙酸等。 味觉：酸、甜（G、F）、苦涩（单宁等酚化合物） 触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量,*葡萄酒欣赏,葡萄酒的基本成分：有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 酒在开瓶前，酒中的四

17、个主要元素：丹宁、酸、糖、酒精尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。 红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。 红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同样功效，但无丹宁持久性。,九、香槟酒,雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福 香槟酒是一种含CO2的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.56.0%。 对CO2的要求：20，0.4M

18、Pa 香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。,葡萄汁发酵4析出酒石酸氢钾 沉淀后的清液基础白葡萄酒加糖调配 加香槟酵母发酵装瓶后发酵除酵母 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶,瓶内二次发酵长达2年。,十、白兰地,白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。 白兰地的生产工艺 （一）酿造白兰地的葡萄品种的要求 1、糖度较低。 2、酸度较高。 3、没有特殊的香味。 4、高产抗病。 法国酿造白兰地的葡萄品种：白玉霓、白福、鸽笼白。 我国酿造白兰地的葡萄品种：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿,（二）白兰地的蒸馏 白兰地要求含酒精60%70%（体积分数）的范围内。 白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。 （三）白兰地的陈化 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。 世界上最有名的白兰地有： 柯罗维锡（Courvdisies）， 海轩尼诗（hennessy）， TF马天儿（TFMartell）， 人头马（Remy Martin）， 开麦士（Camus）,（四）白兰地的生产特点 1.原料只能选用白葡萄