食品防腐剂 2.ppt

1、食品防腐剂,防腐剂概述,1,2,3,目录,食品防腐剂,常用食品防腐剂,4,食品防腐剂的认识与趋势,防腐剂概述,一、概念 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。,防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。,二、作用原理 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价

2、值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。,分类,1,农业用,工业用,食品用,医药用,化妆品用,饲料用,2,三、防腐剂分类,食品防腐剂,食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。,一、概念,能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁

3、殖。 防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。,二、作用机理,应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性； 2）低浓度下具有较强的抑菌作用； 3）本身不应具有刺激气味和异味； 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用； 5）价格合理，使用较方便。,三、分类,按作用分,杀菌剂,抑菌

4、剂,按性质,有机化学防腐剂,无机化学防腐剂,乳酸链球菌素,来源,化学防腐剂,天然防腐剂：通常是从动物、植物 和微生物的代谢产物中提取,有机防腐剂：主要包括 苯甲酸、山梨酸等,无机防腐剂：主要包括 亚硫酸盐和亚硝酸盐等。,我国常用防腐剂的产品性能和使用范围,1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.54.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40。 2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果

5、明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。,3、脱氢乙酸及钠盐类，均为白色或浅黄色结晶状粉末，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于鱼肉类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH48时的范围

6、内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。,6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小,对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。 7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、

7、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。 8、生物食品防腐剂。我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。,其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量标准规定是不多于5g/kg，也就是说在一定量的添加对人体健康是没有影响的。,山梨酸,山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同，水中溶解度较大，需在酸性溶液中使用，用量按酸计。,山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱

8、和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。,物性参数,山梨酸及其盐：为白色至黄白色结晶性粉末，无味，有微弱特殊气味。山梨酸的防腐作用是未解离的分子，故在pH值为4的水溶液中抑菌效果较好。,常用浓度为0.05%0.2%.山梨酸与其他防腐剂合用产生协同作用。本品稳定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光时更甚，可加入适宜稳定剂。可被塑料吸附使抑菌活性降低。,苯甲酸类,有苯甲酸和苯甲酸钠二类 苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。 苯甲酸在常温下难溶于水，

9、在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。,苯甲酸钠 理化性质： 苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性； 易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。 其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。,作用机理： 苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内

10、的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。,食品防腐剂的认识与趋势,对食品防腐剂的认识： 1、好处 食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。 2、运用 防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。,3、坏处 一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。 4、现状 国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障

11、的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。,在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用： 1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。 2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。 3、应了解各类防腐剂的有效使用环境。 4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类。 5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性

12、，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。,认识误区：不要刻意追捧不含防腐剂的产品 目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者。 消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“.”字样的食品更安全，要优先选购“.”的食品。 统计数据显示，很多食品安全问题，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍，目前市面上很多标有“.”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。 按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保

13、证，对于列入食品原料和添加剂目录的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。,中国对防腐剂的使用有着严格的规定： 1合理使用对人体健康无害； 2不影响消化道菌群； 3在消化道内可降解为食物的正常成分； 4对食品热处理时不产生有害成分。中国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强。而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍使用，主要用于碳酸饮料和果汁。,五大发展趋势 随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势： 一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。 二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。,三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。人们渴望单一使用既能杀