西式面点概述课件

1、,西式面点技术,1,PPT学习交流,目 录 第一章 西式面点概述 第二章 西式面点常用原料知识 第三章 西点制作基本操作手法 第四章 蛋糕制作工艺 第五章 面包制作工艺 第六章 西饼制作工艺 第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺,目 录,2,PPT学习交流,第一章 西式面点概述 第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法,第一章,3,PPT学习交流,学习目标 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 熟悉西式面点制作常用设备与工具,第一章,4,PPT学习交流,第一章,新课

2、引入,西式面点与中式面点都有哪些不同呢？,5,PPT学习交流,第一章,第一节 西式面点发展概况,西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性的面包。 烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸

3、引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量已占据第八位。,6,PPT学习交流,第一章,第二节 西式面点的种类及特点一、西式面点的分类,7,PPT学习交流,第一章,第二节 西式面点的种类及特点二、西式面点的特点,8,PPT学习交流,第一章,第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用,9,PPT学习交流,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具一、西式面点制作常用设备,10,PPT学习交流,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具,1.搅拌工具 () 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各种原料、配料、汁类等 () 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号，是打蛋糕、打蛋

4、液、打蛋泡、打奶油的常用工具 () 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料 () 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度，如搅拌巧克力、翻砂糖等,11,PPT学习交流,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具,2.定型工具 () 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一 () 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 () 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 () 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 () 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 () 片刀。切割甜点类制品。 () 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 () 糕饼花边刮刀。主要用于蛋

5、糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装饰物制作。 () 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 () 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。,12,PPT学习交流,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具,3.模具工具 () 烘烤用模具。 ) 蛋糕烘烤模具 ) 面包烘烤模具 ) 专用烘烤模具 ) 烤盘 ()甜点模具 ) 冷冻甜点模具 ) 甜点成型模具 ) 甜点装饰模具 ()巧克力模具 ) 巧克力糖模具 ) 巧克力动物模具 ) 英文及数字模具 ) 复活节巧克力模具 ) 圣诞节巧克力模具 ()半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广的成型及装饰模具之一。 () 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤花嘴等。,13,PPT学习交流,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具,4.面杖工具 () 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型等。 () 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面坯，如清酥面坯等。 5.案台工具 () 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 () 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成