米面油产业链相关食品安全基础知识陈芳

1、米粉油产业链相关食品安全基础知识，陈芳，农业部果蔬加工重点开放实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部果蔬加工工程研究中心，内容概述，加工过程中食品安全控制体系的HACCP可追溯性和召回风险分析，食品安全标准的危机管理，从农场到餐桌的食品安全影响因素， 农田农产品生产的食品加工和流通餐桌、因腐败变质而导致的不当生产、新技术和新食品资源、核污染等。假冒，掺假，滥用，非法使用，不洁污染，商务部，化肥，犯罪，(1)环境，1。粮食和谷物原料种植的安全风险。环境中的重金属污染，氟斑牙，氟骨症。同样是经济发达地区的长江三角洲也有类似的污染，但污染类型不同。珠江三角洲土壤中的汞污染最为严重，而长江

2、三角洲土壤中的镉和铬污染较为普遍。作物吸收和积累重金属复合污染物的特点：小麦和大豆籽粒吸收和积累更多的重金属，水稻根系吸收和积累更多的器官，而玉米吸收和积累更多的茎和叶。2.环境中的有害化合物(1)酚类污染物焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石化厂产生大量含酚废水，灌溉水和土壤中的酚会在粮食作物中积累，使谷物散发出酚的气味。(2)氰化物及其化合物来源于电镀、焦化、煤气等工业废水，废水中的氰化物可被农作物吸收。3、环境中的持久性污染物，滴滴涕及其代谢物，甲氧基氯，拟除虫菊酯化合物，氯丹等添加剂，食品添加剂，塑料制品添加剂(如双酚a，邻苯二甲酸酯)和其他工业化学品，如多氯联苯，二恶英，多环芳烃和其他人工

3、雌激素，三丁基锡，壬基酚，辛基酚，酚红和非离子表面活性剂化肥化肥包括植物所需的主要营养元素氮，磷和钾。1硝酸盐积累问题。作物根部土壤硝酸盐、亚硝酸盐氮、腈水解酶系、氨基酸、化肥中的其他污染物。目前，我国农药、兽药和植物激素的消费量约为25万吨，实际利用率仅为10-20%，其余进入环境。中国每年施用50-60万吨农药制剂，其中约80%直接进入环境。在过去的30年中，使用了40多万吨的BHC，是同期国际水平的三倍多；DTT约为40万吨，占国际消费量的20%。主要农药残留的危害一些有害的杂草种子有时混在谷物种子中，其中曼陀罗中毒较为严重，其他的有有毒的小麦、有毒的不朽种子和麦角等。这些杂质含有有毒物

4、质，食用后对人体有一定的毒性作用。必须清除这些有毒的种子，以确保粮食及其产品的安全和卫生。种子的风险从抽穗到成熟，会发生赤霉病、麦角病、丝黑穗病、小麦黑穗病、线虫病和水稻恶苗病等疾病，产生的真菌毒素污染小麦和水稻。收获前后，暴风雨或雨水导致植物掉落，果实泥泞、发霉、腐烂、发芽、发黄。在粮食种植过程中的风险，小麦、玉米和其他谷物的镰刀菌感染引起的疮痂病是一种世界性的疾病。谷物赤霉病的流行不仅导致产量严重下降，而且还在谷物中留下镰刀菌的有毒代谢产物，可导致人畜中毒。小麦赤霉病每年都有发生。我国每3-4年就有一次小麦赤霉病大流行。每一次流行病，都有一次人和动物的食物中毒。一般来说，它发生在小麦收获后

5、吃了病的新小麦之后，有些人误吃了黑星小麦或发霉的玉米而中毒。原料中的天然毒素，一些油料作物种子含有特殊成分，如棉籽油中的棉酚和菜籽油中的芥子碱，对人体有毒害作用。原料在收割过程中受到污染，在收割、脱粒、干燥和储存过程中混入了边石、有害杂质、有害微生物和仓库害虫。如果谷物在沥青路面上风干，会造成谷物中多环芳烃的污染。场所、工具、设备和包装未经净化或混储混运，造成微生物、仓库害虫、有害杂质和有毒有害物质交叉污染。原粮、成品粮收购和储存环节、原粮、成品粮收购和储存环节，控制仓库病虫害，施用熏蒸杀虫剂、防霉剂、杀鼠剂等。留在面粉和大米中；在烟气干燥过程中，造成谷物中的苯并钐污染；潮湿、发热、霉变，引起

6、结块、霉变、萌芽、发黄、腐烂等。尤其是黄曲霉毒素；当储藏温度为18-21，相对湿度在65%以上时，螨虫、苍蝇、蟑螂等昆虫容易繁殖。它吃食物，使食物变热和发霉，并传播疾病。由于脂质水解和氧化酸败，高度老化的谷物、脂肪酸值和过氧化值增加，气味、味道和食物感变差。在加工环节中，湿式去石、洗麦、水调、湿式碾米、冷湿式细磨、热湿式抛光和糙米发芽等湿式过程中使用的水是不洁的。作业现场空气不清洁，在气力输送、流化冷却和喷雾碾米过程中，使谷物特别是粉末吸收有毒有害气体，附着杂质。生产过程中，金属物体、管道上脱落的粘性物质、麸皮粉等。由机械设备磨损引起的颗粒被混入谷物流中，并且在成品谷物被包装之前没有被完全去除

7、。过度使用食品添加剂，如面粉中增白剂过氧化苯甲酰含量过高。浸出油中残留溶剂超标，国家标准规定食用油中残留溶剂小于50毫克/千克。如果食用油溶剂的残留量超标，长期食用会引起病变，主要是损害人体的中枢神经系统，使神经细胞中的脂质平衡失调，并导致各种人体功能紊乱。大量摄入会导致神经麻痹、肌肉痉挛、呼吸和心率加快、神经反射消失和窒息。氢化油是食物中反式脂肪酸的主要来源。使用氢化油作为煎炸油会造成食品中反式脂肪酸的污染。反式脂肪酸的危害：增加心血管疾病的风险导致糖尿病的风险，糖尿病导致必需脂肪酸的缺乏，并抑制婴儿和幼儿的生长和发育。政府重视反式脂肪酸。自2006年1月1日起，美国食品和药物管理局要求标注

8、反式脂肪酸的含量，以帮助消费者选择健康食品。人们希望消费者可以利用这些标签信息来改善他们的饮食和健康，进而降低患冠心病的风险。2003年底，丹麦政府将油脂中反式脂肪酸的含量降至2%。与此同时，丹麦政府也要求欧盟国家实施这一规定。油脂包装或密封不严格，储存过程中容易产生大量过氧化物，导致油脂变质，导致油脂营养价值下降。变质油的氧化产物会引起肠、心、肝、肾等内脏器官的病变，使人体内的各种酶失活，加速人体衰老，引起一系列老年症状，与高血压、动脉硬化、癌症等疾病密切相关。石油储运环节、人为污染、事故污染、非法商人掺杂使假：如在原料中掺入砂石；小麦粉滥用增白剂或与石膏粉混合；用矿物油抛光的旧米；在食用油

9、中加入非食用香料和色素，冒充芝麻油和花生油；桐油等工业用油被添加到食用油中，制成劣质油出售。新技术、新工艺和新资源带来的食品安全新问题，转基因技术案例：辐照技术案例在销售环节，由于门店经营不规范或管理不当，导致商品损坏或过期食品仍在货架上，造成食品安全事故。食用油？米面油产业链的安全风险控制。建立稳定的原粮基地，从源头上抓好安全优质。选址应远离“三废”超标排放的地区和区域。特别注意原材料的安全储存和运输，消除污染。原粮仓储管理：按品种和等级储存。仓库应保持干燥和通风。如果需要长期保存，应保存在低温密封中。为防治仓库害虫，药物应高效、低毒、低剂量。2、严格控制储存和运输环节，包装应使用粮食专用袋

10、，汽车、船壳和装卸设备应清洁、无毒、无味。如果条件允许，专用车辆和专用船舶将不能满足运输安全和卫生的要求，永远不能装运。在使用谷物之前，重要的是监测所使用的药物成分的残留量是否低于卫生标准中规定的限值。仓库内严禁混入有毒、有害、有腐蚀性和有异味的物品。加强原粮的清理和除杂，对有条件的注重“磁选”和“选色”，有效去除磁性金属或/和不同颜色的颗粒及颗粒流中的杂质。在加工精度的前提下，努力提高纯度。湿法工艺用水应符合食用水标准，最好使用纯净软水和中性水。设备和管道中的残留物应定期清理。食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用标准和食品营养强化剂使用卫生标准，并做好成品粮的管理工作，使质量安全控制延伸到用

11、户。包装应符合包装标准。包装袋上的标签应符合食品标签通用标准。如使用转基因原粮，或辐射处理后的原粮种子，要明确告知。食品添加剂的使用，要明确标明添加剂的品种和用量。成品仓库应通风干燥，并防鼠防虫。仓库内不得堆放除成品粮以外的异物。在仓储工作中严格防止积压，推陈出新，避免产品超过保质期。加强质量检查、监督和指导作用，建立有序有效的运行体系。借鉴国际食品安全的先进理念和法规，我们必须实施CCP体系。加工厂必须有自己的检验机构，检验仪器必须通过计量认证并定期校准。检验员应按照法定检验标准进行检验。卫生检验机构应将检验报告送受理备案申请的技术监督机构，以加强对污染源的监测。探索和优化供应链组织模式，完全整合(公司租回、合伙制)优于“公司农户”、蔬菜生产基地和零售生产。农产品供应链的纵向合作越紧密(一体化程度越高)，产品的质量和安全水平越高。紧密纵向合作包括多重治理机制：重复博弈与信用机制、直接干预、激励机制、可追溯制度、集体惩罚等非正式制度。案例：百胜的生产管理与安全控制！新鲜水果和蔬菜GAP:农场管理QAP(质量保证体系