食品感官分析6 鲜蛋的感官评定.ppt

1、鲜鸡蛋感官评价，李瑞亭，广州工商学院，课程大纲，1。鸡蛋的特性和成分，以及成分质量特性。鲜蛋的感官评价原则和评价方法，第1节。鸡蛋的结构和组成，禽蛋是由女性生殖道产生的鸡蛋，其中含有受精卵发育成胚胎所必需的营养物质和保护这些营养物质的物质。鸡蛋富含营养，是仅次于肉类和牛奶的主要动物食品。首先，鸡蛋的概念和组成，禽蛋蛋壳的组成：外壳膜，蛋壳蛋白：下壳膜，蛋白，花边，气室蛋黄：蛋黄膜，蛋黄液，1。蛋壳由外壳膜和硬壳组成，是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性粘性胶体，其主要成分是粘蛋白，其功能是防止水分过度蒸发，防止微生物滋生，受潮、水洗、淋湿后，容易脱落，失去保护。硬壳的主要成分是碳酸钙(约93%)，还有

2、少量的碳酸镁、磷酸镁和磷酸钙，以及约36%的有机物。蛋壳表面分布着大量的微孔，是鸡蛋与外界交换物质的通道。在皮蛋和咸蛋的加工过程中，辅料通过孔隙进入蛋内并发挥作用。第一个蛋的结构和组成，2，蛋清，(1)包膜下膜是蛋壳内膜和蛋白膜的总称，两者由角质蛋白纤维交织形成网状结构。内膜：六层膜由较厚的纤维随机交织而成，这些纤维很厚，有很大的网状间隙，微生物可以直接穿过它们。蛋白膜：由细小纤维垂直交织而成的三层致密膜，由致密的纤维组织和小的网状间隙组成，使微生物无法通过。气室：鸡蛋钝端的内壳膜和蛋白膜形成的空间，可以反映禽蛋的新鲜度。第一个蛋的结构和组成。(2)蛋白质，也称为蛋清或蛋清，是一种典型的胶体物

3、质，约占鸡蛋重量的60%，是一种略带黄色的半透明液体。它可分为外层薄蛋白层、中层厚蛋白层、内层薄蛋白层和韧带。不同蛋白质层的组成和含量也大不相同。(3)系带：是一种将蛋黄固定在禽蛋中心的螺旋蛋白，其大小和长度与禽蛋的新鲜度直接相关。第一个蛋的结构和组成，2。蛋清、蛋黄：它由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎组成，用花边固定在禽蛋的中央。蛋黄膜：它是蛋清和蛋液之间的透明膜，具有很大的弹性。鸡蛋越新鲜，弹性越大。蛋黄液是一种粘稠、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中最有营养的部分。蛋黄从内到外可分为许多层，不同层的颜色不同，这与蛋黄形成过程中饲料中的色素和光照有很大关系。第一个蛋的结构和组成。蛋黄，2。禽蛋的质

4、量特征。禽蛋的理化性质、颜色和重量、相对密度扩散和渗透性、蛋壳厚度的热性质、第一枚蛋的结构和组成，(1)蛋重影响因素：品种、品种、年龄、重量、饲养条件等。52克(3265克)鸡蛋、85克(70100克)鸭蛋和180克(160200克)鹅蛋在储存过程中的变化：随着鸡蛋中水的蒸发，蛋白质变得更薄，导致鸡蛋重量减少。首先是蛋的结构和组成，其次是禽蛋的质量特征，(2)蛋的颜色取决于禽的种类和品种。鸡蛋：白色和棕色鸭蛋，白色和青色鹅蛋，深白色和浅蓝色，第一节鸡蛋的结构和成分，第三节是禽蛋的质量特征，蛋壳厚度不小于0.33毫米，鸭蛋蛋壳平均厚度为0.4毫米，深蛋壳厚度高于白色。第一节是鸡蛋的结构和成分，第

5、三节是禽蛋的质量特征。鲜鸡蛋：1.08-1.09鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈年鸡蛋：1.025-1.060储存期间变化：蒸发(4)蛋的相对密度，第一个蛋的结构和组成，(3)禽蛋的质量特征，(5)蛋的扩散和渗透性，以及由蛋内外和不同层之间的小分子物质(溶质)浓度梯度引起的物质运动现象。渗透是由鸡蛋内外或不同层之间的溶剂(主要是水)浓度梯度引起的物质运动现象。鸡蛋内容物，鸡蛋内容物和外界可以扩散和渗透。第一部分是鸡蛋的结构和组成。第三，禽蛋的质量特征。(6)禽蛋的热性质，冰点蛋白质：62-64，平均63蛋黄：68-71.5，平均69.5混合蛋：72-77，平均74.2冰点蛋白质：-0.2。平均值-0

6、.45蛋黄：-0.545-0.617，平均值-0.6，第一个鸡蛋的结构和组成，3。禽蛋的品质特性。禽蛋的储藏特性，第一个蛋的结构和成分。禽蛋的品质特性。新鲜鸡蛋的感官评价，1。鲜鸡蛋的感官评价原则，分为蛋壳评价和1。蛋壳评估：看、摸、听、嗅和闻；2.打开评价，打开新鲜鸡蛋，观察颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎发育、异味和气味。(1)蛋壳的感官鉴定：用眼睛观察鸡蛋的外观、形状、颜色和清洁度。优质鲜鸡蛋的外壳干净、完整、无光泽，外壳上有一层霜，颜色鲜艳。次等鲜鸡蛋一类次等鲜鸡蛋：蛋壳开裂、巢现象、蛋壳破损、蛋清溢出或蛋壳外有轻微霉斑等。次等质量的新鲜鸡蛋：蛋壳是黑色的，蛋壳表面破碎，大部分蛋白流出

7、。劣质鲜鸡蛋外壳表面的粉末和霜脱落，外壳颜色为亮灰色或黑色，油样溢出，有或多或少的霉斑。第二节鲜鸡蛋的感官评价，以及鲜鸡蛋品质的鉴定方法。(1)蛋壳的感官鉴别手触摸：触摸素鸡蛋表面是否粗糙，称鸡蛋的重量，将鸡蛋翻转在手掌上等。好的新鲜鸡蛋外壳粗糙，重量适中。次等质量的新鲜鸡蛋次等质量的新鲜鸡蛋：蛋壳开裂、凹陷或受损，用手触摸时感觉光滑。二级新鲜鸡蛋：蛋壳破裂，蛋白质流出。手的重量很轻，当它在手掌上旋转时，蛋总是面朝下(附着在蛋壳上)。质量差的新鲜鸡蛋用手摸起来很光滑，称重时太轻或太重。新鲜鸡蛋的感官评价，第二，新鲜鸡蛋的鉴别方法，(1)蛋壳耳的感官鉴别听：将鸡蛋握在手里，轻轻摇动使其相互碰撞，

8、并仔细听其声音，或者用手摇动并听其声音。好的新鲜丸子和鸡蛋相互碰撞，发出清脆的声音，而拿着鸡蛋的人则静静地摇着。劣质的新鲜鸡蛋在与鸡蛋碰撞时会发出哑声(裂开的鸡蛋)，用手播种时，里面的东西会有一种流动的感觉。质量差的新鲜球和蛋相互碰撞，发出嘎嘎声(孵化蛋)和空声(溅蛋)。当拿着鸡蛋摇晃时，里面的东西会摇晃。鲜鸡蛋的感官评价，第二，鲜鸡蛋的鉴别方法，(1)蛋壳嗅闻的感官鉴别：用嘴轻轻地在蛋壳上呼吸热空气，然后用鼻子嗅它的气味。好的新鲜鸡蛋有一点生石灰的味道。劣质新鲜鸡蛋有轻微的生石灰味或霉味。坏的新鲜鸡蛋有霉味、酸味和臭味等不良气体。第二节鲜鸡蛋的感官评价，(2)鲜鸡蛋的光透视评价。光透视指的是

9、在一个黑暗的房间里，将蛋体紧紧地靠在蛋照明器的光孔上，轻轻地前后、上下、左右旋转，寻找蛋壳上的裂缝、气室的大小、蛋黄运动的阴影、内含物的透明度、蛋中的异物、蛋壳内表面的霉斑、胚胎发育等。第二节鲜鸡蛋感官评价，鲜鸡蛋的鉴别方法，鲜鸡蛋的鉴别方法，(3)打开鲜鸡蛋，将其内容物放在玻璃盘或瓷盘上，观察蛋黄和蛋清的颜色、稠度、性状、血液、胚胎发育及异味。颜色标识二级亚质鲜鸡蛋：蛋黄颜色变浅，颜色分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄色和黑色的粘痕或霉斑，蛋清与蛋黄混合。劣质鲜鸡蛋中的液体为灰黄色、灰绿色或暗黄色，并带有黑色霉斑。第二节是鲜鸡蛋的感官评价，第二节是鲜鸡蛋的鉴别方法，第三节是鲜

10、鸡蛋的鉴别。优质鲜蛋的黄色是圆的、凸的、完整的、有韧性的，蛋清是厚的、薄的、明显的，花边是厚的、白的、坚韧的，靠近蛋黄的两端。次等鲜鸡蛋：一类次等鲜鸡蛋：小血环或网状直线，具有正常特征或红色蛋黄。次等质量的新鲜鸡蛋：蛋黄变大变平，蛋黄膜变厚变白，蛋黄中有一个大的血环，环内或环周可见少许血丝，蛋清变薄，蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋清与蛋黄混合(鸡蛋无异味)，鸡蛋内有小虫子。劣质鲜鸡蛋的蛋清和蛋黄都变得稀薄浑浊，在卵膜和卵液中有霉斑，或者蛋清呈胶状发霉，胚胎长大。第二节鲜鸡蛋感官评价、鲜鸡蛋品质鉴定方法、鲜鸡蛋开口气味鉴定、鲜鸡蛋气味正常且无异味的好鲜鸡蛋鉴定。劣质鲜鸡蛋具有鲜鸡蛋的正常气味，无异味。坏的新鲜鸡蛋有臭味、霉味或其他臭味。第二节鲜蛋感官评价，(1)水中浮蛋、浮坏蛋、沉好蛋；一个坏鸡蛋被指向上方，一个好鸡蛋被指向下方。(2)漂浮在盐水中的鲜鸡蛋的相对密度约为1081.09，臭鸡蛋的相对密度低于102。向L1水