食品生化习题

1、。第一章水分一、单项选择问题1.在()时，水的密度为1g/cm3。A.0摄氏度、1摄氏度、4摄氏度、10摄氏度2.混合水是通过()与食物中的有机成分结合的水。范德华力，氢键，离子键，疏水作用3、与水结合能在()温度下冻结吗？甲、乙0、-10、-20、-404.对低水分活度最敏感的真菌有a、霉菌b、细菌c、酵母菌d、干霉菌5.当水分含量为()时，微生物变质主要是细菌a、大于0.62 b、大于0.71 c、大于0.88 d、大于0.916、商业冷冻温度一般为甲、乙0、-6、-15、-187.在吸湿等温线图中，区域1代表a、单分子层结合水b、多分子层结合水c、毛细管凝集游离水d和游离水8.在吸湿等温

2、线图中，区域三表明a、单分子层结合水b、多分子层结合水c、毛细管凝集游离水d和游离水9.毛细水属于A.结合水b、束缚水c、多层水d和自由水10.下列哪种水与有机成分的结合最强a、游离水b、游离水c、单分子结合水d和多分子层结合水第二，判断问题1.水的活性可以用平衡相对湿度来表示。2.当食物的含水量相等时，温度越高，水分活度越大。3.含水量相同的食物水分活度相同。4.当水分活度高于微生物发育所需的最低水分活度时，微生物会导致食物变质。5.水可以调节体温，润滑人体关节摩擦面。6.食物中的水分通过毛细作用力与食物结合。7.在吸湿等温曲线中，吸湿曲线和水分释放曲线重合。第一章矿产I .选择题1.人体必

3、需的微量元素包括A.硫、铁和氯b .碘、镁和氟c .铁、铬和钴d .钙、锌和碘2.有利于铁吸收的因素有A.维生素c b .磷酸盐c .草酸d .植酸3.哪种元素缺乏与佝偻病有关？A.铬、钙、铁、硒4.饮食中铁的良好来源是A.蔬菜、牛奶、动物肝脏、谷物5.以下是碱性食物a、蔬菜b、谷类c、肉类d和鸡蛋6.缺钙会导致佝偻病，贫血，食欲不振，昏迷7.人们对铁的吸收率极低，这主要受食物中的()影响。维生素C B，半胱氨酸C，植酸d和草酸盐8.预防碘缺乏最方便有效的方法是A.吃高碘含量的动物食品。吃加碘盐饮用矿泉水，增加维生素的摄入量9.下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性a、钙b、磷c、钠d和镁10.

4、下列哪种食物属于酸性食物a，柠檬b，橘子c，草莓d和鸡蛋第二，判断问题1.酸味水果是酸味食物。2.食物中铁有两种形式：铁离子和血红素铁。3.维生素D、乳糖和蛋白质可以促进钙的吸收。4.动物性食品中铁主要以血红素的形式存在，其消化吸收率很高。5.碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用来表达。6.微量元素是指占人体重量0.1%的元素。7.牛奶和奶制品是食物中钙的最佳来源，含量丰富，吸收率高。8.主要元素是指人体中含量大于0.01%的矿物质元素，或日需求量大于100毫克/天的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。第二章糖I .选择题1.下列哪种糖没有还原性？A.麦芽糖蔗糖果糖木糖2.下列哪种糖不是还

5、原糖：A.葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖3.下列哪些化合物通过糖单元之间的-1，4糖苷键连接：A.麦芽糖蔗糖乳糖纤维素4.下列哪一项是蔗糖酶水解蔗糖的产物：A.葡萄糖葡萄糖果糖葡萄糖半乳糖葡萄糖果糖半乳糖5.下列哪一项不能被人体消化酶消化：A.淀粉、纤维素、糊精、糖原6.下列关于单糖主要化学性质的陈述中，哪一项是错误的A.氧化反应b .糖苷反应c .酯反应d .缩二脲试验7.关于糖的生理功能，下列哪一项是错的A.能量供应b .细胞组成c .酶活性的维持d .脂肪和-酮酸的转化8.下列哪种糖是含五个碳原子的醛糖：A.果糖蔗糖核糖半乳糖9.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖葡萄糖果糖乳糖10.以下不属于低聚糖的

6、共性A.水溶性b .甜味c .水解d .还原性第二，判断问题1.糖原、淀粉和纤维素都有还原端，所以它们都有还原性。2.糖旋转现象是指糖溶液放置后旋光方向从右向左或从左向右变化。3.右旋葡萄糖、右旋甘露糖和右旋果糖产生相同种类的糖。4.醛葡萄糖变成环状后没有还原性。5.葡萄糖和糖原是人体的主要能量来源，两者都能氧化和释放能量。6.单糖分子中的所有羟基都可以发生成酯反应。7.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型是相同的。8.淀粉、糖原和纤维素能与碘反应。第三章脂类I .选择题1.亚油酸是(十八碳三烯酸b十八碳二烯酸c二十二碳六烯酸d二十碳四烯酸2.在下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：子油b、亚麻酸

7、c、油酸d和花生四烯酸3.脂肪酸的沸点随着碳链的长度而增加：a，增加b，减少c，保持恒定d，变化不定4.以下哪个指标用于判断油的不饱和度：a、酸b、碘值c、酯值d和皂化值5.在下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：a、亚油酸b、棕榈酸c、油酸d和草酸6.食品工业应控制油温在以下温度，油炸油不易长时间使用甲、乙120、丙130、丁125、丙1507.如果一种油中有三种脂肪酸，即甲、乙和丙，那么可能有几种三酰甘油酯。3a、3 B、8 C、9 D、278、下列哪一项不是油脂的作用。含脂溶性维生素b，易于消化吸收，味道好C.食用后，它能增加食用后的饱腹感9.下列脂肪酸不是必需脂肪酸亚油酸b，亚麻酸c，肉豆蔻酸d

8、和花生四烯酸10.在油变质反应的链增长过程中，它不是氢过氧化物的分解产物。甲、乙、丙、RCOR、丁、丁11.下列哪个容器最适合用于储油A.塑料瓶b、玻璃瓶c、铁罐d和不锈钢罐12.在油脂的化学特征值中，()的大小可以直接解释油脂的新鲜度和质量。a、酸值b、皂化值c、碘值d和二烯值第二，判断问题1.长时间加热后，油的酸值会降低。2.防止高脂肪食物氧化变质的最常见方法是消除O2。3.脂肪酸的沸点随着链长的增加而增加，不同饱和度但碳链长度相同的脂肪酸沸点相似。4.所有的脂肪都可以被酸、碱和酶水解。5.中和1g油中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数称为酯值。6.蜡是一种衍生类脂。7.低级饱和脂肪酸分子中的

9、碳原子数是10。第四章蛋白质I .选择题1.变性蛋白质的主要特征是共价键被破坏，b不容易被蛋白酶水解，c溶解度增加，d生物活性丧失2、蛋白质的基本单位是：甲、左旋-氨基酸乙、右旋-氨基酸丙、左旋-氨基酸丁和左旋-氨基酸丁3.由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为蛋白质a、简单蛋白b、结合蛋白c、脂蛋白d和糖蛋白4.氨基酸通常不能溶解在a、盐酸b、氢氧化钠溶液c、氢氧化钾溶液d和乙醇溶液5.下列氨基酸不能发生的反应是a、水解b、脱氨c、脱羧d、褐变6.在食品中粗蛋白的测定方法中，最经典的方法是a、凯氏定氮法b、缩二脲法c、紫外分光光度法d、水杨酸比色法7.必需氨基酸是()。植物b，动物c，

10、动物和植物d，人和动物8.蛋白质变性是由于。一级结构改变b，空间构象破坏c，辅基脱落d，蛋白质水解9.以下是蛋白质的可逆变性a、加入重金属b、加压c、盐析d、光照10.鱼果冻的形成属于蛋白质的作用()a、变性b、乳化c、凝胶d和沉淀第二，判断问题1.所有使用的氨基酸都有光学活性。2.所有的氨基酸都可以溶解在强酸强碱溶液中。3.中性氨基酸的=7是7。4.人体不需要非必需氨基酸。5.天然氨基酸有一个不对称的碳原子。6.当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大。7.所有蛋白质都有一级、二级、三级和四级结构。8.强酸和强碱会使蛋白质变性。9.蛋白质沉淀是由于其变性。10.变性蛋白质不适合食用，因为它

11、不容易被人体消化吸收。第五章核能酸I .选择题1.1彻底水解后的产物。核糖核酸和脱氧核糖核酸是：A.戊糖相同，但碱基不同。戊糖不同，碱基相同C.不同的戊糖，不同的碱基2.在核酸分子中，核苷酸之间的联系如下：A.氢键离子键疏水相互作用磷酸二酯键3.脱氧核糖核酸的物理和化学性质变化如下：A.260纳米处的紫外吸收降低。溶液粘度降低。磷酸二酯键断裂。核苷酸断裂4.双链DNA的Tm较高是由于下列哪一组具有较高的核苷酸含量：A.通用汽车公司5.以下关于环核苷酸的陈述哪一个是错的？A.环磷酸腺苷和降钙素基因相关肽的生物学效应是相反的B.重要的环核苷酸是环磷酸腺苷和环磷酸鸟苷cAMP是第二信使D.环磷酸腺苷分子中有环化的磷酸二酯键6