描述性检验和消费者测试课件

1、Descriptive Test 描述性检验,描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。进行描述检验有多种方法，总的来说可分为定性描述和定量描述两个大类。,1,PPT学习交流,What is the most important in Descriptive test Language: everyday language, lexical language, scientific language. The first step in descr

2、iptive test is to develop scientific language or create own language for the product or product category of interest.,描述分析语言,使用的语言可分为三种:日常用语、书面语和科学语言 在进行描述性分析的时候，尽管有时候选用的评价员是普通的消费者，但一定要使用科学的语言或感官评定小组共同约定使用的语言来进行描述。 因此，在进行描述检验时，首先需要解决的问题就是对描述语言进行规范化，在评价小组内部达成共识。,2,PPT学习交流,除了进行语言规范外，进行描述性分析时的另一项任务就是培训

3、评级员，使其对所使用的每一个词汇所代表的确切感官特征有正确的认识 通常使用的方法就是对每一种感受词汇使用标样进行界定，下表就是一些常用的风味描述词汇对应的标样 这种对风味词汇的描述属于一种定性描述的方法,3,PPT学习交流,Training of the panel Get to know the character of each common aroma: qualitative,4,PPT学习交流,5,PPT学习交流,6,PPT学习交流,Get to know the character of Different hardness categories : quantitative,在进

4、行培训的时候，也可以采用不同浓度的标样对其进行定量描述的培训。如下表所示就是进行硬度定量描述时的各硬度标度的标准样品。评价员在熟悉了这些标准样品后，就可以对所需描述的样品进行硬度的定量描述,7,PPT学习交流,除了可以对样品的各感官品质进行直接的定性或定量描述外，另一种定量描述的方法是采用扣分的方式。如下图所示，可以从其外观缺陷、质构缺陷以及风味缺陷入手，减去相应的分数，得到各品质的评分。这种方法尤其是用于评价一些风味上有较大差异，或者风味差异不能决定其优劣的产品上，有些产品的诱人之处就在于其变化性，因此，可以通过缺陷鉴别来进行评分,8,PPT学习交流,9,PPT学习交流,Subject se

5、lection and alignment,描述分析评价员的筛选,描述分析的评价员一般是需要经过培训的，培训后，评价员进行实际的描述分析，从描述分析的结果可以对评价员的评价水平做出判断。如下图所示，A评价员评价的结果与整个评价小组的评价结果在顺序上刚好相反，B评价员评价的结果与整个评价小组的平均值的趋势是一致的，虽然斜率有所差异，但不影响其作为评价员参加评价小组。这种情况下，就应该放弃评价员A的评价结果，只对其他评价员的评价结果进行综合,10,PPT学习交流,上表是一组定量描述的结果，在进行评价员的平均值统计和排序统计后发现，评级员2和3的crossover 较高，因此，这两个评价员的评分应予

6、以删除,11,PPT学习交流,从左图可以看出，评价员可以很清晰的辨别四个样品。其中样品1和样品3的总体评价较为接近,在对评价员优选以后，就可以得到各产品的描述性分析图谱,12,PPT学习交流,从图中可以看出，样品1的甜味和可可香气比较突出，另外，总体气味评分也较高 样品2的厚、脆的外观品质以及高的口感得分是其主要特征 样品3有较强的水果香气和水果风味 样品4的多相外观品质都与其它产品有较大的差异,样品特征品质图,以上的图谱是QDA分析后数据处理和分析的一种方法，所谓QDA就是定量描述分析检验(The Quantitative Descriptive Analysis Method),13,PP

7、T学习交流,蛛网图的绘制,对于QDA试验结果的另一种数据处理方式就是绘制蛛网图,在绘制蛛网图进行结果处理的时候，就是要根据所评价的感官品质值先得到一组同点相交的直线，每一条从原点出发的射线就代表一个评价指标，距离原点越近，表示该品质的强度越低。 将评价小组对各品质分析后得到的各品质的强度在蛛网图上相应的品质线上用点进行标记，然后连接各点就得到了如上图所示的一个样品的品质图,14,PPT学习交流,Spectrum Descriptive Of Cognac and three brandy - Appearance and Aroma,左图是与外观及香气有关的品质,科尼亚克Cognac和三种白兰

8、地的感官分析蛛网图,15,PPT学习交流,Spectrum Descriptive Of Cognac and three brandy - Mouth feel and Aftertaste,左图是与口感和后味有关的品质,采用这种蛛网图，可以对样品的单个品质及整体感官进行比较，若其中的一个是要得到的优质样品，则可以通过比较两图形差异的大小来判断哪一个样品与它更接近，或得到要改进的品质究竟是哪几项,16,PPT学习交流,17,PPT学习交流,18,PPT学习交流,19,PPT学习交流,20,PPT学习交流,21,PPT学习交流,22,PPT学习交流,23,PPT学习交流,Consumer Se

9、nsory Evaluation,Consumer Sensory Testing is not the same as Marketing Research Testing 消费者感官测试不同于市场研究测试 Consumer Sensory Testing is done with coded or unmarked samples. Market Research Testing uses branded samples,消费者感官测试,市场研究测试针对的是品牌产品,消费者感官测试使用的是编号的、无商标的样品,24,PPT学习交流,Likes the product 消费者是否喜欢该产品

10、Prefers it over another product 与竞争对手的产品相比，消费者是否更喜欢你的产品 Finds the product acceptable based on sensory characteristics 在多个样品中选择出消费者更喜欢的产品,In Consumer Sensory Evaluation, the investigator is interested in,进行消费者感官测试的主要目的包括：,25,PPT学习交流,Purchase intent 消费者是否会购买该产品 Effect of branding 品牌因素 Cost factors 价格因

11、素,In Consumer Sensory Evaluation, the investigator is not interested in,消费者感官测试不包括以下的内容：,消费者感官测试给出的信息是: 消费者是否喜欢该产品,26,PPT学习交流,Success or Failure,Success in the market place is affected by price, market image, packaging etc产品在市场上的表现还受到很多因素的影响，比如：价格、品牌形象、包装等等。所以，经消费者测试受喜爱的产品不一定有非常好的市场表现 However, a pro

12、duct that does not score well in a consumer acceptance test will probably fail despite great marketing. 然而，在消费者测试中得分很低的样品在市场上受到欢迎的可能性是很小的,27,PPT学习交流,Brief requirement of subject selection,Be representative: of different age, sex, religion, education level, financial level 在确定了潜在人群后，调查的人员应尽可能的涉及不同的年龄

13、、性别、受教育程度、收入状况、宗教信仰等 Be the target consumer no consumer test of alcohol on high school students 被调查人群要是该产品的潜在消费者,消费者测试中测试样本的筛选标准,选择的测试人群的代表性对消费者调查结果的实用性是非常重要的,28,PPT学习交流,下面是进行消费测试中评价员筛选使用的问卷,除了对评价员进行筛选以外，进行消费者感观测试时还应尽可能选择与消费者日常进食被测样品的环境条件尽可能接近的场地开展调查,29,PPT学习交流,30,PPT学习交流,31,PPT学习交流,Test objects sho

14、uld be representatives Easy questions,32,PPT学习交流,Food and Consumer Products,The measurement of preference The measurement of acceptance,消费者感官测试可分为: 消费者偏好性测试和消费者接受性测试两种,33,PPT学习交流,Preference Test,One product is to be chosen over one or more products Such as Paired Preference Testing,消费者偏好性测试是让消费者在两个或

15、多个样品中选择自己最偏爱的一种,34,PPT学习交流,消费者偏好性测试通常采用如左图所示的问卷 在问卷中可以设置没有偏好性这个选项 (No preferance)，也可以不设置，但一般来说会设立没有偏好性这个选项。若不设置的话，很多消费者会在自己没有偏好性时，强迫自己作出有偏好的选择,成对偏好检验,35,PPT学习交流,成对非必选偏好检验,36,PPT学习交流,另外一种问卷方式就是采用排序的方法，如左图所示,排序偏好检验,37,PPT学习交流,Acceptance or Liking Testing,Consumers rate their liking for a product on a

16、scale (Hedonic Scaling) 消费者接受性调查通常是采用线性标度的方法，让评价员在线性标度问卷上标出自己对某一产品的接受程度,38,PPT学习交流,39,PPT学习交流,9点快感标度,40,PPT学习交流,41,PPT学习交流,消费者接受性测试中的“just right” scale,Just right 的意思就是刚刚好。在进行消费者接受性实验时，可以让消费者对某一感官品质强度不同的样品进行接受性测试，从中得到消费者普遍接受的该感官品质的强度值。具体的操作如下图所示:,上图是采用的问卷方式,42,PPT学习交流,左图是将多次实验的结果记录在以物理强度为横坐标，just ri

17、ght 标度为纵坐标的二维坐标上，将各实验结果连线就得到了just right 所对应的物理强度值,需要指出的是，测定得到的just right 数值与参与评价的样品的物理强度范围有很大的关系,如右图所示，当测试样品的整体物理强度偏低时，测定得到的just right数值也就偏低，同样当总体强度偏高时，测定得到的just right数值也就偏高,43,PPT学习交流,造成上述结果的原因可能是人往往倾向于将所受到的刺激的中间值作为可能的just right。从一组刺激的物理强度的中间值与just right值的关系曲线（右图）就可以看出这一点,44,PPT学习交流,Consumer Questi

18、onnaire,45,PPT学习交流,46,PPT学习交流,47,PPT学习交流,第五节 决定偏好性的主要因素：Driver of liking,Driver of liking 是偏好性检验和描述性分析相结合建立的一种感观分析数据处理方式。 描述性分析得到对各样品的不同品质的定性或定量描述后，可以通过绘制蛛网图来对多样品的多品质进行比较。但是否样品的蛛网图与标样的蛛网图形状越接近就越应该受到欢迎呢？ 实际的情况是，有些样品与标样在某些品质上存在非常大的差异，但其接受性与标样类似，而有些样品只在某一品质上与样品有很小的差异就导致其接受性大受影响。 产生这种现象的主要原因是某些感官指标是影响产品

19、总体接受性的关键因素，有些指标对接受性的影响不大。 Driver of liking 分析就是要发现对影响产品接受性最显著的感官指标。,48,PPT学习交流,Driver of liking,接受性与物理刺激强度,在大多数情况下，接受性与物理刺激强度之间的关系并不是直线关系，正如进行just right测定时的情况相似，随着物理刺激强度的增大，接受性增大，达到最高点后再下降。其关系如下图所示:,49,PPT学习交流,如上图所示，左边的图形呈现宽的U型，这说明接受性对该品质的变化不敏感，而如右图所示，图形呈现狭窄的U型，这说明接受性对该品质的变化敏感。,50,PPT学习交流,有时也会出现如左图所

20、示的情况，这意味着该感官指标对接受性没有显著的影响。,51,PPT学习交流,52,PPT学习交流,53,PPT学习交流,54,PPT学习交流,55,PPT学习交流,Driver of liking 分析的第一步：消费者整体接受性测试,Driver of liking 分析的第一步是进行消费者整体接受性测试。这一测试往往是采用9标度评分的方法来进行的，当然也可以采用其他的方法，比如排序检验。,56,PPT学习交流,57,PPT学习交流,此时进行接受性检验，就是评价员将品尝到的样品的总体感观品质与自己头脑中的理想品质进行比较，得出其评分。样品的感观品质与头脑中的理想值越接近，得分就越高。这就意味着

21、得分相同的样品的所有感官指标不一定是相同的或相近的，这里关心的是对它的总体印象与理想产品的总体印象之间的差异大小。,58,PPT学习交流,59,PPT学习交流,60,PPT学习交流,61,PPT学习交流,在得到对各个样品的总体接受性分值后，就可以采用上图所示的同心圆模式对各样品所处的位置进行初步的定位。中心是接受性最高的样品区域，也就是理想样品的区域。每两个同心圆之间的区域分别代表不同的接受性分值区，离圆心越近的同心圆中间区域，其整体接受性越高。,62,PPT学习交流,Driver of liking 分析的第二步： 对样品的各个感官指标进行分别的感官强度评分,63,PPT学习交流,进行该步骤

22、之前首先需要进行的工作是对评价小组成员进行培训，使评价员对要评价的品质有正确的认识。这一步骤通常是在指导员的带领下，以右图所示的圆桌讨论的形式来进行的。,64,PPT学习交流,培训结束后就开始进行各指标的感官强度进行评分。通常会得到如下图所示的结果。虽然评价员都已经经过培训，但其对每一个感官指标的强度感受并不可能是完全一致的。这时可以采用Thurston 模型计算各样品在偏好性上的差异。同时用峰值表示感官强度评分。,65,PPT学习交流,66,PPT学习交流,67,PPT学习交流,Driver of liking 分析的第三步： 将样品的各个感官指标的感官强度评分体现在整体接受性的同心圆图表上

23、,在得到接受性评分以后，就需要在整体接受性的同心圆图表中寻找合适的过圆点的直线作为该感官品质的指标线。指标线的确定是一个非常复杂的工作。其原理是让每个样品点处在表示其整体接受性的两同心圆中间的区域。然后从各点向指标线做垂线，垂线与指标线的交点到中点的距离与其在该感官品质上的强度值相对应。这个复杂的寻找配合点的工作通常是由计算机来完成的。具体的配合途径如下图所示。,68,PPT学习交流,69,PPT学习交流,70,PPT学习交流,在对一个感官品质确定指标线后，我们还需要对所有的感官指标都确定指标线。 这样就得到了如下图所示的多指标图形。,图中每一条过中心点的直线都代表着一种感官指标。而大的数字就代表的是一个样品的位置。,在该直线束中，两条直线之间夹角的大小就代表了这两种品质指标之间的相关性。夹角越小，相关性越高。 此外，各样品点越是沿指标线分布，在指标线