中式面点师初级第一章课件

1、学习中国式面点师初级，第一章操作前准备，1、交流PPT，第一章操作前准备第二章设备和手工工具第三章面点原料常识第四章馅儿工艺规程(1)第五章面团儿制备工序(1)第六章成型工序(1)第七章熟工艺规程(1)面点操作之间的基本环境卫生要求(1)操作间干净、明亮、空气顺畅所有物品排列整齐；(3)机械设备、工具、容器实现树观色、铁元素观光，保证无污染；(4)地面每次移动清洁。 炊具每天一次(5)清洁笼屉，拿着手里的布，保证每班严格清洗，(6)冰箱内外清洁，无异味，物品摆放整齐，有次序(7)操作时吸烟使不得。 把私人物品放入操作之间是要不得。 3、学习交流PPT注意事项：污水不能流入地面(4)最后不能用干

2、净的手工布擦桌子。 4 .交流PPT，3 .学习地面清洁的方法(1)扫地、倒垃圾(2)弄湿了土卫五醇布后，拧干土卫五醇表面的水分不留下死角(4)擦地板采用“后返回法”，避免踩踏刚擦过的地板5、交流用洗衣粉清洗手巾(2)把手巾放在热水中煮10分钟(如油污多5 .面点操作间的卫生制度操作间的卫生制度是制约每一名员工的基本条例，在全国各地根据该地辖区的具体情况，有各自不同的操作间卫生制度。 7、学习交流PPT，二、个人服装整洁，整洁，工作服装整洁，无头迹，佩戴风纪扣子。 学习交流PPT，第一章第二节面团儿基础操作技术要领中国式面条制作技术是一个比较复杂的过程，大致包括10个工序。 9、交流PPT，一

3、、面、面又称为调面，学习粉体和其他辅料调制面团儿的过程。 表面质量的好坏直接影响点心加工过程的进行和产品品质的好坏。 学习交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流面的要领，在调制面团儿时，需要一定强度的腕力和腕力。 为了便于用力。 请把两个脚丫子稍微放开，站在t字台阶上。 制作面时，首先将面放入缸内或案台，然后在面的中间刮取凹池，再分开放入水或其他辅助材料。 混入“雪花状”中，最后洒少量水揉成面团儿。 11、交流PPT，2、面的一般要求(1)为了学习配合水量，适当的配合水量必须根据品格、季节和面团儿来决定，在混合水时，不要一次投入大量的水，而要根据粉体的吸水情况分多次配合。 (2)动作快、漂亮

4、，任何一种面手法都要求投入吃水均匀，满足面坯的性质要求。 面和面之后，手不能沾面，面不能沾缸，面团儿表面要光滑。 12、交流PPT，3、学习面的方法和面的方法大致有3种，即抄法、调法、搅拌法，其中抄法最为广泛。 (1)抄制法是将小麦面粉放入料筒或盆中，中途刮取凹池，分离水，双手反复抄制粉体，使其均匀，揉搓清洗面团儿。 例如，水调面团儿过程等优选使用该方法。13、学习交流PPT、(2)调合法，将小麦面粉放在桌子上，围绕中间薄周边的厚窝形(也称为“开窝”)，将水或其他辅助材料放入窝中，张开双手五指，将窝内的原料均匀混合，从内向外调合小麦面粉，例如，油面电视机学习交流PPT，(3)将搅拌法小麦面粉放

5、入碗中，左手浇水，右手拿拐杖或竹筷子搅拌，边搅拌边搅拌。 搅拌均匀的面团儿。 例如，热压印技术等最好使用搅拌法。 在面条制作工序中，无论采用什么样的面条手法，和好的面团儿一般都要用干净的湿布复盖，防止面团儿表面的干燥、结皮、裂缝等。 学习交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PPT、交流PP 揉小麦面粉是调和小麦面粉的关键，它可以进一步增强小麦面粉，柔软，光滑。16，学习交流PP

6、T，1，揉小麦面粉的要求稍微离开脚丫子，站在丁字步子上，上半身有些弯曲，身体不依赖于文书台。 使面团儿透明，使整个面团儿吸水均匀，不夹粉，揉至面光、圆筒光、手光。 17、交流PPT、2、揉搓手法主要有斯坦共和国、揉搓、揉搓、揉搓5种。 (1)所谓捣，是指与面结合后，将面团儿放入圆筒碗内，双手握拳，在面的各处用力向下均匀敲打，力越大越好，面被敲打，在圆筒周围被压扁时，将其持续敲打到中间，将其周而复始。 (2)所谓推拿，是用两手的手掌根按住面团儿，用力伸缩向外侧推出，扩大面团儿，重叠，扩大，重叠，这样反复，推拿。 18、学习交流PPT，(3)双手握拳，交叉接触面团儿，接触，接触，接触，接触，接触。

7、 将面团儿向外侧推开，卷起后再推开。 比推拿更强，可以使面团儿更均匀，柔软，光泽。 (4)将其去掉分为两种方法，一种是用固体面团儿的去掉方法：手举起面团儿，不要松开手，掉在台子上，直到均匀掉下来，另一种是薄薄的柔软的面团儿的去掉方法。 用手举起面团儿，松开手掉到碗里，掉落，举起，直到均匀掉落面团儿。 (5)在欺骗台上缓和油和面后，用手掌根部向前挤压擦拭面团儿层，使油和面相互粘连，形成均匀的面团儿。 19、交流PPT、3、学习揉捏要领(1)揉捏时使用“巧妙的力量”，使用力量和柔软的力量。 手腕要用力，而且力量要合适。 (2)揉面时，必须按一定的顺序，揉成单向式，不能随意改变。 不这样做的话，面团

8、儿很难取得漂亮的效果。 (3)揉发酵面时，不要用“死了的力量”反复揉，不要把面揉成“死了”，不能得到膨松的效果。 (4)混合面团儿后，不要马上制作成品，通常要10分钟左右醒来。 学习20、交流PPT、三、切片、切片是将切片的面团儿切片成切片状的技术方法，是泻药前的准备步骤。 在操作时，把醒来的面团儿先切成长条状，然后用两个手掌根把面按在粗细均匀的圆形棒上。 1、搓揉的基本要求是圆润、干净、粗细一致。 应该用罢工说唱乐的要领两手的力量均匀平衡的掌根揉，否则难以用手掌揉要不得。21、交流PPT、四、学习泻药，泻药又称为夹馅，就是把切片的面团儿分成大小一致的坯料。 根据各种面团儿的性质，作为一般的泻

9、药方法，有疏浚剂、挖沟剂、疏浚剂、剪切剂、剁碎剂等。 1、泻药基本要求大小均匀，重量一致，药口美观，无剪毛。22、交流PPT，2、学习泻药的手法(1)取样剂也称为取样或取样剂。 用左手抓住擦过的药，露出与方坯大小相当的断面，然后用右手的大拇哥和食指轻轻抓住面食，用力抓住。 采摘剂的基本要领是，左手用力过度会导致要不得。 摘下一只药后，用左手把面旋转90圈再摘下。(2)挖掘剂又称铲剂，多用于粗剂条。 方法：擦棒后，将药条放在桌子上，用左手虎口按住药条，右手四指弯曲成铁锹形，手掌朝上从药条下放入，左手朝下右手向上挖出药子。 挖药的要领，右手在挖药时要用力，断面要整齐，要漂亮地。 学习23、交流PP

10、T，(3)拉伸剂多用于较薄、较软的面团儿。 由于面团儿柔软，不应该手拿药条卸泻药，所以采用这种方法。 用左手按住药条，用右手五指抓住药子，用力拉下。 (4)切割剂是指均匀地切割刀的剂。 其方法适合将剂条放在桌子上，用小刀切成大小一致的面剂，例如圆形的剂子。 切割剂要领：下刃正确，刃尖，切割剂后剂子截面呈圆形。 (5)剁碎剂剁碎剂是将剁碎的借用剂放在已知的台子上，根据品种要求的大小，用小刀均匀剁碎。 做花卷、馒头等的时候要适当地使用切割剂。 24、交流PPT，5、学制皮，制皮是制剂子成薄片的过程。 根据各品种的要求，制皮方法不同，最常用的方法有皮夹、打皮夹、平打、捏皮夹、摊、皮夹等。 学习25、

11、交流PPT，1，按皮推一推皮是一种比较简单的制皮方法。 操作的方法是，将下面的好的面剂的断面朝上，用手掌根部平整挤压，推一推成中间略厚，周围略薄的圆皮。 推一推皮的要领，必须用掌心按。 2、拍打皮，将下面好的面剂截面朝上，用手按压，然后用手掌沿着药剂周围用力拍打，一边拍打一边顺时针转动皮。 在正中间的厚度，周围的薄的圆形的皮上拍照剂。 26、交流PPT，3、“皮是最广泛使用的制皮方法。 根据工具和点心的使用方法不同，“皮的使用方法有很多种。 常用的制皮工具有单拐、双手拐、步槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烤麦皮及馒头皮、油皮的克莉丝皮等制作4中，捏皮制皮适用于无筋面团儿的制皮。 操作方法是用

12、手将药剂揉成团，用双手手指捏成碗状，通称“捏窝”。 捏皮的要领是用手反复捏面团儿，使其不裂开，不能包馅。27、交流PPT，5、学摊皮是一种比较特殊的制皮方法，主要用于薄嫩的面团儿。 操作方法是将锅放在小火上，在锅内涂上少许油，右手拿起面团儿，不住气颤抖，气势汹汹地摊在锅内，将面团儿进一步粘在锅内，做成圆皮。 立刻拿起锅，继续摇晃面团儿，面团儿边缘稍微翘曲，可以剥下成熟的皮。 摊位要求：皮形圆，厚度均匀，无砂眼，大小一致。 摊位的操作要领：掌握火候的大小，动作一致，使用的锅一定要干净，要涂适量的油。28、交流PPT，6、压皮也是一种特殊的制皮方法，主要用于澄面点心的制皮，操作方法为：用手将药丸均

13、匀揉成团，放在案台上，方案上抹少许油，右手持刀，左手按刀面，向前旋转操作要领：用手反复揉面团儿，不破裂哟、29、交流PPT、6、学做馅，做馅是粉碎、调味食品原料的过程。 业内习惯把做馅的产品称为馅心。 馅心在面点制作技术中体现了面点的味道，影响了面点的形态，形成了面点的特色，具有使面点的花色品种多样化的特点。 中国式面条的馅心多种多样，根据其味道和有无成熟，一般分为生咸的馅、熟咸的馅、生甜滋滋馅、熟甜滋滋馅4种。30、交流PPT、7、上馅上馅又称包陷、陷落、打馅等，是指在面团儿皮之间放置上升的馅心的过程。 上馅的好坏直接影响产品的包装和成型。 根据品质的种类，常用的上馅方法有包馅法、拉馅法、拉馅法、绕馅法、滚动法。 包馅法是最常用的方法，用于包子、饺子、合子、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种的特征，可以分为无缝、旋钮、卷曲、褶皱等。 上馅的多少、部位