第七章 蛋白饮料3.ppt

1、蛋白饮料加工,第,七,章,多种苦涩味物质的存在。 如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。 在50、pH值6时产生的异黄酮最多。 在-葡萄糖苷酶作用下有大量黄酮和大豆皂甙产生，苦味增强。,苦涩味的产生与防止,苦涩味的产生,在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制-葡萄糖苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。 钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。,苦涩味的防止,苦涩味的产生与防止,一、豆乳类饮料,3、抗营养因子,（三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施,豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、

2、大豆皂甙、以及棉子糖、水苏糖等抗营养因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去这些低聚糖。,抗营养因子的去除,一、豆乳类饮料,4、豆乳沉淀,（三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施,豆乳中的溶质粒子直径一般在50150m。 改进技术和设备以降低粒子半径，都可以提高豆乳的稳定性。,物理因素引起的沉淀,豆乳的pH值对蛋白质的水化作用、溶解度有显著的影响。 在等电点附近，蛋白质水化作用最弱，溶解度最小。 大豆蛋白的等电点在4.14.6，为了保证

3、豆乳的稳定性，豆乳的pH值应远离蛋白质的等电点。,化学因素引起的沉淀,豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆乳的pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。 应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳沉淀或变质现象。,微生物因素引起的沉淀,一、豆乳类饮料,二、水的过滤,（三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施,1、豆腥味,2、苦涩味,3、抗营养因子,4、豆乳沉淀,一、豆乳类饮料,二、水的过滤,（四）、豆乳的生产工艺,1、工艺流程,2、工艺要点,大豆清理去皮浸泡磨浆过滤调配高温瞬时灭菌脱臭均质,1、工艺流程,杀菌无菌包装检验成品1,

4、包装杀菌冷却检验成品2,原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）等。,（1）.原料的选择,2、工艺要点,目的:软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 方法：将大豆浸泡于3倍的水中，吸水量约为1.1-1.2倍。 浸泡时间、温度：决定大豆浸泡速度的关键因素。 温度越高，浸泡时间越短。 浸泡前将大豆用95-100水热烫处理1-2min。在浸泡液中加入0.3%左右浓度的NaHCO3,（2）.浸泡,2、工艺要点,可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。,作用：减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 方法：通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。也有采用湿法脱皮，浸泡后。 要点：干法脱皮时，大豆含水量应在12%以下。常用凿纹磨。脱皮大豆需及时加工。,（3）.脱皮,2、工艺要点,大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。 常用磨浆设备为砂轮磨浆机。 一般要求浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目筛。因此，采