倪氏顺风肥牛厨房制度及责任

1、各驻店总经理：我们企业为了规范经营，特别编制了各职务的职责、过程、标准，现在将意见书转发给各商店，各商店的厨师认真阅读实际工作情况，为弥补，7月1日前书面转交本公司。希望你认真对待。镍风肥牛总部2007年6月25日厨师工作职责和工作流程职位名称3360厨师直属上级：分长直系下级：后厨1份，2份，海鲜台本职：主持后厅部职员，为大堂顾客提供优质菜肴，执行酒店的各种规章制度。直接责任：01、每天早晚定期会议，参加店内相关会议，传达上级的指示精神。02、检验收货的质量和数量，指示在权限范围内发货，复查、验证提单。03、按照工作程序，搞好与相关部门的横向联系，及时处理本部门之间的纠纷。04、定期制定厨师

2、的工作计划和目标，报告店长批准后执行。05、监督各职位的工作安排，对下级授权，按级别执行工作任务。06、加强学习，及时推广新菜。07，按照工作程序签署直属下级上报的工作任务。08、制定职业技能培训计划，负责对下级进行工作程序培训。09、监督、检查下级职员的各种工作，评价其工作。10、定期听取工作情况，根据需要安排下级工作，报告店长批准后执行。11、做好下级过失和赔偿记录。12、确认日清报告，及时纠正错误数据。确认当天销售的食物目录(一清一楚表)和与电脑的讨论。13、及时对下级工作中的争议做出判决。14、负责该部门组长级人员的任用提名。15.履行对工作的义务，遵守酒店的各项工作制度，理解和关心本

3、部门职员的思想、工作、生活。16.熟悉各种原材料种类，产地，特征，价格，淡旺季。熟悉货源供应情况，与采购部保持良好关系，确保货源供应及时，质量良好，货源采购验收和储存。17.定期了解店长及大堂经理等市场行情、宾客的意见，不断创新，改善菜肴，不断提高产品质量。18、熟悉、掌握、了解市场来源情况，通过其他同业生产价格、烹饪合理定价，掌握好的毛利率。19、控制原材料成本：合理使用，杜绝浪费。20.严格贯彻食品卫生法，做好厨房卫生工作。21.严格执行消防操作规程，预防火灾事故的发生。领导责任：01，完成领导告白任务的责任。02、负责部门人员的纪律行为、工作秩序、卫生地区标准及物品管理。03，负责部门工

4、作程序和规章制度的正确执行。04.对部门职员的店内个人卫生，行为负责。05、本部门防火，电气安全责任。06，对部门生产的食物的质量、数量、标准负责。07，负责部门员工技能培训。08、对酒店秘密安全的责任。09、对酒店所有物品财产裴珉姬维修、裴珉姬维修的责任。10、对本部门的提货负过失责任。主要权限：01.对本部门职员有按照工作程序工作的指挥权。02、本部门下级职位有建议权和任用提名权。03、有权监督和检查部门的员工工作。04、对部门职员工作纠纷有判决权。05、对这个部门职员有赏罚权、批准权。06、对本酒店新出的食物有决定权和销售价格建议权。07，对后厅用品有推荐的配置，更换权。管理范围：01、

5、酒店厨房所有职员。(后料理1份，后料理2份，海鲜部)02、负责酒店后厨各部位的卫生、维修、管理、维修。厨师的素质要求。厨房是酒店经营的生产中心，厨师是厨房的第一经理，控制着酒店的产品质量。酒店经营的好坏与厨师的管理素质及技术水平的优劣有直接关系，因此作为厨师，必须具备高综合素质。一、体力；年龄适当，五官端正，语言流畅，身体健康，精力充沛，没有不良的爱好，能吃苦耐劳。第二，业务质量；1.熟悉餐饮业相关法律、法令和制度。具备良好的饮食基础。熟悉本酒店各种菜肴的生产工艺，熟悉各种菜肴的特色和特点。具有酒店厨房管理、预算、毛利率、会计等方面的知识。2、精通相关专业技术，3年以上本酒店厨房工作经验，原材

6、料质量标准及烹饪质量标准。协调各种关系，合理安排各岗位，掌握厨房各队的职务，熟悉各岗位的工作流程。三、管理质量：1.职业精神：热爱工作，尽职，进取，积极创新。解决问题，不回避，不等待，不计较个人损失，自愿努力圆满完成各种工作任务。2.领导能力：注重较强的决策计划和组织控制力，对下属的适当安排，充分利用熟悉的人，严格的管理，监督，培养后备人才。能紧张有序地实施酒店厨房的各种工作，使团队充满活力。3.创造力：锐气改革，创新努力，不断以高标准改进工作，积极提出合理化建议。4.酒店意识：热爱酒店，从整个酒店出发，重视酒店的利益。思考客人的想法，急客人急，积极为客人提供优质保障。5.占卜规则：模范遵守各

7、种规则和制度，以身作则，具有较强的自我控制能力，持续加强厨房员工的纪律约束。6.人际关系：诚实、公正、严于律己，待人宽厚，团结、合作能力强，在员工中有很高的威信和良好的人际关系。7，沟通能力：全球观念强，沟通主动，快速，有效，部门间关系密切，徐璐支持，交换信息。8.仪表：严格执行酒店仪表规定，精神饱满，有礼貌，监督下属执行仪表的规定。9.表达能力：逻辑思维和分析判断能力强，语言、文字表达准确、流畅、干练。能够更好地传达信息，独立创建计划、报告和其他相关文档。厨师工作职责01.根据本店销售计划、特点及要求，开发菜单，不断创新和推广本公司开发的新产品。02、执行厨房的操作程序和工作标准，确保厨师正

8、常工作。03.巡视厨房工作情况，合理安排人力和技术力量，统筹各工作过程。04、检查厨房设备运行和维修，以及厨房设备、器具的正确使用方式。05.根据季节和各种庆典组织特色活动，推出时令菜肴，增加菜单经销商。06、每天检查厨房卫生，贯彻良好的食品卫生，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。07、定期进行厨房工作人员的技术培训，组织工作人员学习新技术和先进经验。定期或不定期地评估厨房员工的技能。经常进行绩效评价，对主厨员工的晋升，调动提出意见。08.保持食物的质量和特色，持续改进，严格执行菜肴质量的现场指导。09、合理的部署人员，科学的部署操作程序，保证生产质量，提高生产力，为服务工作提供良好的基础。10

9、、负责烹饪及相关人力成本控制。正确掌握原料库存，了解市场供应和价格。根据原料供应要求制定烹饪和规格。11.每天审核厨房部的采购订单，负责厨房部每月的库存工作，经常检查和控制库存商品的质量和数量，防止变质、短缺，合理分配食品原料，做好成本核算。12.根据当地宾客的口味，持续改善食物和质量，不断收集，创新菜单品种，保持本店特色。13.经常与经理及大堂经理沟通，听取宾客的意见，不断改善工作。14、负责指导各岗位的日常工作。厨房管理规定一、早晨定期聚会时间：08: 50主持人：厨师参与者：全体厨师定期会议内容：01、厨房全体职员出席情况、审查情况、厨房纪律；检查职员的容貌测量仪。02.本月1日总结主厨

10、业务，当天安排突发事件及工作重点。03、徐璐交流沟通，解决员工的实际困难，听取员工的意见和建议。视情况而定，您可以包括：(一)食品卫生、日常卫生、计划卫生执行；(二)履行各项工作职责、工作标准和流程；(3)生产质量、烹饪创新、安全工作、设备使用和裴珉姬管理(4)学习企业规章制度。(五)传达公司的指示和文件。(6)介绍新员工，宣布离职员工。(7)表彰者、舞弊犯规者的公告。定期会议的目的：01、加强企业凝聚力和团队合作。02、对员工的思想教育；03、员工的企业文化培训；04，对员工的专业知识，管理常识教育。定期会议原则：01、会议要有计划性、方案、主题。02，会议时间(包括出席时间)在15分钟以内

11、为宜。注意事项01.厨师的所有职员都要准时参加。因值班或其他特殊情况不能按时参加会议的人，应提前请假，选择适当的时间，个别传达会议内容和精神。例会必须准时开始，与会者中途随意离开将渡边杏。02、参加者不应私下交谈和争论。03、定期会议内容简洁、直接、省时。会议暂时解决不了的事要分开处理，专人处理，花时间讨论渡边杏。04.注意：吃饭前不允许批评，要遵守指责职员过失的原则。二、仪表01、着装要求：(1)上班要穿工作服、工作服、工作号牌等，名牌职员要戴一次性手套，衣服要干净整洁。工作时间光着身子开胸，穿便服，穿奇装异服，渡边杏。工作的时候要穿工作鞋，穿拖鞋或凉鞋渡边杏。(3)工作服只能在工作区或相关

12、场所穿着，不能进入工作区以外的地方。02、个人卫生管理：(1)勤洗澡，勤换衣。(2)工作时，头发要干净，没有气味，没有头皮屑。(。工作中头发复盖在工作帽内。(3)要养成经常洗手的习惯，按照科学的洗手方法严格进行。经常剪指甲等，能保持手的清洁。4)在工作中要改掉挖耳朵、摸鼻子、挠头等坏习惯。(。03、个人卫生习惯：(1)养成用指甲尖刮头发、挖鼻孔、挖耳垢、擦嘴的习惯。(。(2)养成饭前、马桶后或接触脏东西后认真洗手的习惯。(3)在触摸食物等食物、餐具、碗之前，以及每次开始工作之前，必须仔细洗手。(4)工作时，渡边杏别人、食物、炉灶、切口等咳嗽或打喷嚏。(。(5)养成经常洗脸、洗澡的习惯，使身体干

13、净。(6)养成了经常理发、洗头、剪指甲的习惯。(7)不要随地吐痰，不要随便随地吐痰，不要随便随地吐痰，不要随地乱扔果皮等废物。(8)不要随便坐在灶台、腌梨台等烹饪加工设备上。(9)在尝试菜肴的味道时，用小勺把汤放在专用美味盘里，品尝后倒入剩下的汁，在锅里转动，渡边杏，彻底改掉传统的直接勺或手指直接尝汤的坏习惯。04、操作程序卫生：(1)用手拿干净的餐具，用手直接接触内部边缘，渡边杏。(2)拿着炊具、餐具时，只能摸把手、地板和边缘，以免污染手。(。(3)用于加工和准备食物的工具，与职员身体的任何部位接触后渡边杏。(4)一般来说，职员的手渡边杏直接接触食物等食物，包装时要使用食物钳等工具。(。(5

14、)传递食物时，不要直接触摸食物的手指。(。6)餐具、器皿掉到地上后，要洗净后使用。(。(7)熟的食物掉在地上后，要完全扔掉，不能吃。三、厨房员工休假制度01、职员原则上不允许休假，如果发生特殊情况，必须得到厨师升级经理的同意才能休假。02.员工请假必须填写假期，没有请假的人必须旷工处理。(03)，员工不能通过电话请假，电话休假一律不批准。如果有人不能私自工作，就按照矿工处理。04、职员一天内生病，谢意由厨师指示，两天以上由厨师报告总经理指示。05.没有正当理由不上班不请假都是缺勤，缺勤按照酒店的处罚条例执行。06.工作人员结束休息日必须看到厨师的优点，不卖假期的人要视为旷工，按照酒店的处罚条例

15、执行。厨师工作法01，每周例会，总结工作，查明问题，结束会议，开始行动。02、提前计划，按计划实施，不断总结，善于改进，勇于创新。03、自己份内的工作自己完成，需要合作的工作要争分夺秒。把想的写下来，照写的做。05、找到有利可图的菜肴，消除运行、冒号、下降、泄漏的发生，最小化运营成本。学无止境，熟能生巧。让平凡的人变得不平凡，依靠训练。使普通人胜任，取决于制度。厨师工作流程厨师负责管理的各项职能，在酒店经营中发挥着非常重要的作用。为了使厨师工作顺利，厨师在工作的轻重、中、完、急、合理的安排中，首先，后，主、车、勤、勤、勤、勤、对话、勤、勤、勤、勤、勤第一期：饭前准备时间：上午8点50分至11点

16、20分，下午16点20分至17点20分工作内容：01、召开厨房例会。02，提前到达，厨房区域健康检查。03、接受原料和物品的购买。04、签署材料收据，整齐地陈列物品、调味品。05、职员吃饭：请按照让职员吃饱、吃好的原则制定好计划。厉行节约，杜绝浪费。06、水、电、气充足；设备、设施齐全，没有安全隐患。07、与大厅协调。08，饭前巡逻：监督各岗位人员的饭前准备情况。容貌整洁。备件交付到位。了解清洁卫生合格安全检查，生产检查宾客预约情况。第二个时期：吃饭时制作时间：中午11: 20至14: 00晚上17: 20至21: 00工作内容：01.协调各岗位的工作，岗位之间配合默契，秩序井然。02、厨房部

17、巡逻、工作职责、工作过程符合要求和标准。菜的质量有保证，产品又快又准。发现烹饪质量问题，及时纠正。03、消除所有职业生产、安全检查、隐患。04、密切关注顾客动态，了解顾客对酒店需求信息及烹饪的喜好，解决顾客对烹饪质量的不满。做好记录和总结。第三期：饭后整理时间：14: 00至16: 20工作内容：01、掌握顾客流动和烹饪销售。02、膳食问题摘要；找出解决方法。03、了解材料情况，补充晚饭所需的圆、材料、材料。04，检查值班人员的工作情况。05、了解市场行情，结合市场时机扩大销售机会。第四个期间：轮班工作01、下午九点30分钟后(或根据情况)，与值班领导人(第1、2部分、海鲜队)交接，巡逻厨房各岗位，检查卫生清洁、物资储存、安全截止情况。02、审查