东莞广东汤.ppt

1、今日靓汤作者,广东电视公共频道 师奶靓汤节目,大洋网 今日靓汤 名医养生在线,在广州日报名编名记与读者见面日活动上,咨询签名活动,在广州日报名编 名记与读者见面 日活动上,2008南国书香节 今日靓汤销量突破50万册，荣获全国优秀畅销书奖,广东省中医院 佘自强 药师,浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。 锅 现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。 现代汉语词典 热水也。 辞海 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤最大特点：,淡 咸,

2、清 润,可 口,广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。 最大的特点：上工治未病。,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹 （指常用的家庭烹制）,煲：

3、把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，

4、香滑可口。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配 烹制类型 植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 植物性原料+佐料加工性原料 动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗

5、涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味

6、 生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒 陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味 芜茜驱寒发汗,春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。,广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。,南杏猪肺炖鸡爪 功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,功效：补血、益精、健体 材料：黄芪30g 淮山30g 枸杞子15g 当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g

7、 生姜2片 烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可（为4人量）,黄芪虾仁汤,鸡蛋清燕窝羹 功效：养颜益气、滋润美白 材料：鸡蛋3个 燕窝8g 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约20-30分钟，进饮时下盐或糖。（为1-2人量）,罗汉果南北杏煲猪肺汤 功效:清热生津、润肺止咳 材料:罗汉果1/2个、南杏20克、北杏15 克、猪肺500克、生姜3片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时，下 盐。（4人量）,鲜茅根霸王花猪肺汤 功效:清热、凉血、利尿、消肿 材料:鲜茅根80克，霸王花50克，南杏20 克，北杏15克，

8、猪肺500克，生姜3 片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时，下 盐。（4人量）,西洋菜蜜枣生鱼汤 功效:清热润肺、养阴生津 材料:西洋菜600克、蜜枣6个、生鱼1 条、猪瘦肉150克、生姜3片。 烹制: 清水2000毫升（8碗量） 武火煮沸后改文火煲1小时， 下盐。（4人量）,云耳橄榄炖猪腱 功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃 材料:云耳25克，橄榄12个，猪腱400 克，生姜3片。 烹制: 清水1250毫升（5碗量）， 炖3小时，下盐。（4人量）,木瓜干贝煲猪肚 （东莞民间谓“女寿星汤”） 功效:养阴，润燥，益胃 材料:木瓜（半生熟）1个、干贝2

9、0克、 猪肚500克、生姜3片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时，下 盐。（4人量）,杨桃无花果蜜枣炖牛展 功效:养阴润燥、润肺健胃 材料:杨桃1-2个、无花果8个、蜜枣4 个、牛展500克、生姜3片。 烹制: 清水1250毫升（5碗量）， 炖3小时，下盐。（4人量）,猴头菇鲨鱼骨煲猪腱 功效:养阴、健脾、益胃 材料:猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各 250克，鲨鱼骨、猪骨、猪腱各200 克，生姜3片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时， 下盐。（4人量）,蜜瓜海螺老鸡汤 功效:润五脏、养容颜 材料:鲜海螺

10、肉250克（干品则100克）蜜 瓜250克（选白皮绿肉，较生 的），光老鸡1只，生姜3片。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时， 下盐。（4人量）,木瓜眉豆煲草鱼尾猪尾 功效：滋阴润肺 补益暖胃 材料：木瓜（半生熟）1个，眉豆100克，草鱼尾猪尾各1条，生姜3片。 烹制：加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为34人用。,红豆黑豆煲鱼骨 功效:补肾、健骨、益气 材料:红豆、黑豆各50克，鱼骨500克， 生姜3片，猪瘦肉50克，陈皮1/3块。 烹制: 清水2000毫升（8碗量） 武火煮沸后改文火煲1小时， 下盐。（4人量

11、）,花生核桃煲猪脊骨 功效:滋阴补肾、强筋壮骨 材料:花生、核桃各50克，猪脊骨500克， 生姜3片，陈皮1/3块，干贝20克。 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时， 下盐。（4人量）,黄芪红枣煲黄鳝 功效:补气养血、润泽容颜 材料:黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、 生姜3片。 烹制: 清水2000毫升（8碗量） 武火煮沸后改文火煲1小时， 下盐。（4人量）,补骨脂煲羊小肚 功效:补肾阳、暖丹田、缩小便 材料:补骨脂15克、花生30克、羊小肚 150-200克、生姜3片。（2-3人 量） 烹制: 清水750-1000毫升（3-4碗量）， 炖3小时，

12、下盐。（2-3人量）,原只鲜橙炖瘦肉 功效:化痰止咳，理气顺喘 材料:鲜橙1个、瘦肉、生姜各3片。 烹制：冷开水250毫升（约1碗量），炖约2个半小时便可，1人用。,白萝卜煲羊肉汤 功效:养阴润燥、健胃益脾 材料:白萝卜500克、羊肉500克、生姜3片 烹制: 清水2000-2500毫升（8-10碗量） 武火煮沸后改文火煲2小时， 下盐。（4人量）,五核猪瘦肉汤 功效：益气、利水、排浊 材料：荔枝核、黄皮核、金橘核各5克， 芒果核、川楝子各10克，猪瘦肉2两 烹制： 清水350毫升（1碗半量） 武火煮沸后改文火煲半小时， 下盐。（1人量）,云耳橄榄炖猪腱 功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃 材

13、料:云耳25克，橄榄12个，猪腱400 克，生姜3片。 烹制: 清水1250毫升（5碗量）， 炖3小时，下盐。（4人量）,三参保心汤,功效：滋阴健脾、活血养心 适用心血管患者或术后调理 材料：丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。 （为4人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑益髓 材料：红枣8个，大鱼头1个，生姜3片 炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）,阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃 材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-6

14、0克，鸡蛋1-2个、冰糖少许 炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）,西洋参百合绿豆炖老鸽,功效：养阴清热、祛痘除斑 材料：西洋参12克，绿豆、百合 各50克 老鸽 1只，猪瘦肉50克，姜3片 烹制：清水1250毫升（4碗量），炖3小时，下盐。（34人用）,臭草绿豆煲老鸽,功效：清热下火、祛痘除斑 材料：臭草15-25克，绿豆100克 老鸽 1只，猪瘦肉50克，姜3片 烹制：清水1250毫升（4碗量），炖3小时，下盐。（34人用）,西洋参炖猪瘦肉,功效：滋阴补齐、强身健体 材料：西洋参12克，猪瘦肉80克 烹制：清水250毫升（1碗量），炖3小时，下盐。（1人用）,橄榄陈皮炖

15、猪瘦肉,功效：清热、利咽、除痰 材料：橄榄2个、陈皮1/3个， 猪瘦肉80克 姜2片，冰糖1块 烹制：清水250毫升（1碗量），炖3小时 （1人用）,沙虫干淮山芡实煲猪腱,功效：养阴滋补，固肾敛精 材料：沙虫干80克、 淮山、芡实各50克， 猪腱400克， 姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）， 煲2.5小时,粉葛蚝豉蜜枣煲鲮鱼,功效：清热下火、养阴生津 材料：粉葛 600克， 蚝豉40克 蜜枣3个 鲮鱼1条、 猪瘦肉50克， 姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）， 煲2.5小时,小儿养生汤方,山楂谷麦芽煲牛肚,功效：消滞健胃、健脾除胀 材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,淮山煲泥鳅