牛乳的感官评定与检验

1、牛奶的感官评价和检验报告标题牛奶的感官评价和检验作者姓名景班级学生人数0802/2008114010216教师倪明完成时间2011年6月生物实验教学中心目录牛奶的感官评价和检验1导言21实验材料31.1实验室提供以下仪器和试剂31.2实验材料31.3学生准备和校准试剂32方法42.1感官鉴定方法42.2物理和化学分析43结果和讨论63.1感官鉴定方法63.2混合有淀粉或米汁的牛奶63.3牛奶与豆浆混合63.4牛奶与碱液混合73.5混合石灰水和盐的牛奶73.6牛奶与蔗糖混合83.7实验图片8摘要9参考文献10牛奶的感官评价和检验景(导师：)(湖北师范大学生命科学学院生物科学0802班，湖北黄石4

2、35002)摘要：牛奶是人体所需营养的极好来源。针对国内外乳制品的食品安全有相关的研究。相对而言，国外的研究更加深入和全面，相应的质量管理体系也更加规范完美。目前，国内的研究仅仅停留在这一点上，还没有形成线和面。因此，从科学的角度来看，全面深入地研究牛奶的食用安全性，对于提供更专业的管理和执法部门具有重要意义使中国乳制品市场朝着健康的方向发展。牛奶在物品中的混合综述了虚假成分的检测方法，阐述了牛奶安全性研究的意义和价值，并提出了掺假问题牛奶检测的研究方向。伊利纯牛奶由水、豆浆、盐和碱液混合而成。关键词：牛奶食品掺假牛奶安全检测牛奶的感官评价和检验景(导师：)(湖北师范大学生命科学学院生物科学0

3、801班，湖北黄石435002)介绍牛奶富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质元素，是人们，尤其是婴儿的良好营养。改革开放以来，中国奶业进入了快速发展的黄金时期。1978年，中国开放了允许私人饲养奶牛的政策，一些自由放养的主人开始用他们的大脑来掺假，以赚取原料奶的好价钱。掺假因不同地区的奶牛饲养模式和原料奶购买模式而异1。然而，2008年9月三鹿品牌婴幼儿奶粉事件的发生，给中国乳制品行业带来了致命的打击，原料奶和乳制品的掺假问题越来越受到社会各界的关注。如何快速准确地检测原料乳和乳制品中的掺假物质，保证乳制品的安全优质生产，重建消费者信心，已成为制约我国乳制品行业发展的重要问题。休假的过程大致可以概

4、括为三个阶段。单水混合阶段，水混合同时增加比重阶段，水混合同时增加组成阶段。在天然牛奶中添加廉价或非营养物质，添加防腐物质以掩盖原料奶的真实质量，或者添加非食用物质或有毒有害物质以提高牛奶质量，这些都可以称为掺假3。掺假不仅是一种严重损害消费者利益的经济欺诈，而且一些掺假活动，由于添加了不可食用或有毒有害的物质，也会对消费者的健康造成损害。中国1995年颁布的卫生法第九条第七款和第八款明确规定：“禁止生产、销售”掺杂、掺假、伪造的影响营养和卫生的食品，以及用非食品原料加工、添加非食品化学品或者作为食品处理的食品。牛奶掺假主要包括加水增加重量，加碱降低酸度，加过氧化氢、甲醛等防腐剂到牛奶中，加米

5、汤、淀粉、糊精或豆浆增加牛奶稠度，加三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素和糖，提高牛奶蛋白质含量。上述物质都是天然牛奶的异物，都是用来掩盖牛奶的。有些掺假可以通过感官检验来判断，但许多掺假应该通过物理和化学方法来判断。随着人们生活水平的不断提高，对牛奶和乳制品的需求逐渐从数量转向质量，以保证安全、优质地生产原料奶和乳制品，满足消费者的需求，这对原料奶和乳制品的检测提出了更高的要求。鲜奶的检测不应局限于蛋白质、脂肪等简单指标，还应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标，以及硝酸盐、亚硝酸盐、过氧化氢、微生物等卫生指标。不仅要快速准确地判断牛奶中是否含有异物，还要准确地对其进行定量。同时，一些掺假物质应该有针对

6、性地进行预防和打击。例如，牛奶蛋白质量不能简单地通过测量总氮含量来评估。但是，应加入三聚氰胺和非蛋白氮等指标来确定牛奶中的真实蛋白质含量，严格控制原料奶的质量，这就要求我们的研究人员进一步研究和认真探索高效、准确的原料奶和乳制品中掺假物质的检测方法，以促进我国乳制品行业的快速健康发展4。1实验材料1.1实验室提供以下仪器和试剂1.仪器：电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析天平。常用的玻璃仪器。2.试剂冰醋酸；碘；乙醇；乙醚；溴甲烷蓝；氯化氢；硝酸银；甲基橙；k2cro4na2so4玫瑰红钠；bacl2。蒽酮；浓h2so4；氢氧化钾等。1.2实验用品伊利春牛奶1.3学生准备和校准试剂1.20%醋

7、酸溶液。2，2%碘溶液。3.乙醇-乙醚(1: 1)混合物。4.0.04%溴百里酚蓝乙醇溶液。0.1000摩尔/升盐酸溶液。6.0.1%甲基橙指示剂。7.5% k2co 4溶液。8.1%硝酸银溶液。9.1% na2so4溶液。10 . 1%玫瑰酸钠溶液。11.1% bacl2溶液。12.蒽酮试剂：将0.1g蒽酮溶于100ml稀h2so4 (3 1)中，使用前准备好。13.25%氢氧化钾溶液。2种方法2.1感官鉴定方法鲜奶呈白色或微黄色；它是一种均匀的胶体流体，没有沉淀，凝块和机械杂质，没有粘度和增稠；它具有鲜牛奶特有的牛奶风味，无其他异味；味道鲜美，微甜，具有鲜牛奶特有的醇厚风味，没有任何其他不

8、同的味道；当加热温度升高时，味道浓郁，味道微甜，是由四种淡淡的甜、酸、咸、苦的混合味道。1.水混合如果牛奶颜色太淡，闻不到特殊的香味，或者加热后香味不浓，味道没有一丝甜味，这意味着它已经和水混合了。2.拌米汤虽然与米汤混合的牛奶的稠度下降很少，但其密度有不同程度的下降，一般低于1.025，并且含有细小的淀粉颗粒。3.将豆饼水和豆浆混合掺豆饼水的牛奶密度与普通牛奶不同，外观呈淡黄色，豆香味明显，搅拌时牛奶白色较淡。如果豆浆加到牛奶里，你会闻到豆腥味。4.掺杂电解质溶液加入盐和芒硝溶液的牛奶密度与普通牛奶相同，但稠度较薄，放置数小时后浮脂层较少。掺盐牛奶呈蓝白色，明显不同于普通牛奶。牛奶和盐混合的

9、味道是咸的，而牛奶和芒硝混合的味道是苦的和涩的。5.混合着牛尿这种掺假牛奶呈淡黄色，密度正常，但稠度较低。用手搅拌有异味，有刺激性和微苦的味道。6.混合尿素在牛奶中添加尿素后，牛奶的稠度明显下降，表现出无辜。倒入铁桶后，有明显的水波纹测试方法：将5ml牛奶样品吸入试管，加入0.5ml 20%醋酸，混合均匀，过滤，将滤液收集在另一个干净的试管中，加热煮沸，加入5滴2%碘溶液，进行正常乳清试验，观察颜色。鉴别：蓝色或蓝青色与淀粉和米汁混合；红紫色与糊精混合。2)牛奶与豆浆混合测试方法：1.将5毫升牛奶样品吸入试管，加入5毫升乙醇-乙醚(1 1)混合物和10毫升25%氢氧化钾溶液，混合均匀，10分钟

10、后观察。同时，做正常牛奶的对比试验。辨别：微黄色被怀疑与超过10%的豆浆混合。2.碘反应法：取10毫升牛奶样品于试管中，加入0.5毫升2%碘溶液，搅拌均匀。观察颜色，同时做正常牛奶测试和比较。鉴别：淡绿色与豆浆混合，最低检出量为5%。普通牛奶是橙黄色的。3)在牛奶中混合碱液测试方法：1.溴百里酚蓝指示剂法：将5ml牛奶吸入试管，保持试管倾斜，小心地沿管壁滴入5滴0.04%溴百里酚蓝乙醇溶液，轻轻旋转试管2 3圈，使其更好地相互接触，但不要相互混合。然后，试管被垂直放置。2分钟后，根据两种溶液之间界面环的颜色特征测定牛奶中的碱含量。同时，做正常的牛奶测试。2.灰分碱度滴定：将20毫升牛奶放入瓷坩

11、埚中，在沸水浴中蒸发至干，在电炉中碳化，然后将其移入高温电炉(550)中完全灰化并冷却。加热30毫升水使其溶解，将溶液转移到锥形瓶中，加入3滴0.1%甲基橙指示剂，用0.1000摩尔/升盐酸将其滴定至橙色，并记录消耗量(同时进行常规牛奶试验)。4)混合有石灰水和盐的牛奶测试方法：1.硫酸钙沉淀方法：取5ml牛奶样品于蒸发皿中，加入1% na2so4溶液1滴，1%玫瑰酸钠溶液1滴，1% bacl2溶液1滴，混合均匀。观察颜色变化，同时做正常牛奶的对比试验。鉴别：如果怀疑它与石灰水混合，可提取100毫克/千克。正常的牛奶是红色和混浊的。2.铬酸银试纸的制备：将滤纸条(5cm1cm)浸入1%硝酸银溶

12、液中，取出并在40烘箱中干燥，然后浸入5% k2co 4溶液中，取出并在40烘箱中干燥备用。将牛奶样品放入白瓷盘中，浸入试纸中，观察颜色变化，同时进行正常牛奶测试。鉴别：如果试纸在15 s内由砖红色变为黄色，则怀疑是掺了盐，牛奶中氯离子含量大于0.14%；正常牛奶中氯离子含量为0.09% 0.12%。5)牛奶与蔗糖混合普通牛奶不含蔗糖。牛奶与水混合后相对密度降低，添加蔗糖可以增加非脂肪固体的含量。它可以用氢醌法和蒽酮法来区分。测试方法：1.间苯二酚显色法：取10毫升牛奶样品于试管中，加入2毫升浓盐酸，混匀，加入0.1克间苯二酚，混匀，水浴(80)加热3分钟，观察颜色变化。同时，做正常的牛奶测试

13、。鉴别：红色与蔗糖混合，含量为0.2%。2.蒽酮显色法：取10毫升牛奶样品于试管中，加入2毫升蒽酮试剂，搅拌均匀，5分钟内观察颜色变化。同时，做正常的牛奶测试。辨别：绿色与蔗糖混合。3结果和讨论3.1感官鉴定方法白色或微黄色；它是一种均匀的胶体流体，没有沉淀，凝块和机械杂质，没有粘度和增稠；它具有鲜牛奶特有的牛奶风味，无其他异味；它味道鲜美，微甜，具有鲜牛奶特有的醇厚风味。3.2混合有淀粉或米汁的牛奶观察颜色判断：蓝色或蓝青色混合有淀粉和米汁；红紫色与糊精混合。从实验图1可以看出，颜色是亮黄色，所以牛奶既不含淀粉也不含米汁。3.3牛奶与豆浆混合观察颜色判断：在碱性溶液中，黄色被怀疑混有10%以

14、上的豆浆。碘反应法是一种淡绿色的方法，与豆浆混合，至少可以检测出5%的豆浆。普通牛奶是橙黄色的。从图2，碱性溶液中的牛奶从图3中，在黄色和白色之间有一个浅绿色的带。结果表明，牛奶中的碱含量为0.05%。2灰分碱度滴定：根据记录的消耗量，用以下公式计算牛奶中的碱含量：其中：牛奶中的x-碱含量；以na2co3质量分数计，g/100g；c盐酸标准溶液的浓度，摩尔/升；v1滴定过程中消耗的盐酸标准溶液的体积，ml；v牛奶样品的体积，毫升；0.053-1摩尔盐酸相当于碳酸钠的质量，克；1.03牛奶的平均相对密度。鉴别：正常乳灰的碱度(按na2co3计算)为0.01% 0.012%，超过此值，加碱。实验中

15、用于滴定的盐酸量：5.8毫升那么计算结果：牛奶中的碱含量=14.92%结论：牛奶中添加了碱。3.5混合石灰水和盐的牛奶1硫酸钙沉淀法：观察颜色判断：如果怀疑混有石灰水，可以拿起100毫克/公斤。正常的牛奶是红色和混浊的。从图4可以看出，它是黄色的，表明牛奶与石灰水和盐混合。2铬酸银试纸的制备：观察颜色判断：判断：如果试纸在15 s内由砖红色变为黄色，则怀疑是掺了盐，牛奶中氯含量大于0.14%；正常牛奶中氯离子含量为0.09% 0.12%。从图5中，试纸在10秒内变黄，这也表明牛奶与石灰水和盐混合。3.6混合有蔗糖的牛奶1间苯二酚显色法：观察颜色判断：如果是红色，则与蔗糖混合，含量为0.2%。从

16、图6中，没有颜色变化，但是有絮凝沉淀，并且发生乳化反应。它表明牛奶中没有糖。2蒽酮显色法：观察颜色判断：绿色与蔗糖混合。从图7可以看出，没有颜色变化，但是很明显有热量释放。因为蒽酮试剂中有浓硫酸，所以加入溶液后会放热。不变色意味着牛奶不含蔗糖。3.7实验图片图1图2图3图4图5图6图7摘要在老师的精心指导和同组实验人员的相互帮助下，经过近一周的紧张实验，我们从感官(视觉颜色、质感、触觉、味觉等)方面对市场上常见品牌的牛奶进行了科学、细致、有效的质量检验。)以及物理和化学指标。在这个过程中，我们从科学的角度加深了对食品安全和质量的理解和识别，并在各种生物实验中训练了我们的技能，如酸碱滴定和分液漏斗的使用。我们学习了实验知识，熟悉了实验操作。更多的创新者学会了实验性的想法，学会了从科学和严谨的角度有效地分析和论证生活中遇到的问题。此外，我们熟悉生活，增加了在生活中购买和使用牛奶的经验。我们知道如何通过观察外包装、查看制造商的质量标准标志、质量保证日期