1.桂林市地方标准《桂林红油米粉制作技术规程》

1、ICS67.020X 11DB4503桂林市地方标准DB 4503/T XXXXX2020桂林红油米粉制作技术规程Technical code of pratice for production of Guilin hongyou rice noodle2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施桂林市市场监督管理局发布DB4503/T XXX2020前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本标准主要起草人：。 7桂林红油米粉

2、制作技术规程1 范围本标准规定了桂林红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。本标准适用于餐饮业现场制作的桂林红油米粉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆GB/T 1354 大米GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB

3、2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T 30382 辣椒GB/T 30383 生姜NY/T 694 罗汉果DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉DB4503/T XXX 桂林干米粉加工技术规程餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局2018年 第12号3 术语

4、和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红油 hongyou以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料，清水、食盐为辅料，经研磨、熬制而成的调味油。3.2桂林红油米粉 Guilin hongyou rice noodle以籼米为主要原料经洗米、泡米、清洗、磨浆、压干、第一次揉粉团、制作生熟粉团、第二次揉粉团、压榨成型的榨粉或复水后的桂林干米粉，经煮制、冷却、热烫后捞起倒入碗中，添加适量葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。3.3老米粉 old rice noodle上一次制作桂林红油米粉时遗留下来的鲜湿出榨米粉条。4 加工制作场所要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 设

5、备与工具要求应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。6 原辅料要求6.1 籼米应符合GB/T 1354的规定，宜选择存放12年稻谷制成的籼米，其中整精米率指标不做要求。6.2 桂林干米粉加工应符合DB4503/T XXX 桂林干制米粉加工技术规程的规定，食品安全应符合DBS45/ 051的规定。6.3 加工用水应符合GB 5749的规定。6.4 老米粉应符合DBS45/ 050的规定。6.5 玉米淀粉应符合GB/T 8885的规定。6.6 猪肉、猪骨应符合GB 2707的规定。6.7 食用油食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。6.8 黄豆

6、应符合GB 1352的规定。6.9 辣椒应符合GB/T 30382的规定。6.10 葱成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。6.11 罗汉果应符合NY/T 694的规定。6.12 姜应符合GB/T 30383的规定。6.13 食盐应符合GB 2721的规定。6.14 酱油应符合GB 2717的规定。6.15 白酒应符合GB 2757的规定。6.16 味精应符合GB 2720的规定。6.17 豆豉应符合GB 2712的规定。6.18 其他应符合国家食品安全标准的有关规定。7 制作工艺7.1 工艺流程洗米泡米清洗磨浆压干第一次揉

7、粉团制作生熟粉团第二次揉粉团压榨成型煮制、冷却热烫添加适量葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油。7.2 工艺要求7.2.1 洗米将大米用水清洗23次，除去杂质。7.2.2 泡米大米清洗后置于泡米桶中，用常温的清水浸泡大米，夏季浸泡6 h7 h，冬季浸泡10 h11 h，至鼓胀、呈乳白色且用手揉捏米粒易形成碎粒状。7.2.3 清洗将浸泡的大米放在竹筐或不锈钢的容器里，倒入清水将大米反复冲洗810次，至大米无酸味，沥水后置于容器。7.2.4 磨浆将清洗后的大米按1:0.51:0.7的比例添加水，以磨至米浆黏稠、爽滑为宜。7.2.5 压干将米浆放入棉布袋中用重物或压力板将米浆压至无水滴出且浆团轻揉捏形

8、成粉团状，有轻微粘稠。7.2.6 第一次揉粉团将压干的浆团放入揉面机中，添加少量老米粉，揉至成粉团状。7.2.7 制作生熟粉团将揉好的粉团放入蒸面机或沸水中，按每个粉团1.5 kg计，宜蒸制或煮制5 min6 min，至粉团表皮1 cm2 cm深熟透即可。7.2.8 第二次揉粉团将生熟粉团放入揉面机中，添加适量水，添加或不添加适量玉米淀粉，揉至粉团柔润、黏稠、有弹性。7.2.9 压榨成型将粉团置于压榨器（孔径为0.8 mm1.2 mm）中，均匀、连贯挤压出粉条。 7.2.10 煮制、冷却7.2.10.1 榨粉将挤压出的米粉条注入沸腾的水中, 煮制2 min3 min，至米粉条浮起后，捞出置于冷

9、水中浸泡4 min5 min，冷却过程中注意搅动粉条并过程中持续加入冷水。7.2.10.2 复水桂林干制米粉将桂林干制米粉用水浸泡至软后，用水煮至米粉条无硬心，粉与水的比例以1:10为宜，煮制后捞出置于冷水中冷却。7.2.11 热烫将煮制、冷却后的米粉条放入90 以上水中热烫3 s4 s后捞出至于碗中。7.2.12 添加适量葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油7.2.12.1 添加适量葱花添加适量切碎的葱花，加工参见附录A。7.2.12.2 添加适量含有黄豆和肉末的筒骨汤添加适量以焖好的黄豆、熬制好的猪半肥瘦肉沫和猪筒骨汤为原料，经搅拌均匀而成的高汤，加工参见附录A。7.2.12.3 添加适量红

10、油添加适量以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料，经研磨、熬制而成的红油，加工参见附录A。8 感官桂林红油米粉色泽鲜红，米粉条条形均匀、湿滑、细嫩、不粘牙，鲜辣爽口，肉香突出。AA附录A （资料性附录）葱花、筒骨汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺葱花、筒骨汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺见表A.1。表A.1 葱花、筒骨汤、肉沫、焖黄豆、红油加工工艺品种食材加工工艺成品品质要求葱花葱1、将葱洗净，切碎；2、葱花长2 mm左右。新鲜、嫩绿筒骨汤清水25 L，猪筒骨5 kg，添加或不添加2.5 kg鸡骨，豆豉1 kg，罗汉果3个，生姜0.5 kg，食盐0.4 kg。1、将猪骨打碎放入煮锅，加入清水,添加或不添

11、加鸡骨，煮制6 min10 min；2、加入豆豉，罗汉果，生姜，食盐；3、小火熬制1 h2 h，期间搅动23次。色泽黄亮，味道清甜，清香浓郁。肉沫猪半肥瘦肉500 g、食用植物油50 mL、食盐10 g、白酒30 g、老抽1 g、生抽4 g、鸡精5 g、味精4 g、筒骨汤1 L。1、将猪半肥瘦肉剁成肉酱放于碗(盆)内，加入食盐、白酒、老抽等调味料腌渍10 min15 min；2、用少许筒骨汤倒入碗(盆)里将肉酱冲散后冲入剩下的筒骨汤，小火熬制10 min15 min。色泽均匀，肉香突出，味道鲜甜。焖黄豆黄豆、清水1、将黄豆用清水浸泡至软。2、将浸泡好的黄豆清洗干净加入适量的清水，大火烧开后中小火焖煮5 min10 min，焖熟后滤干水备用。色泽金黄、软糯可口红油干红辣椒、食用植物油、猪油、食