烘焙连锁企业店面营运管理工作要点

1、凯拉西烘焙连锁企业门店运营管理要点主题：烘焙连锁企业店铺运营管理要点目的：阐明管理的起源，回归管理的本质，形成以结果为导向的管理思想，掌握基本的管理方法。演讲者：张一鸣，贝乐道生管理咨询有限公司项目总监受众：烘焙连锁企业门店经理以上的经理时间：2012年11月15日pm15:00时长：120150分钟概述：以顾客的“五感”(视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉)体验为核心工作重点，以烘焙连锁企业店铺运营流程和系统体系的建立为阶段性成果，以团队成长为动力，以绩效成长为最终考量，重新解读烘焙连锁企业店铺运营管理，形成以结果为导向的管理思维。大纲：烘焙连锁企业店长的角色和责任管理的本质：管理是跟随事物而不是

2、标记人1、通过对工作过程的管理(过程控制)来达到预期的效果(结果锁定)。2.结果：通过提高劳动生产率，我们可以降低成本，提高盈利能力和水平。3.事物是源头，人是表象。烘焙行业管理现状1、起步晚，起点低，发展速度超过了管理思想和管理方法的沉淀和积累。烘焙行业在20世纪80年代中后期开始大规模发展，第一代员工受教育程度较低，以生存为第一目标。目前，作为烘焙行业生产和技术骨干的烘焙技术人员(28岁以上)大多文化程度较低，没有接受过正统的烘焙技术和管理教育。他们的技术素质和管理水平大多是通过他们的师傅的口语教学和自学获得的，他们注重生产导向的管理思维。2.时不时传下来的管理思想和手段落后了。核心管理理

3、念一直是密切关注漏洞和生产技术导向，把底部抛在后面。结果，管理工作支离破碎，某个系统被引入，导致系统的重叠，从而形成管理的灰色区域。(国内管理思想的形成始于从台湾发展到中国的烘焙企业，包括原材料制造商和经销商。如台湾永诚大师鲜奶油的负责人庄，率先在烘焙行业倡导和推广5s管理工作方法。国内第一部烘焙行业管理专著由中国烘焙协会烘焙专业委员会秘书长王为民先生编写3.各种管理思想和方法相互竞争和角力，导致管理成本增加和时间浪费。丰田管理方法、稻盛和夫管理思想、5s管理方法、麦肯锡erp管理方法、定位管理方法、德鲁克管理思想等。4.随着85后和90后进入行业管理的第一线，管理的随机性和不确定性增加。面包

4、店经理职责首先，商店经理是企业的最高经营者！1、管理重心前移，当一个企业的战略战术已经确定，干部决定一切！2.开源和节流，关注开源，不要停下来解决问题，通过发展，通过业绩规模和企业规模的增长，用新问题取代旧问题(离心力原理)3.企业决策者(老板、高级管理层)的眼睛应该关注市场，特别是关注客户的需求(离客户和市场有多远，业绩和目标离你有多远)4.销售第一线的指挥官是商店经理。第二，承担角色责任，保质保量按时完成工作成果。1.商场经理负责商场的安全、产品和服务质量、工作秩序、团队稳定和发展、客户关系处理(绩效增长、客户状况维护、客户投诉解决)、部分对外关系和自我改善发展。顶部有一千根线，底部有一根

5、针。2.商店经理是商店的第一责任人，并承担责任(事情做得不好，你可以4.分区操作。做千斤万人挑，每个人头上都有指标。对特定的人执行每一项特定的工作。5.团队成员通过频率调制进行相互交流以产生共鸣，并发现和培养替代品。第四，店长的“四自”原则1.自动驾驶；2.自律；3.自我规划；4.自我完善。视觉控制照明设备1.完整性：顶灯、射灯、装饰灯、内管、脚灯、中岛柜、西点柜、单边柜的灯箱。及时更换破损的(建议店面要有台灯等物品，旧的交新的。有许多店面需要维修大师来维修和维护，这是面向结果的。(2.开放时间：冬季下午4: 00开灯。3.成本意识：所有灯在高峰时段打开，一些空闲灯在垃圾时段关闭(装饰灯、脚灯

6、和根据照明路线布局的主灯)符号1、完整、logo、字体(汉字、拼音、字母)不缺笔、少笔画；招牌完好无损。2.清洁：注意灯箱内蚊虫、灰尘和细砾石形成的斑点和污渍。3.完全照明。印刷宣传材料1.pop、x展台、挂旗、台卡、桌面标牌。2.将其粘贴在专有位置(规划印刷宣传材料的张贴位置，杜绝随意粘贴。pop的一般粘贴位置包括大门两侧、窗口中心、收银台后面和专卖栈顶部的位置；台湾卡一般被放在收银台、专卖品等黄金位置。3.粘贴应平滑，不损伤卷曲角度，并应水平和垂直。4.季节过后立即更换。商店里人们的活动轨迹1.站立姿势、职业和分区操作2.装货、理货和商品检验3.产品介绍、服务购物指南和客户投诉处理4.保持

7、基本卫生，方便清洁5、不能乱来：小声说话，坐着站着，随意吃东西，衣冠不整展出的产品特殊原则：先进先出，不要用手直接接触食物，而是使用工具-手套、食物夹、铲刃等。1、将动线调整到合理状态。(爱平克，立德)2.找到更多黄金柜台。(收银员必须展示相应的产品进行二次促销)3.以顾客的眼光为主导。(熊仔面包和愤怒的小鸟展示在较低的位置)4.相关产品展示。(主食、干点、调理牙线、培根等。(5.专注于产品的销售-产品堆叠(货物在山里出售，货物在大堆中出售；新产品、当季主打产品、明星产品等。-带有pop、台湾卡、挂旗、独家价格标签等。(6.产品转移(确保黄金柜台产品丰富和完整)7.老化蛋糕样品柜中的样品。基本

8、健康1.列出日常清洗部件的清洗程序和标准，确定具体的执行者和监督者，并将其纳入日常检查和考核项目，纳入绩效考核内容。2.使用颜色管理来区分清洁产品(抹布、拖把、扫帚、灰尘盘等)。)在不同的区域和空间3、每周二进行全面清扫，彻底清理卫生死角。4.每月对各门店进行一次交叉评估检查(流动红旗)。5.确保清洁产品的自清洁。修饰1.制定不同部门的gfd标准，如生产、装饰、烘焙、存储和物流，拍摄正面和侧面位置的照片，编制相关说明并张贴在商店更衣室。2.每天早上检查gfd(应用工具是新世纪饼店管理)。3、配备公共化妆粉等美容产品。4、列入日常检查和考核的项目纳入绩效考核内容，并纳入各门店月度交叉考核检查项目

9、。5.员工工具管理方法。精神面貌1.微笑是最好也是最基本的表达。2.良好的形象也是生产力。3、发自内心，让自己从内心散发出友好和亲和力。4.变老，变老，变年轻，变年轻。善待老人、年轻人和需要帮助的顾客，并及时伸出友好之手。5.露出八颗牙齿的训练。6、记住客户的名字，主动表扬客户(写表扬演讲)。7.让你的微笑成为一块招牌。店面5s(无限c3.前一天的意见和工作安排将在每天的晨会上进行，并每天进行抽查和整改。4、列入日常检查和考核的项目纳入绩效考核内容，并纳入各门店月度交叉考核检查项目。5.员工的个人物品应存放在专门的空间，避免在工作中携带大量现金和贵重物品。店内视频1.播放的内容可以根据企业和品

10、牌的属性进行选择，包括：企业形象短片、产品介绍短片、微电影和与企业相关的卡通片(皮克斯的故事、毛和老鼠、蓝精灵、鼹鼠、在天宫里出洋相、穿越猴山、十二生肖、熊出没)、时装秀、地方风景片等。(2.必须在高峰时段循环播放，并根据客户类型选择相应的内容。3.播放时请关闭音量，只播放图片。4.制作另一个视频内容库，并定期更换。听觉控制户外音乐(吸引行人的注意力并增加注意力)1、户外音乐要选择欢快的音乐或歌曲，可以选择最流行的主流歌曲。2.关门后，室外音乐的音量控制不影响室内音乐的播放。3.如果是移动卡式音频，请注意防盗。室内乐1.选择符合你自己业务和品牌属性的音乐(一个品牌自称是法国品牌，但音乐选择是国

11、内流行音乐和轻音乐)2.每天根据不同时间段的要求刻录自己的音乐光盘当我第一次去工作：我相信，飞得更高和其他鼓舞人心的歌曲载入并记录：首快节奏歌曲或音乐早晨高峰时间：节奏快的歌曲或音乐(黑格歌曲，三天三夜)下午调整阶段：轻音乐或节奏缓慢的歌曲下午理货和进货检查的准备阶段：快节奏的歌曲或音乐晚间高峰：节奏快的歌曲或音乐(你可以选择目前最流行的主流歌曲)3.为不同的节日(母亲节、儿童节、端午节、中秋节、圣诞节、春节、情人节等)选择不同的主题音乐。(4.室内音乐的音量控制根据不同时期进行调整。原则是音量应该稍微大一点，在高峰时段节奏应该快一些。5.商店音乐应该每月更换一次。呼唤麦与言语交流1.欢迎和告

12、别：你好，欢迎！保重，欢迎再次光临！2.唱歌，接受和支付：总共18元，接受你的50元，找到你的32元。请保留它，谢谢！3.团队口号(团队电话):追求卓越，迎接挑战，携手共进，争创第一！4.这家店叫麦：a .面包烤着吃，咖啡磨着吃。b.欢迎来到三伟林！三伟林，谢谢你！c，更好的生活，三伟林！有许多新产品和优惠。欢迎购买！金牌手撕包是新鲜出炉的！冰和雪泡芙上市了！5.准备产品档案，包括产品照片、代码、价格、原料特性、工艺特性、口味特性、推荐词、产品关键词等。6.撰写客户表扬演讲、客户接待演讲和客户投诉解决演讲。嗅觉控制户外品味让顾客在店外10米外闻到美味的烘焙味道(从现有烘焙室上部预留的烟道中过滤

13、出来，通过专用管道输出到店外)。消除异味1.关键在于保持员工的个人卫生，清理死角，卫生清洁产品的自洁，特殊区域(厕所)的味道处理，发现异味及时调查处理。2.店面里摆放着吸收异味的装饰品。3.做好每日清洁和每周、每月清洁工作。突出小麦香气、黄油香气和咖啡香气1.洋葱切丁后，在南桥酥油或安嘉黄油中烘烤；2.将蛋黄油香精稀释后洒在地面上；3.咖啡渣的重复使用。触觉控制顾客可以触摸的纹理1.门把手：和品牌颜色一样的门把手盖是冬天做的。建议使用平绒，拿着会有温暖的感觉。2.地垫：门口的地垫可以用上好的地毯，这样顾客在沙滩上会有赤脚的感觉，踩上去会融化。3.托盘和夹子：温暖，干燥4.产品：具有烘烤食品特有

14、的金黄色，柔软有弹性，可用手撕成丝状，不掉屑，质地细腻洁白，均匀细腻，不粘牙。5.正餐饮料：根据不同的产品有不同的适宜温度。热饮应配有手杯盖，托盘应干净无水渍，每位用餐顾客应提供两张印有品牌logo的餐巾纸。6.卡座和小桌子：根据品牌的不同属性提供不同的桌椅，干净整洁，不晃动。桌子上有桌面站牌和花瓶绿色植物等装饰品，座位上有垫底垫，防止移动时发出噪音。7.找零：给顾客的找零必须干净整洁，收银员要双手交钱，让双方都看得见，边唱边付。8.包装材料：干净、标准，不可随意使用(如带食物)。在储存和使用过程中，应将其放在特殊的容器和位置。9.员工服装：干净，无体臭和异味。10.员工头发：干燥，无异味，放在第一朵花里，无刘海，鬓角在耳后。11.员工的手：温暖、圆润、柔软，没有长指甲和污渍。味觉控制免费饮料1.选择最有特色的免费饮料。2.免费饮料只有容器(纸杯)的2/3。3.免费饮料的温度应该合适。4.免费饮料的浓度应略高于普通商品。试着吃1.选择有特色、有特色的产品进行品尝，使品尝产品具有排他性，便于顾客有味觉记忆。2.最好配合意见调查表(多项选择题，不要填空，回答简短的问题，以免占用顾客的时间，引起顾客反感)3.当你尝试它时，你应该配备两个特殊的容器(可以用纸杯代替，并通过颜色和标签区分)，一个用于牙签，另一个用于回收用过的牙签4.在品尝结束时，你应该有建议顾客购买的话