动物类食品中的天然毒素ppt课件

1、.第四章动物类食品中天然毒素第一节动物间的毒素，动物间是富含蛋白质维生素A叶酸的营养食品，但动物间也含有胆固醇和胆酸等不利于营养吸收的成分。肝脏是动物的主要代斯器官，含有多种茄子复杂的成分，任何成分过多都会引起各种不良反应。一、科山熊、牛、羊、山羊、兔子等动物之间的胆酸，包括胆酸、脱氧胆酸、牛磺酸现在一般用作食物的猪肝不含足够的胆酸，几乎没有毒性作用。但是大量食用时，尤其是处理不当的情况下，会出现中毒症状。图4-1胆酸的结构，牛磺胆酸(TCA)是常见的结合型胆汁酸，由胆酸的羧基和牛磺酸的氨基相结合构成。牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有溶血、细胞毒性、致癌作用，会损伤细胞DNA。素胆酸

2、具有的毒性作用会引起多种器官功能损伤，在肝肾最为常见。此外，许多动物研究表明，胆酸、牛胆酸的代谢物脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌(如结肠和直肠癌)有促进作用。a)胆汁酸的细胞毒作用胆汁酸是阳性极性物质，在一定浓度范围(110mmol/L)内，生物膜的卵磷脂和蛋白质下降，引起膜损伤，增加细胞膜通透性，导致细胞死亡。1.细胞能量衰竭2。氧自由基作用，2)胆汁酸的急性慢性毒性作用1。急性毒性作用：一次喂15%的胆酸钠4.8ml/kg，老鼠在24小时内死亡。这表明大剂量胆汁酸有急性毒性作用。2.慢性毒性作用：(1)抑制心脏功能(2)动脉血压影响(3)免疫抑制作用(4)致癌作用(5)细胞凋亡作用维生素A1在

3、哺乳动物和咸水之间存在很多，维生素A2经常在淡水鱼的肝脏中发现。维生素A2的活性比较低，所以一般说的维生素A是指维生素A1。维生素A存在于动物脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、油类等动物性食品。植物性食品不含VA，但暗水果和蔬菜菠菜、苜蓿、豌豆苗、心形地瓜、胡萝卜、青椒、南瓜等含有胡萝卜素，因此在人体内可以变成VA，据说是VA圆。正常需要：1，建议每日摄取维生素A，一般成年男性1000RE(或5000IU)可以防止不足。2，1015岁的少女建议每日摄入量为4600国际单位。3，16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。成人每天要吃约85个柠檬才能满足需求。成人每天只需要吃1/2个胡

4、萝卜、1个芒果和1个芦笋。5.孕妇要特别注意安全使用，以免产生畸形儿。怀孕期间最好不要增加初始摄取量。6.哺乳期妇女在过去6个月内可以追加增加2500个国际单位。此后的6个月里，又增加了2000个国际单位。吸收代斯：维生素A进入消化道后，在胃里几乎不被吸收，在小肠中与胆汁酸脂肪分解产物一起乳化，被肠粘膜吸收。维生素A的人体存储量随着年龄的增长，到老年为止明显低于青年，性别存储量也不同。维生素A的体内平均半衰期为128154天，没有维生素A摄取的时候，每日肝脏损失(分解代谢)率约为0.5%。毒性：鲨鱼肝每克维生素A 10450国际单位，狗肝每克维生素A 70000国际单位，成人一次摄入维生素A

5、50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位会中毒。在狗等动物的肝脏中，维生素A经热容易吸收，一次吃狗肝7080克会引起中毒。成人连续几个月每天摄入50000IU以上，会发生中毒现象。婴儿一天内摄入18500IU以上会引起中毒现象。很多研究表明，皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都与维生素A的摄取量有关。但是牙齿研究仍需要在临床上进一步证明其可靠性。中毒表现：大部分饭后38小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样、面部红晕、结膜充血、严重的人嗜睡、尿黄、肝脾肿、黄疸等。部分患者有结膜出血，瞳孔稍微扩大，视线模糊，怕冷，发烧，心动过速等。紧急处理：立即手法或药物崔托，崔托后口服活性炭100

6、克。多喝水。出现口服维生素b，c .中毒症状的人应该尽快去医院看病。第二节海洋鱼类的毒素，东南亚，日本，太平洋岛国，南欧国家的居民，海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。一、鲭鱼中毒、未冷冻保管引起的鱼的细菌性分解是海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更容易腐烂，因此对微生物的入侵也很敏感。海洋鱼类的腐败变质后，会产生一定量的组织胺牙齿，牙齿物质是强生物活性物质，摄取后引起机体中毒的食品中比较重要的不安全因素。海鲜中鲭鱼亚目(Scombriod)的鱼(例如鲭鱼、金枪鱼、鲱鱼、飞鱼等沙丁鱼、鳀鱼、鲭鱼中毒等)也与组胺有关。牙齿鱼体内含有较高的色氨酸，色氨酸含有很强的脱氨

7、酶作用的细菌(如链球菌、沙门氏菌、毛根菌、无色菌等)，脱羧器产生组胺。鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼等在37中放入96h可以生产1.63.2mg/g的组胺，在相同的情况下，鲭鱼只有0.2mg/g组织胺、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼生产的1.21.6mg/kg。国家规定鲭鱼的组织胺含量低于100mg/100g，其他鱼类的组织胺含量低于30mg/100g。毒性：组胺对人类的口服毒性低，口服摄入最多达180毫克，未观察到效果。一般而言，引起人体中毒的组织胺摄入量为1.5mg/kg体重，与个人对组胺的敏感性有关。一定量的组胺会引起敏感的人体过敏反应，引发心血管及神经系统毒性。腌鱼时原料不新鲜或不透水时含有组胺，会导致饭后

8、中毒。中毒表现：饭后脸红，头晕，头痛，惊慌，心率快，胸闷，呼吸困难等迅速出现。部分患者可能有结膜充血、瞳孔放大、尸体模糊、脸部浮肿、口舌、四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。大部分患者恢复得很快。一般没有后遗症，死亡也很少发生。紧急处理：治疗首先催吐和腹泻，排出体内毒物。抗组胺剂能使中毒症状迅速消失，可口服维生素C服用苯海拉明、福尔敏、静脉注射10葡萄糖酸钙。预防中毒主要是防止鱼腐败变质。腌鱼的时候要把鱼等分成25%以上的食盐腌。吃新鲜咸的青皮红肉的时候，在烹饪前去除内脏，洗净后浸泡几个小时，然后买来或蒸一下，就很脆了。在油中油炸或油炸后渡边杏，适量加入雪中的红色水果或红色水果，烹饪时放入醋，组织胺

9、含量可能会下降。2，雪卡鱼中毒，雪卡鱼中毒是指由于吃热带和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼而引起的食物鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现象。雪卡鱼(Ciguatera)是热带和亚热带海域珊瑚礁附近食用的有毒藻类中毒的鱼类的统称。雪卡鱼的种类因海域而异，但从外观上看，与相应的无毒鱼分不开。有毒模式：雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡中毒的症状与有机磷中毒相似。一些受害者开始感到嘴唇、舌头和喉咙的刺痛，然后在牙齿的地方变得麻木了。另一种情况的第一个症状是恶心和呕吐，接着是区间、肠痉挛、腹泻、头痛、虚脱、发冷、发烧、广泛的肌肉痛等症状，嘴里有食物金属味，接触冷水会像柿子一样刺痛，直到

10、患者不能走路，中毒会加重继续。症状可能持续几小时到几周，甚至几个月。症状出现几天后，有时会发生死亡现象。毒性原理由眼卡鱼中毒症状的广泛性表明，眼卡中毒可能是由多种茄子其他来源的毒素引起的。目前从雪卡鱼中分离出至少4茄子有毒物质，分子量和化学性质都不同。其中包括雪卡毒素(Ciguatoxin)、刺尾毒素(Maitotoxin)、鹦鹉毒素(Scaritoxin)等。但是，这些化合物的结构尚未查明。雪卡毒素对老鼠的LD50的毒性是河豚毒素的20倍，重量为0.45g/kg。刺尾鱼毒素给老鼠的LD50增加0.17g/kg体重。大部分雪卡有毒鱼聚集在海底，吃珊瑚礁上的各种海洋鸟类。雪卡毒素是附着在海藻或死

11、珊瑚表面，能经受高温的海洋微生物(包括青绿海藻(姜维藻)、裸甲藻和海洋细菌)产生的毒素。毒素一般沿着食物链上升，小鱼吃有毒素的海藻，喂大鱼吃，最后喂人类。雪卡鱼的种类因海域而异，但从外观上看，与相应的无毒鱼分不开。此外，加热或冷冻也不能破坏雪卡毒素的毒性，因此目前预防雪卡毒素的有效方法不足。急救及预防应尽快洗胃、呕吐、腹泻，以消除毒素。10葡萄糖酸钙静脉注射可以减少神经症状。温度感不对的人应该给热饮料补充复合B族维生素。雪卡鱼的种类因海域而异，但从外观上看，与相应的无毒鱼分不开。此外，加热或冷冻也不能破坏雪卡毒素的毒性，因此目前预防雪卡毒素的有效方法不足。三、鱼卵和鱼胆中毒鱼卵中毒：我国可以生

12、产鱼卵毒素的鱼有10多种，其中包括淡水石斑鱼、鲭鱼、鲭鱼等。鱼卵毒素是一种毒性球蛋白，耐热性强，100左右30min的条件下毒性部分被破坏，120左右30min的条件下毒性全部消失。一般来说，耐热性强的鱼卵蛋白也毒性强。潜伏期短，恶心，呕吐，腹痛，腹泻为主，有的流冷汗，眩晕，脉搏快，心律失常，胸闷，严重的人抽搐，抽搐，病情发展快，中毒死亡率高。鱼胆中毒：绿色、草、鲢、鲈鱼、鲈鱼、鲤鱼胆毒素包含的胆毒素，是可损伤人类肝脏、肾脏，引起变性坏死的细胞毒性和神经毒素。也可能损伤脑细胞和心肌，引起神经系统和心血管系统的病变。清初鲭鱼高谭中毒最多见。因为胆汁毒素不容易被热和乙醇(酒精)破坏。因此，无论是通

13、过生参、熟食、酒送衣服，还是超过2.5g，都会中毒甚至死亡。有2件童装，813件成人服装可能会死亡。第三节河豚毒素，河豚广泛分布在世界的温带、热带和亚热带地区，主要生长在我国和日本沿海一带。近海食肉性栖息鱼。主要以贝类、甲壳类动物或鱼为食。第一，河豚毒素的分布有化学河豚、海洋鲍鱼、斑节虾划艇等海豚和鱼、小鲵、章鱼、蛤蜊、蟹类等含有河豚毒素的海洋动物和50多种，分别属于不同的科。事实上，河豚的肌肉不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝、肾、血、眼、鳃、皮肤、炼油和肉，大部分是弱毒或无毒的。河豚毒性的大小也与它的生殖周期有关。晚春初夏孵蛋的河豚毒性最大。、河豚毒素要溶解在稀醋酸等弱酸水溶液中，略微溶于

14、水，热稳定，在100温度下处理24h，或处理120至2060min，毒素才能完全破坏。用盐腌晒太阳也不会破坏。在强酸性和强碱性溶液中不稳定会破坏毒性。新鲜河豚在去除内脏、头、皮肤后，反复冲洗肌肉，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水冲洗，将毒性降低到无害的水平。二、毒性河豚毒素是已知的小分子量，是毒性最强的非白质神经毒素。河豚毒素(TTX)的LD50除了8.7g/kg(鼠标，腹腔注射细菌产生的蛋白质毒素外，TTX是毒性最强的天然毒素之一，毒性相当于毒性药物氰化钠的1250倍，只需要0.48mg就可以死亡。三、中毒症状河豚毒素中毒主要表现为神经中枢和神经末梢的麻痹。一般先感到神经麻痹，然后运动神

15、经麻痹，四肢无力，甚至不能运动。血管中枢麻痹导致血压下降，脉搏缓慢。呼吸中枢麻痹是呼吸停止死亡。另外，河豚毒素可用于胃肠黏膜，引起急性胃肠炎症状。可以抑制肾上腺素释放。第四节贝类毒素，世界上可用作食物的贝类约有28种，已知的大部分贝类都含有一定量的有毒物质。包括贝类在内的有毒鸟类包括原膝结构类、腰鞭毛藻、裸甲藻和其他未知海藻，主要是牡蛎、牡蛎、蛤蜊(ge)、贝类、扇贝、紫贻贝、风扇等贝类软体动物、日本东风螺、蜗牛、蜗牛、稻草贝类的毒性部位主要是肝脏、胰腺、中线等。一，麻痹性贝类毒素(PSP) PSP是常见的非白质赤潮生物毒素，主要来源于有毒甲藻，对贝类无害，但由于人体肌肉组织麻痹，严重的情况下

16、会导致死亡，因此PSP是一种危险性高的赤潮生物毒素。PSP专门指有毒的腰鞭毛虫、链原膝盖巨藻、塔马尔原膝盖巨藻来自有毒的双角贝类的生物毒素，已分离出7茄子相关PSP，主要包括岩贝毒素(saxitoxin)、膝盖巨藻毒素(gonyautoxin)和新岩贝毒素1毫克的岩贝毒素会引起中度中毒。岩贝毒素是人的最低口服致死量为1.44.0mg/kg，对老鼠的口服LD50是0.263mg/kg体重，腹腔注射LD50是10g/kg体重。毒性与河豚毒素相似。预防措施：岩石贝类毒素没有洗涤，热量稳定，没有已知的解毒剂。主要要进行预防监视，如果发现贝类生长的海水中有大量海藻，就要测定当时捕获的贝类中含有的毒素量。1958年以后，FDA制定了将冷冻和罐头贝类PSP的含量限制为80g/100g的规定。2，蟹类毒素，螺类毒素世界中可食用的蟹类有20多种，在一定程度上含有有毒物质，因此不知道毒素的发生原因。蛾子和贝类(松针香螺丝、肋香螺丝、油螺丝)涎腺