09.06.18高二生物《腐乳的制作》（课件）.ppt

1、腐乳的制作，在公元5世纪的北魏古籍中，有关腐乳生产技术的记载“豆腐加盐成熟后是腐乳”。 腐乳的制作，千百年来，腐乳一直深受人们的喜爱。 因为味道美丽容易消化吸收，腐乳本身也容易保存。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产原料不同，造型不同，腐乳品种多样。 例如红腐乳、粕腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辛腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种多，酿造原理相同。 腐乳酿造微生物，(1)毛霉菌、毛霉菌外呈毛状，由单细胞球组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。 常生活在水果、果子酱、蔬菜、点心、乳制品等食品中，引起食品的腐败变质。 (1)毛霉菌、毛霉菌外呈毛状，由单细胞球构成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。 常生

2、活在水果、果子酱、蔬菜、点心、乳制品等食品中，引起食品的腐败变质。 繁殖：孢子繁衍生息。 (1)毛霉菌、菌落特点：在豆腐面团儿或成熟的大豆颗粒中旺盛生长，菌丝较厚密集，高度在1 cm以上，白色或灰色。 菌落特点：旺盛生长于豆腐面团儿和成熟的大豆粒，菌丝较厚密集，高度在1 cm以上，白色或灰色。 毛霉菌是制造腐乳等有分解蛋白质能力的使腐乳产生芳香的物质和蛋白质降解物。毛霉菌、(2)根霉、根霉丝粗，无隔膜，可视为单细胞球。 匍匐菌丝，有孢子囊和假根。 (2)根霉、根霉丝粗，无隔膜，被认为是单细胞球。 匍匐菌丝，有孢子囊和假根。 繁殖：孢子生殖。 (2)根霉、根霉丝粗，无隔膜，被认为是单细胞球。 匍

3、匐菌丝，有孢子囊和假根。 繁殖：孢子生殖。 广泛分布于自然段，多生长于馒头、摇镜头、山芋等淀粉质物品。 在市售的甜酒曲中主要是根霉。 根霉也能制作豆腐乳，(2)根霉，根霉丝粗，没有隔膜，被认为是单细胞球的。 匍匐菌丝，有孢子囊和假根。 繁殖：孢子生殖。 广泛分布于自然段，多生长于馒头、摇镜头、山芋等淀粉质物品。 在市售的甜酒曲中主要是根霉。 根霉也能做豆腐磨粉机，能耐一点高温。 (2)根霉，(2)根霉，(3)曲菌，(4)青霉，(5)酵母菌，基本特征：单细胞球椭圆形，圆形，或(5)酵母菌，基本特征：单细胞球椭圆形，圆形或柱形。 特殊形态假菌丝是酵母菌细胞球与其子细胞球相连的链状丝。 (5)酵母菌

4、、酵母菌、酵母菌、酵母菌、啤酒酵母菌落、红酵母菌落、各种酵母菌菌落、腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素，菌丝壁柔软，棉状、白色或淡黄2 .生长繁殖快，且耐杂菌3 .生产温度范围广， 不受季节限制的4 .蛋白酶、脂肪酶、肽酶以及对腐乳品质有有益的酶体系5 .产品制成纤细柔软糯，气味正常，腐乳酿造微生物，实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是a .青霉菌b .曲霉c .毛霉菌d .根霉，小练习，实例1现代科学研究表明：制作腐乳的大多使用纯菌种接种豆腐面团儿。 由于在开放的自然条件下培养，外界微生物侵入是不可避免的，由于原料中也含有微生物，腐乳酿造微生物的种

5、类非常复杂。 包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，毛霉菌占主要地位。c .练习、腐乳酿造是利用豆腐面团儿培养的毛霉菌和根霉，在培养和腌制期间从外部侵入微生物的繁殖、加入原料的红曲中的红曲、摇镜头曲中的米曲、酒类中的酵母等分泌细胞的酶催化剂类，在发酵期间特别是后期发酵中会引起极其复杂的化学变化， 蛋白质水解作用可溶性低分子含氮化合物氨基酸的腐乳制备原理，醇与其他醇类和有机酸一起形成云同步，辅助材料中的酒类和添加的各种香辛料等一起作用合成复杂的酯类化合物类，最后形成腐乳特有的颜色、香、味、体等，使产品细腻可口。 1、腐乳酿造的微生物种类非常复杂，主要作用是毛霉菌。 2、加盐后豆腐中的水分析出，豆腐块变

6、硬，在后期的制造过程中不会过早。 为云同步提供腐乳所需的咸味，食盐可以防止毛霉菌的生长、抑制微生物的生长、避免豆腐的腐败变质。 此外，还具有提取毛霉菌丝上蛋白酶的作用。 腐乳制作的原理，实施例2毛霉菌的代谢类型() a .自养好氧b .异养好氧c .异养厌氧d .异养兼性厌氧，小练习，实施例2毛霉菌的代谢类型() a .自养好氧b .异养好氧c .异养，小练习，实施例2毛霉菌的代谢类型() a .自养好氧b .异养好氧c .异养好氧c 回答： d，小练习，腐乳制作实验流程，腐乳制作实验流程，豆腐中放入毛霉菌盐腌和卤汤密封瓶浸，(1)前期发酵：将豆腐块放入筐中，筐中温度控制在1518，保持一定的

7、大气湿度。 5天后，豆腐皮儿表面被假菌丝复盖。腐乳制作的实验流程，豆腐要用毛霉菌腌制和卤汤瓶装腌渍，(2)后期发酵腌制：把含有毛霉菌的豆腐块按层整齐地摆在瓶子里，在云同步上按层加盐，随着层数增加，盐量增加，使靠近瓶口表面的盐变厚。 腌制的时间大约是8 d左右。 卤汤的制备：原料和贮藏是腐乳后熟的关键。 在原料前取出盐渍，揉搓，放入干燥的瓶子中，根据品种给予原料。 (3)包装储藏：腌制腐乳的玻璃瓶应在漂亮地洗涤后用沸水消毒，在装瓶时，操作应迅速注意的是在放入卤汤后加入面条、香辛料等，最后用橡胶棒密封瓶口。 封瓶时，最好把瓶口穿过酒精灯的火焰，避免瓶口受到污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要在储藏

8、期间进行。 后期发酵主要是酶催化剂和微生物共同参与生化反应的过程。 盐腌配合各种辅料(红曲、面曲、酿酒)，可缓慢蛋白酶作用，促进其他生化反应，生成腐乳香味。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，延长腐乳成熟期的酒精含量过低，蛋白酶活性越高，蛋白水解作用加快，杂菌繁殖快，豆腐容易腐烂，不易结块。 (4)成品：腐乳储藏一定时间，感觉到官能鉴定舌细柔软后，得到成熟的成品，但各品种必须各有特色。 如小红方：有红腐乳特有香味，表面有鲜红，断面鹅黄色，味咸鲜，质软。 小油方：有油方腐乳特有的香味，表面淡黄明亮，味甜咸，新鲜，质地柔和。 蓝方和白方含

9、水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，蓝方12个月，白方3045 d成熟，不宜长期隐藏。1 )腐乳制作是否完成，腐乳制作是否完成，实验材料和工具的合理选择，前期发酵后豆腐表面生菌丝，后期发酵制作的杂菌几乎没有污染。 课题成果评价，2 )腐乳品质评价，制作成功的腐乳应具有以下特点：颜色基本一致，味道鲜美，咸味合口，无异味，块状整齐，厚度均匀，质细，无杂质。 课题成果评价，3 )是否能总结不同条件对腐乳风味和品质的影响。 影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种为生产发酵的关键，菌种退化会引起生化功能的改变，如水解速率、代谢产物等变化，影响品质。 有杂菌污染直接影响产品的颜色、香味、味道。 温度：温

10、度影响菌丝的生长和代谢，温度过低则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块深层的温度高，假菌丝容易老化和死亡，影响品质。 温度对生物化学反应速率也有影响。 发酵时间的发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 发酵时间的发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 加入调味料的各种酒类、糖类等辅助材料的多少对口感也有重要的影响。 1 .利用所学的生物科学知识，你能解释一下豆腐的长白毛是怎样的吗？ 利用学到的生物科学知识，能说明豆腐的长白毛是怎样的吗？a :豆腐上长的白毛是毛霉菌的白菌丝。 严格来说是直立菌丝，豆腐也有匍匐菌丝。 想一想。 2 .王致和为什么撒很多盐、腌长毛豆腐2 .王致和为什么撒很多盐、腌长毛豆腐a

11、 :盐可以防止杂菌污染、避免豆腐腐腐烂。 2、王致和为什么撒很多盐腌长毛豆腐？答：盐可以防止杂菌污染，避免豆腐腐腐烂。 3 .我们平时吃的豆腐适合腐乳吗？2 .王致和为什么撒很多盐，腌长毛豆腐？答：盐可以防止杂菌污染，避免豆腐腐腐烂。 3 .我们平时吃的豆腐适合腐乳吗？a :含水量70%左右的豆腐适合腐乳。 用含水量高的豆腐做腐乳的话，很难成形。 4 .吃腐乳可知腐乳外部有致密的“皮”。 这个“皮”是怎么形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？ 4 .吃腐乳可知腐乳外部有致密的“皮”。 这个“皮”是怎么形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝

12、(匍匐菌丝)，形成腐乳的“身体”，可以成形腐乳。 “皮”对人体无害。 5 .为什么发酵的温度是1518？ 该温度不适合细菌、酵母菌、曲霉生长，适合毛霉菌缓慢生长。 5 .为什么发酵的温度是1518？ 6 .市售腐乳有时口感不好。 豆腐很硬。 你认为是什么原因？6 .市面上出售的腐乳有时口感不好。 豆腐很硬。 你认为是什么原因导致豆腐皮儿含水量不合适，影响毛霉菌丝深度。 6 .市售腐乳有时口感不好。 豆腐很硬。 你认为是什么原因导致豆腐皮儿含水量不合适，影响毛霉菌丝深度。 发酵时间短，蛋白质不能完全水解作用，加入盐后豆腐脱水，蛋白质变性变硬。 6 .市售腐乳有时口感不好。 豆腐很硬。 你认为是什么原因导致豆腐皮儿含水量不合适，影响毛霉菌丝深度