肉及制品-4.ppt

1、第四章 肉及制品,肉类在人们饮食中占有非常重要的位置，是食品工业重要组成部分。 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。,第一节 肉的结构和化学成分,一、肉的结构 通常我们所说的肉按习惯系指家畜屠宰后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。 组成： 肌肉组织 5060； 脂肪组织 2030； 骨骼组织 1520； 结缔组织 9一11。,(一)肌肉组织,肉的主要组成部分 是肉在质和量上最重要的组成部分 最有食用价值的部分

2、肉制品加工的重要对象。,形态学或生理机能划分 ：横纹肌，心肌和平滑肌 。 横纹肌是附着在骨路上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血管壁等处。,但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约占动物肌体的30-40。 横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其丰富的营养成分。,(二)结缔组织,是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等机能的有一定韧性的组织。 它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定形物质所构成。 胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70以上的热水中可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130的温度下方能水解，在

3、通常条件下不能溶解。所以也不能被利用。,肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不易煮烂。,(三)脂肪组织,是决定肉的质量的第二个重要因素。 脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。 多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂肪。 在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而食用价值很高。,家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有密切关系。 脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系，特别是肌肉脂肪更为重要。,(四)骨骼组织,骨骼是家畜体的支持组织。 包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和板状骨。

4、 骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤的风味. 骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越低。,二、肉的化学成分,家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素及水分等。 随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不同。 对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或肌浆、固体物质称为肉基质。,(一)蛋白质,新鲜的肉类中含有20左右的蛋白质，其中含有丰富的必需氨基酸。 肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类：可溶性的和不可溶性的。,水溶性蛋白：肌浆中的蛋白质。占肌肉蛋白质的30左右。是水溶

5、性肌浆蛋白及可溶性球蛋白的总称。除色素肌红蛋白、血红蛋白以外，还存在着糖酵解系的各种酶。 不溶性蛋白：肌原纤维蛋白质是由细丝状的蛋白质凝胶构成的，这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以常称之为肌肉的结构蛋白。,(二)脂肪,家畜肉中的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物、甘油。 内脏脂肪中还含卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。 脂肪的性质随家畜的种类而有不同，主要是受各种脂肪酸含量的影响。 如家畜脂肪在常温时多呈凝固状态，是因含有大量或高级的饱和脂肪酸(如硬脂肪酸)的缘故。反之，如含融点低的油酸或低级脂肪酸多时，就会

6、呈柔软或流动状态。,肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有较高的发热量。 脂肪的组成情况，对肉的风味也有很大影响。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的挥发性脂肪酸，而使牛羊肉带有特殊的气味。 脂肪的性质对消化也有影响，熔点越高就难以消化吸收。,(三)浸出物,肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。 无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。,其中核苷酸中最重要的成分是三磷酸腺苷(ATP)，,ATP,ATP酶,ADP(二磷酸腺苷),AMP(一磷酸腺苷),脱

7、去氨基,IMP(次黄嘌呤核苷酸),是肉中香气的主要成分。,(四)维生素及色素,肉类中含有各种维生素，其含量见表 肉是 B族维生素的最佳供给源，特别是 Bl在猪肉中含量最高，是猪肉的特征之一。 在各种脏器中，特别是肝脏内各种维生素的含量丰富，营养价值很高。,各种肉中维生素含量(湿物料中毫克),色素,包括脂溶性的胡萝卜素，水溶性的核黄素，细胞色素，血色素及肌红蛋白等。 血色素(血红蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影响肉色的浓谈。 若把猪肉长期放置于空气中时，表面的血红蛋白与空气中氧牢固地结合而生成高铁血红蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。,(五)水分及矿物质,水分是肉中含

8、量最多的组分，约占70左右，肉类中的水分，是随着肉中脂肪含量的增加而减少。 水分对肉质影响很大。如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。,矿物质：钠、钾、钙、磷、铁、镁、硫、氯等，总量约为 l一2。其中钙主要存在于骨骼中。 存在状态：无机化合物以及存在于氨基酸、磷酸、某些酶类以及血液的蛋白质中。,(六)挥发性成分,风味是肉质的重要指标之一，气味和滋味是影响风味的重要因素。 是由多种成分组成的，有水溶性或脂溶性成分。 肉的风味是由肉中存在的羧、胺、氨、硫等含挥发性的化合物，次黄嘌呤核苷酸，及其它的水溶性物质所产生的。,第二节 肉的感官性质,一、颜 色 不同

9、种类家畜肉的颜色也不一样：鲜艳的红色或淡红色， 随着放置在空气中时间的延长：由鲜红色变成褐色或灰白色，有时变绿。 原因：肉中存在的色素、肌红蛋白及血红蛋白的变化。,颜色因素：色素、肌红蛋白及血红蛋白。 血红蛋白是血液的色素。 放血情况良好稳定时，肉色就能由肌红蛋白的量来控制。 肌红蛋白含量、全肉色素量、肉色深浅三者之间的关系很密切，肌红蛋白呈暗紫色的，一接触到空气中的氧，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色。,影响肌肉颜色变化的因素,（1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌

10、,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （5）其他：冻结、光照等,目测法：4存放24时目测,二、香 气,两类： 生肉中所存在的香气 加热产生的香气：肉提取物中存在的化合物分解 主要是美拉德反应(蛋白质与碳水化合物的相互作用)引起的分解产物。,生肉的香味因畜种不同而不同：挥发性的羰基化合物 肉汁(浸出物)中的化合物种类与家畜的种类无太大关系，所有肉中都含有几乎相同种类的物质，所以加热时得到的香气几乎相同。 然而，其中对猪肉和牛肉的水浸出物加热，所得到的风味稍有差异。,感官上能感觉到香气的不同，但是用科学的手段捕捉、判断它却很困难。 构成肉香气的挥发性化合物主要有：硫化氢、氨、乙

11、醛、甲醛、丙酮、二乙酰、己醛、甲基己基甲酮、异丁醛、丁烯醛、戊醛、异丁醇、二甲基硫化物及 C4一C10碳基化合物。 饲料的影响，鱼腥臭味：含不饱和脂肪酸的饲料,三、汁液性,肉的风味是受水分和所含肉汁多少及流出的难易程度所影响，这样的肉的性质称作汁液性或多汁性。 构成：亲合水和游离水 保水力（保水性）：保持肉的亲合水的能力。 测定方法：加压滤纸法和加热离心沉淀法。,四、嫩 度,指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 影响肉嫩度的根本因素 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量,物种、品种、性别及年龄等,肉畜屠宰后所发生的变化,内在的酶和外界的微生物作

12、用：,僵直,解僵,成熟,自溶,腐败,屠宰后，糖原分解酶作用于糖原，分解出乳酸，pH下降。 肌纤蛋白细丝和肌凝蛋白粗丝重叠交叉，肌肉变的僵硬。 成熟：组织酶的作用下，结缔组织蛋白质降解，肉嫩化，弹性。 自溶：蛋白酶的催化，内脏更容易发生。分解出氨基酸，还有少量硫化氢和硫酸。 腐败：微生物作用，自溶产物提供了基础，氨基酸发生脱羧、脱氨和分解作用，产生硫化氢、甲烷、氨、硫醇及二氧化碳等。,第三节 肉的质量检验,肉的质量要求： 卫生要求：无传染病、无寄生虫、食用无害、新鲜度良好 肉的新鲜度 ：新鲜肉，可疑肉、不新鲜肉 肉的质量 ：感官指标，理化指标、寄生虫指标及微生物学指标等,一、感官指标,外观：外表

13、有微干外膜，切面为红色并带有家畜肉特有的色泽、肉汁透明；表面发粘、色泽发暗、局部有褐绿色；表面有时有局部的干边、很粘、色泽发暗，局部的绿褐色很明显。 气味：鲜肉无氨及硫化氢气味；可疑肉表层有味；不新鲜肉表面和深层都有气味 硬度及弹性：切面密致而有弹性；弹性差；无弹性 肉汤：煮沸后，肉汤不混(但冻肉有时发浑)气味芳香，汤面有较多的油滴；煮后发浑，气味不良，液面油滴小而少；肉汤浑浊，气味极令人恶心，表面几乎没有油滴。,二、肉品新鲜度(理化指标)的快速测定法,pH 含氨量：由肌肉蛋白在微生物作用下的分解产物。 硫化氢：肌肉中含硫的蛋白质在微生物作用下，可以分解并产生硫化氢。肉不新鲜时，硫化氢反应明显

14、。,pH,新鲜肉品为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 操作：用洁净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH0.2左右。 鉴别：新鲜肉pH值为5.86.2，次鲜肉pH值为6.36.6，变质肉pH值为6.7以上；,含氨量：总挥发性盐基氮的测定,总挥发性盐基氮是指蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质，有氨

15、、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有挥发性。它们在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度的变化。测定方法：蒸馏出碱性含氮物质，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，可计算含量。,硫化氢,半胱氨酸、蛋氨酸在细菌的酶解作用下产生硫化氢。 硫化氢及挥发性硫化物作用于醋酸铅即产生黑色的硫化铅。 醋酸铅试纸条不变色表示肉的品质新鲜；变为黄褐色为弱阳性反应，表示肉已开始腐败；变为黑色为阳性反应，表示肉已经腐败。,三、寄生虫指标,主要是旋毛虫及囊尾蚴 处理方式：高温或低温处理,四、微生物学指标,细菌总数，是否有致病菌及其类别 用显微镜检查，检验方法可按照国家卫生部颁布的食品卫生捡验方法GB4789J 7肉与肉制品检验。

16、参考标准： 细菌总数：新鲜肉为5万克以下；次鲜肉为5500万克；变质肉为500万克以上。,第五节 掺假检查,一、肉的品种鉴别 多见于马肉与牛肉，羊肉与狗肉。 (一)肉质形态学鉴别 主要观察肌肉、脂肪的形态、结构及气味等特征进行鉴别,(二)肉质理化鉴别,脂肪溶解温度测定法 根据各种畜禽的脂肪溶解温度的物理性质进行鉴别。例如，马脂较牛脂熔点低。牛脂的熔点为3840，马脂熔点为1820。,二、病死畜禽肉鉴别,感官检验 主要特征是肌肉中血含量程度、血管内残血、结缔组织红染等情况来加以鉴别。 畜肉：放血不全，肌肉色泽较深、暗红，血管内存有余血，紫红色血液淤积区域 禽肉：放血不全，皮肤呈红色或暗红色，肌肉

17、呈暗红。,三、畜禽肉掺水的鉴别检验,1视检，吊挂的肉甚至有水淌下；此外，注水肉发肿、发胀、表面色淡，且非常湿润。 2触检 3组织观察，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出液。 4滤纸浸润检查 5卷烟级法，用卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下，用火柴点燃卷烟纸有明火的，说明纸上有油，肉没有掺水；反之，掺水肉。,四、香肠中淀粉检查,是用新鲜猪肉切碎腌制灌入肠衣后经烘赔或晾晒而成的肉制品，不加入淀粉之类。 定性试验 碘与淀粉会呈蓝色 定量 试验样品除去脂肪及可溶性糖类之后，测定淀粉的含量可定量。,五、肉制品掺色素,掩盖原料的质量或为增添肉制品的色泽而加入了人工合成色素。 一般加入色素多为姻脂

18、红。 姻脂红为水溶性染料，在酸性条件下被聚酰胺吸附，碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比色比较定性定量。,六、“瘦肉精”,20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料中，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。 肾上腺类神经兴奋剂，可使猪等畜禽生长速率、饲料转化率、胴体瘦肉率提高10%以上。 受经济利益的驱使，它成为了饲养者的“秘密武器” ，得到广泛使用。,2001年8月22日，广东信宜曾经发生严重的“瘦肉精”中毒事件，有大约530人被送入医院，类似的事件在全国其他地方也不时发生。 根据农业部门的检查，有20%的猪肉是含有“瘦肉精”的。,结构式,人食用后的临床

19、表现,心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速。 原有交感神经功能亢进者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者，上述症状更易发生 与糖皮质激素合用，可引起低血钾，从而导致心律失常。,检测方法,农业部出台了“瘦肉精”的检测标准，农业部出台的检测方法有高效液相色谱（HPLC）测定法和酶联免疫(ELISA)法两种。,感官检验：含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，后臀肌饱满突耸，脂肪层非常薄；两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。,酶联免疫(ELISA)法,酶标免疫法的基础是抗原抗体反应，克伦特罗（clenbuter）抗原与一定量的酶标抗原竞争抗体。 酶标抗原与抗体结合量的多少，可间接反映出样品中的抗原含量。若受检样品