第三节　生命的基础——蛋白质

1、第三节 生命的基础 蛋白质,SARS病毒,SARS病的凶手冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。,1、蛋白质的存在和重要性：,肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。,2、蛋白质的组成,蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。,蛋白质是天然有机高分子化合物,一、蛋白质的组成和结构,3. 氨基酸,几种氨基酸：,甘氨酸：,丙氨酸：,谷

2、氨酸：,蛋白质的基石,一、蛋白质的组成和结构,氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。,一般氨基酸的通式,蛋白质,氨基酸,蛋白质,食物中的蛋白质,植物性蛋白质,动物性蛋白质,赖氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人体必需氨基酸,4. 多肽,氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。,由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称

3、肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。,肽键的结构简式：CONH,一、蛋白质的组成和结构,蛋白质与氨基酸之间的转化,5、蛋白质的结构,螺旋状，具有三维空间结构,蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。,一、蛋白质的组成和结构,二. 蛋白质的性质,（2）盐析,官能团：NH2、COOH,两性,（1）水解：,蛋白质,各种氨基酸,向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(NH4)2SO4或Na2SO4等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。,蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析

4、出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。,采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。,3. 变性,蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。,除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。,蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。,二. 蛋白质的性质,蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用, 利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。, 铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。

5、万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。,3. 变性,二. 蛋白质的性质,资料卡片,蛋白质变性后有什么特点,提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等,熟食利于消化吸收,延长保存期,使食物产生香味,分析：,1、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。,2、红药水和碘酒等。,3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。,4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。,4. 颜色反应,

6、蛋白质遇浓硝酸会显黄色， 这就是蛋白质的颜色反应。,5. 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。,二. 蛋白质的性质,小结：,蛋白质,组成：分子量上万，所含元素 C、H、O、N 、S等,物性：,化性：,变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。,盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。,颜色反应：（遇HNO3变黄）,灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味,两性：（首、尾有-NH2和-COOH）,水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解,溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水,1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液

7、中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色,强化训练,2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧,3、下列过程中，不可逆的是（ ） A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质变性 D）氯化铁的水解,强化训练,B. H2NCH2COOH,A.,D.,C.,NHCH(CH3)CONHCH2CONHCH(CH3)CONHCH(CH2SH)CONHCH2CO ,4、当含有下列结构片断的蛋白质在胃液中水解时不可能产生的氨基酸是( ),强化训练,5血红蛋白分子含有574个氨基酸，4条肽链。在形成蛋白质分子时，脱下的水分子数和形成肽键的数目分别是（） A574和573 B573和573 C570和573 D570和570,强化训练,式中，R、R1、R2、R3可能是相同的或不同的烃基或有取代基的烃基，CONH称为肽键。今有一个“多肽”，其分子式是C55H70O