培训资料(质检员).ppt

1、培训资料（质检）,依林山庄品保部 2011.01,目录,方便面简介 执行标准 原料进厂检验 生产过程控制 产品出厂检验 消毒和灭菌,方便面简介,发明：日本-安藤百福-1958-鸡汤拉面 分类 按工艺分类： 油炸方便面：经油炸干燥的面（简称油炸面）。 非油炸方便面：采用油炸以外的其他方法（如冷冻、微波、真空和热风干燥等）干燥的方便面（简称非油炸方便面）。 按食用方法分： 干吃面：面块添加（或不添加）调味料，不需要经过热水冲泡或煮制而 直接食用的酥脆型方便面。 泡面：面块需要经过一定时间热水冲泡后食用的方便面。 煮面：面块需要经过一定时间煮制后食用的方便面。 方便面：以小麦粉为主要原料，添加其它谷

2、物粉、水、食用盐或食品添加剂等，经调制、成型、采用油炸或是其它方法预糊化和干燥处理，达到一定熟化度，添加（或不添加）调味料，直接食用或通过简单的烹饪制作食用的面条类方便食品。,公司现有产品系列,执行标准,GB 17400-2003 方便面卫生标准 SB/T 10250-95 方便面 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718-2004 国家预包装食品标签通则 定量包装商品计量监督管理办法 JJF 1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB 8957-1988 糕点厂卫生规范,GB 17400-2003 方便面卫

3、生标准,国家标准：本标准规定了方便面的技术指标、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、储存及运输要求和检验方法。 与SB/T 10250-95 的区别： 1、生产加工过程卫生要求 2、微生物检验增加了面饼+调料项目,SB/T 10250-95 方便面,LS/T3211-1995 行业标准（商业标准）：本标准规定了方便面的分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、储存要求。 与GB 17400-2003 的区别 1、方便面的分类 2、检验规则：组批、出厂检验项目（外观和感官、水分、碘呈色、复水时间）、型式检验、抽样方法,GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准,国家

4、标准：本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食用香精、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 添加剂使用应符合的要求： 1、不应对人体产生任何伤害 2、不应掩盖食品腐败变质 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂 4、不应降低食品本身的营养价值 5、在达到预期效果下尽量降低在食品中的用量 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，有规定食品中残留量的除外,GB

5、7718-2004 国家预包装食品标签通则,国家标准：本标准规定了预包装食品标签的基本要求、强制标示内容、强制标示内容的免除、非强制标示内容。 预包装食品：经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物 强制标示内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者经销者的名称和地址、日期标示和储藏说明、产品标准号、质量等级、辐照食品、转基因食品 非强制标示内容：批号、食用方法、能量和营养素 公司内包标示：公司标志及图案、品相口味、净含量、产品名称、公司名称地址及联系方法、生产许可证图案及号码、执行标准、

6、保存方法、保质期、制造日期、配料表、食用方法、条形码、环卫标识 公司外包标示：公司标志及图案、品相口味、规格、产品名称、公司名称地址及联系方法、生产许可证图案及号码、执行标准、检验人员及生产日期、条形码、储运标识、保质期,定量包装商品计量监督管理办法,国家质检总局75号令：本办法规定了净含量标注的规定、允许短缺量、计量器具保障能量及法律责任 预包装商品：指销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的量值（或者数量）的商品 净含量：指除去包装容器和其他包装材料后内装商品的量 标注净含量：指由生产者或者销售者在定量包装商品的包装上明示的商品的净含量 允许短缺量：指单件定量包装商品的

7、标注净含量与其实际含量之差的最大允许量值（或者数量） 公司标示：总重量、面饼+配料、面饼 允许短缺量：50-100允许4.5g,100-200允许4.5% 整箱重量不低于标示重量,JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则,本规则规定了定量包装商品净含量计量检验过程的抽样、检验和评价等活动的要求和程序。 本规则适用于对定量包装商品净含量的计量监督检验和仲裁检验，委托检验可参考本规则进行。生产和销售定量包装商品的单位亦可参照本规则进行检验。,GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范,国家标准：本规范规定了主题内容与适用范围、术语的解释、原材料采购、运输、储藏的卫生、工厂设计与

8、设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生及健康要求、加工过程的卫生、成品储藏运输的卫生、卫生与质量检验管理等,原料进厂检验,严格按原物料验收程序验收 各原料对应标准项目验收 不合格品的正确处理,原物料验收项目,生产过程控制,生产过程控制：为确保生产过程处于受控状态，对直接或间接影响产品质量的生产、安装和服务过程所采取的作业技术和生产过程的分析，诊断和监控。 控制内容：物资控制、可追溯性和标识。设备的控制和维护。生产关键过程控制管理。文件控制。保证过程策划的要求得以实现，并保证在过程中使用的与过程有关的文件都是有效版本。过程更改控制。验证状态的控制。不合格产品的控制。 控制方法：编制和执行专门的质量

9、控制程序； 强化检验和监督；详细填写质量记录，明确责任，保证可追溯性；对不合格品的处理严加控制；加强 设备的维护保养；采用统计控制方法进行生产过程控制，如控制图、统计抽样程序和方案等。,生产流程,方便面组成原物料,水：饮用水标准 面粉：泡吃、干吃 棕榈油：33 调料：分品种口味配套使用 配料：淀粉、盐碱水小料、喷淋着味液小料等辅料 千米卷：流延 BOPP-PP 镀铝 BOPP-VMCPP 双向拉伸聚丙烯 纸箱：普箱、白板箱 正开口、侧开口、箱板,方便面成品,物料,原料,水,面粉,棕榈油,调料,配料,千米卷,纸箱,3个三,1、三检制：实行操作者的自检、工人之间的互检和专职检验人员的专 检相结合的

10、一种检验制度 自检、互检：生产工序检验 专检：原料进货检验、成品最终检验 注意事项：1、在生产工人的岗位责任制中对自检作出明确规定； 2、现场提供必要的条件的手段3、健全原始的记录制度 4、要有考核方法 2、三工序：验收上工序、控制本工序、服务下工序。 3、三不放过：原因分析不清不放过、责任人受不到教育不放过、未制定实施防范措施不放过,质检员工作流程,首检巡检完工检,卫生清场检查,盐碱水或着味液检查,工艺条件检查,原料检查,记录原料追溯,巡检,首检,填写记录,填写巡检记录,收集不合格信息,处理不合格品,完工检,各工段工艺控制点,1、配水 原料准确称量 盐水温度 投料顺序 搅拌时间和强度 婆美值

11、、PH值、感官检测 清场卫生检查 工艺要求：感观：色泽均匀，无异物、无异味，无结块，粘稠度适中；水温：保持355；PH值：1011左右；婆美值7.5左右。,各工段工艺控制点,2、倒面 面粉品种规格或等级 检查面粉生产日期、色泽、气味、形态、杂质等 倒面数量 倒面时注意扎包绳及合格证不能乱放； 倒面时间应不得影响下一道工序； 倒面数量要求：12万包生产线：9包*25kg/锅、15万包生产线：10包*25kg/锅；,各工段工艺控制点,3、和面 和面时间 加水量和加水时间 搅拌强度 回机面的处理及添加量 工艺要求：能够形成具有良好的加工性能的面团。必须使面团吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒

12、度大小一致，色泽一致，并略显肉黄色，不含“生粉”，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。 清场卫生检查,各工段工艺控制点,4、主机（熟化-复合压延-连续压延） 熟化时间：不低于15分钟。影响熟化主要因素：熟化时间、搅拌强度、熟化温度等。（色泽：面团呈较深的肉黄色，透亮有光泽；面带表面光滑，色泽均匀。形态：面团呈不规则的豆状颗粒，允许有少量面团。手感：面团柔软，结构紧密有韧性；手握成团，不易搓开；手握面带柔软，手心略有湿润感）。 工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度 连续压延转数 废面的处理 清场卫生检查,各工段工艺控制点,5、切条成型 刀型的选择

13、 面片的厚度 工艺要求：面条光滑、无毛边粗条、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不连接 成型的调整：表面水分调整、配重调整、小网带比速调整、面刀成型器盒的保养 清场卫生检查,各工段工艺控制点,6、蒸煮 雾化效果 蒸箱压力和温度 蒸面时间 工艺要求：手感湿润柔软，面条表面光泽透亮，中间无“白芯”现象 蒸箱的清洗监督,各工段工艺控制点,7、定量切割、入模 湿面克重控制 切割、入模工艺要求：定量准确、折叠整齐、喷淋均匀充分、落入油炸模准确；完全入模、行与行不连接、整齐平整上下相差小于0.5cm 分切机、入模处清场卫生检查,各工段工艺控制点,8、油炸脱水： 切刀分钟刀速 油炸温度（温区分布） 油炸液位（连续均匀加新油） 棕榈油品质监控（酸价、抗氧化剂、换油标准、冷却） 面块克重控制 废面的处理 工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不生、含油少、复水性良好，其它指标符合有关质量标准 清场卫生检查,各工段工艺控制点,9、喷涂： 10、烘干 11、冷却 12、分道输送,各工段工艺控制点,13、投