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文档简介

1、小笼蒸包的制作说课稿,孙环慧 2009.5.15,一、教学分析,本班学生因在理论课上刚刚学习了发酵面团的相关知识，对面团的调制和运用有了一定的理解，但大多数同学对发酵面团的成团原理理解较差，针对这一现象，在上一次的演示课上，给同学们演示了两款发酵面团的制品：小笼蒸包和腊肠卷，想通过品种的制作加深理论的理解，并让同学们对此种面团能够熟练应用。我们利用两节课的时间完成此款小笼蒸包的实习制作。让同学们通过实习更加直观的理解发面的相关知识和鲜肉馅的调制方法。,二、教学目标,1、每个同学独立完成发酵面团的调制和鲜肉馅的调制。 2、蒸包的成型手法熟练，提褶清晰匀称。 3、蒸的成熟方法的熟练运用。,三、教学

2、重点,1、发酵面团的饧发的程度掌握。 2、馅心口味的掌握。 3、每个制品上馅多少和提褶数量的掌握。,四、学生的准备,本班学生因为已经看过小笼蒸包的演示课，对制作过程和制作蒸包时所用的工具和用具已经准备齐全。 每个同学均应准备洁净的工装。,五、教学实习过程,1、备料 值日小组提前十分钟进入实习室，在案板上按每人面粉三两、肉馅三两、酵母两克备齐，调味料适量放置在公共取料区。,2、引导,预备铃后学生应着装整齐在实习室外分组站队，清点人数后把今天要制作的品种制作过程再重新讲述一遍，并把制作过程中的各个注意事项强调一遍后，上课铃后同学们按顺序进入实习工位进行动手操作前的准备工作。,3.实习过程,同学们开

3、始操作后我流动巡视，及时纠正学生实习时出现的错误和解答同学们所提出的问题，实习时间为60分钟。 和面 在实习的过程中，同学们两人一个案板，和面要求独立完成，软硬符合要求时间为5分钟，会随机的检查面团的软硬。醒发5分钟。 调馅 同学们利用醒面的时间调制鲜肉馅，我会把制馅的过程在讲述一遍并在一旁给予指导。 成型 面团和馅心准备好后开始制作，每人制作的质量标准一致提褶清晰匀称，要求18个左右。 醒发与成熟 蒸包制作完成后，摆屉醒发半小时后上笼蒸制，需要十分钟，督促同学利用这段时间打扫案板卫生和实习间卫生。 成品成熟后装盘。,4 、小结和评分,同学们全部制作完成后，要将制品全部集中起来进行讲评，目的是让同学们都知道好作品好在哪，错的又是因为什么原因造成的，通过讲评大家的作品对发酵面团的饧发、成型和熟制有了更加直观的了解。每个同学的制品都会当面打分，指出不足，好的地方给与鼓励。,5、作业布置,完成小笼蒸包的实习报告。 举一反三，思考其他发酵面团制品的共同点是什么？,6、卫生的清扫 实习课的实验室在下课后会留下值日小组进行清理，垃圾及时倒掉。保证实习间的整洁。,7、面点间的安全检查,工具用具刀具的放置安全。 水电气的开关的关闭。 实习间的门窗关闭。,六、教学过程的结束,实习结束后同学们在实习室门口整队，清点人

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