餐饮行业成本控制【绝版好资料看到就别错过】.ppt

1、建立餐饮 成本控制体系,成本控制的某些误区：,成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 ,为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？,员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问,第一部分 在运营管理中 实现全过程成本控制,控制是一种基本的管理职能

2、，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。,控制的概念与定义,控制体系的重要性：,经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。,控制体系的重要性（续）：,控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,控制体系内容：,A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B确保实际经营结

3、果 - 使实际经营结果与标准相一致 C对标准和实际经营成果进行比较 D改进措施 - 通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。 E评估,基本控制程序,设置标准,操作中衡量实际效果,比较、分析、研究,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,餐饮成本控制,定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费,成本控制各环节,采购,验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,分析销售状况,收帐,烹制与装盘,customer,Rest.,Value for mone

4、y,Controller,Good quality,Good profit,Money for value,Do not spend one dollar, to control ten cents!,采购控制,采购原则 依据菜单进行采购确定采购规格 确定配料内容明确价格和质量 选定供应商名单取得优惠和折扣 明确采购权力与责任,要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 货品等级规格 包装品牌 产地价格,有效的采购控制,出具产品标准 - 采购部择商 - 评商（群体）- 进一步竟价 - 定商 - 签署合同 - 执行合同 - 阶段性评估,采购流程化管理,只能购买： 客人所需的原料； 所需的数量和质量；

5、要在正确的时机购买！,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。,公司采购活动示意图：,经营店,配送部,财务部,采购部,供应商,验货部,领货单,出库单,申购单,订购单/记录,订购单/记录,验收单和收据,收货入库,订购单/记录,核查并付账,送货和发票,2,3,1,8,6,5,4,4,4,7,如何选择供应商？,考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 - 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合

6、适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？,验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。,原材料验收标准,食品生产过程中 的成本控制,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） +进货 （包括直拨和入库原料） =可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） -期末存货 （本月最后一天食品存货） =月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成 的损失）,月食品成本率公式

7、： 月食品成本率 =,月食品成本,月食品营业收入,100,食品成本控制,日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） +配送和库房发货成本 （根据领货单） +调入调整数额 （单店间的转帐） -调出调整数额 =耗用食品成本 -员工用餐和办公签单成本 =日食品成本,实施成本控制 全过程标准化管理与标准配方的应用,标准配方应包括：, 菜品名称； 主料、辅料、调料的名称及用量； 烹制方法与操作注意事项； 原料等级描述等。,标准配方空表/八宝辣酱/甜水爆雀片,标准配方的作用：,标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量； 其次，标准配方的应用还起到了有

8、效控制成本的作用。 标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。,标准配方的作用（续）：,在菜品成本控制中，标准配方的应用起着 举足轻重的作用。 很多企业都已经制定了上述谈到的标准配 方，但是，却是没有应用好这个有利的武器， 来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。,关于成本控制：,出成率将成为未来各位关注的焦点！ 要在各生产环节有效控制,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,初加工： 各种蔬菜出成率 各种菌类出成率 动物类初加工与保存（例：鱼） ,蔬菜菌类常规出成率,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,细加工： “下刀有数, 物尽其用” 建议 : 能否将盛器量化

9、 ? 边角去除控制在3%以内,配菜组： 按标准配方操作 烹制组监督配菜量 与前台密切协调, 配菜时间符合用餐需求?避免由于时间问题产生退菜,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,烹制组烹制： 按标准配方烹制 - 收汁、挂芡量适度 用调料准确，避免油多、盐多等 味型准，避免由于味型问题产生退菜,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,服务与传菜过程中 的成本控制,服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够； 上菜必须及时； 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,服务控制,服务员是企业的代表，客人对企业的看法很

10、大程度上取决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想； 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度；,传菜控制,每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,餐饮销售过程中 的成本控制,销售控制,销售控制的基本任务是： 设法增加

11、顾客人数； 影响顾客的购买行为，增加销售额； 确保从销售活动中获得应有的利润。,增加顾客人数,产品差别决定就餐人数： 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。,增加顾客人数（续）,地理位置： 顾客通常选择最容易到达的餐厅。 三价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。 餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以

12、便制定能获高利润的售价。,增加顾客人数（续）,装饰： 客人市场决定餐厅装饰风格。 餐厅的环境布置很大程度上决定了客人的 数量和类型。 菜肴分量： 分量必须满足本餐厅接待对象的需求。 六食品质量,增加顾客人数（续）,服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足 菜肴种类 要考虑设备、厨房技术、成本等,影响顾客的购买行为：,编制正确的零点菜单 设计适用的宴会菜单 提倡为提前预定的宴请顾客即配套餐菜单 影响顾客在现场的购买行为 服务人员的销售,影响顾客的购买行为：,服务人员的销售: 员

13、工会议 采用标准销售技巧 定期评估,销售过程中的成本控制：,将“点单”概念更新为： “协助顾客选定食品和酒水内容” 或 顾客用餐“美食顾问”,销售过程中的成本控制：,成功的销售是成本控制的重要组成部分！ 餐厅销售就是使餐厅获得最高收入。 做餐饮生意需要有令人愉快的、能干的服务人员在热情、轻松、友好的气氛里，为客人提供诱人、美味的食品； 对内销售是鼓励现有客人在不违背自己意愿的前提下，最大限度地消费。同时，他们还乐于再次光顾；,顾客在订菜时通常会自觉调节成本！ 服务者可进行微量调节！,确保从销售活动中获得应有的营业收入：,营业收入 重述定单, 以获确认 厨房不应烹制定单上没有的菜肴 传菜控制 二

14、结帐控制,第二部分 应用目标责任制 实现成本控制,目标管理是：,企业在一定时期内激励全体员工参加工作目标的制定，并在工作中施行自我控制，自觉完成工作目标，以保证企业总目标的实现。,餐厅可承诺的与成本有关的目标：,成本率（分食品和饮品） 分档口成本率 退菜率（分档口、分原因）或退菜量 各档口售卖菜品占总收入的百分比 掌握和应用标准配方的程度 各档口菜品进入排行榜的状况 开发新菜的速度,关于菜品售卖排行榜：,畅销菜（前？名）： 确认贡献率低的畅销菜是否适用？ 如果不适用，就要决定是减少服务人员的引导性销售？还是调价？,关于菜品售卖排行榜（续）：,滞销菜（后？名）： 将贡献率低的滞销菜取消； 分析什

15、么原因造成贡献率高的菜滞销？ 寻找“救活”高贡献率的滞销菜：,1个成本点的重要性 客人通过菜单自行调节成本,高贡献率滞销菜可能的形成原因：,质量不佳，造成过投诉，顾客不再接受；服务人员也无引导消费热情； 曾经频繁出现过缺货现象； 服务人员对菜品认知度过底； 或许价格有些偏高； 季节性太强； 量不够,“救活”高贡献率滞销菜的方法：,提高制作质量-通过厨师培训实现； 鼓励服务人员引导消费； 确属价格偏高，就要考虑降价。,服务经理要与厨师长配合， 开班前会时告诉服务人员,目标实施过程中的跟进与监督 召开每周会议和每月运营分析会,餐饮管理中若干重要的会议：,每日员工班前会（传递信息、说质量、说配方等）

16、； 每日管理者班后会（总结、说问题、讲信息等）； 每周管理者例会； 每月运营分析会； 半年度目标中期调整会； 每年年度会议-战略、目标、计划制定会,每月运营分析会基本内容：,厨师长要就成本话题根据本厨房承诺的目标汇报工作； 会议主持人要就成本的话题进行有关提问 具有执行力的领导擅长在会议中提出质询！ 要将会议开成“质询式会议”！,厨师长汇报 例：,本月成本率承诺目标为：实际目标为：原因是： 本月承诺的退菜率是：实际情况是： 各档口领班要分别汇报分档口成本率、分档口退菜率或退菜量、退菜原因、各档口售卖菜品占总收入的百分比等 ,食品成本控制细则 供参考使用,采购控制,使用采购规则 采购食品原料时:

17、 规定出质量要求; 从若干个供应单位采购; 根据使用量要求, 采购最好的原料; 供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业的采购规格。,采购控制,利用旺季价和优惠价； 从若干个供应单位获得价目表； 不能由供应单位的推销员为本企业编制原料存货目录，计算本企业需要的各种原料数量； 向符合本企业的的质量要求、价格最低的单位订购；,采购控制,6不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次； 7多渠道获得食品原料和运费价格表； 决不采购不必要的食品原料； 厨师长确定需采购的食品原料数量； 少量使用的易变质的食品原料要少量采购。,验收控制,检查食品原料，确保： 原料符合质量要求；

18、 收货数量与定购数量相同（对收到的食品原料进行数量盘点）； 收货数量与付款的数量相同（根据发货票）； 核对发货票中的小记数； 在食品原料上注明到货日期和成本；,验收控制,使用适当的验收设备，保证设备的完好无损； 营业高峰时间不接受送货； 培训验收人员，掌握正确的验收方法； 迅速地将食品原料送入库房； 拒收不符要求的食品原料；,验收控制,抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除； 肉、鸡等原料先开箱，再称重量； 检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。,仓库储存控制,储存时间最长的食品原料首先使用； 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上； 已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储藏； 及时清除已过期和已腐败的食品原料； 做好防鼠、防虫工作；,仓库储存控制,仓库保持适当的温度： 干藏室：21；冷藏室：0 - 4 ； 冷冻室：0 - -10 。 冷藏食品原料应覆盖好； 在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包好； 原料解冻后，不要再冰冻；,仓库储存控制,仓库加锁，闲人莫入； 对贵重食品原料采取特殊安全措施； 员工不可带包进入仓库； 严格执行存货记价和控制资料记录程序； 货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致； 妥善保管仓库钥匙； 厨房储藏处在不使用时必须上锁； 由非库房管理人员参加每月存货记价工作。,领发