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1、第二章 果蔬罐藏品的加工第一节 罐藏原理,一、罐头食品与微生物的关系 (一)罐头食品中的微生物 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。 霉母菌大多数生活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存在。 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据。,一、罐头食品与微生物的关系,（二）罐藏条件下的细菌种类 1、根据细菌对氧的要求 （1）嗜氧细菌 （2）厌氧细菌 （3）兼性型细菌 2、根据细菌对温度的要求 （1）嗜冷细菌 （2）嗜温细菌 （3）嗜热细菌,二、影响罐

2、头杀菌的主要原因,（一）微生物的种类与数量,表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系,注：为肉毒杆菌芽孢,二、影响罐头杀菌的主要原因,（二）食品的化学成份 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 2、食盐 低浓度的食盐溶液（24%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低于4.5的

3、罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105121。 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌效果。 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。,二、影响罐头杀菌的主要原因,（三）热处理温度 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微生物的死亡。从表22可以看出，热处理温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需时间愈短。,二、影响罐头杀菌的主要原因,表22 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500w

4、h /）,二、影响罐头杀菌的主要原因,（四）热的传递速度 1、食品的物理性质 食品的形状、大小、粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。 2、罐装容器的种类和大小 3、杀菌器的类型 4、食品初温和杀菌器的操作温度,三、罐头杀菌工艺条件,（一）杀菌工艺条件的选用 正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，但保证杀菌完全是首要问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件，又可选用高温短时间的工艺条件。 为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系来考虑

5、。,采用高温短时热力杀菌的工艺应注意几个问题： 其一是酶的活性 其二是食品的传热方式,第二节 罐藏容器,罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重要的作用。它必须对人体无毒，不污染食品和影响食品风味；具有良好的密封性和耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温高压。按照容器材料的不同，大致可分为金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等。,一、金属罐 （一）铁罐 （二）铝罐 二、玻璃罐（根据密封形式的不同 ） （一）卷封式（胜利瓶） （二）螺旋式 （三）旋转式 （四）套压式 （五）皇冠式 三、复合软包装袋 是能耐高温杀菌，且杀菌后能长期保藏食品的复合塑料薄膜袋，又称蒸煮袋。,第三节 糖（盐）水果蔬罐头的加工工艺,一、

6、工艺流程 配罐液 原料处理装罐排气封罐杀菌冷却成品 空罐清洗和消毒,第三节 糖（盐）水果蔬罐头的加工工艺,二、工艺概述 (一)原料处理 原料的处理包括挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核（心）抽空、热烫等，其具体方法见第一章第二节。 （二）空罐的准备 1、空罐的检查 2、空罐的清洗和消毒 （三）罐液的配制,（三）罐液的配制,1、罐液的作用 果蔬罐头中，除液态食品（果蔬汁）、糜状食品（果酱）或干制品外，一般用糖水，蔬菜罐头多用盐水或清水。罐头加汤液有如下作用： 增加罐头食品风味，改善营养价值。 有利于罐头杀菌时热的传递，升温迅速，提高杀菌效果。 排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化

7、变色。 罐液在罐装时一般保持较高的温度，可以提高罐头的初温，增强杀菌效果。,（三）罐液的配制,2、罐液的配制 糖液的配制 配制糖液忌用铁制器具，糖液配好后必须过滤，一般要随配随用，切忌长时间保温和过夜再用，否则影响产品色泽。 盐液的配制 食盐要纯净，不含铁、钙及镁等杂质。配制时，将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤后再加水配成所需要的浓度，一般蔬菜罐用13%。测定盐液的浓度，常采用波美比重计。为了避免腐蚀，接触盐水的管道及设备，须用不锈钢或玻璃制造。,（四）装罐,1、装罐方法 经过处理好的果蔬应尽快装罐，以减少微生物污染，保证产品质量。果蔬罐头的固形物需要合理搭配和排列整齐，目前仍用人工装罐；

8、糖或盐液可用机械装罐，也可采用简易加汁桶或手工装罐。装罐时，先装入规定重量的固形物，然后再注满糖液或盐液。,（四）装罐,2、装罐工艺要求 应将处理好的原料和罐液迅速装罐，且罐液要趁热注入； 每罐应力求大小、色泽、形态大致均匀有块数要求者，应控制每罐装入的块数，固形物和净重必须达到规定要求。 净重指罐头内食品重量（包括液体和固体在内），一般每罐净重允许公差为3%，出口的罐头应无负公差。装量不足称为“伪装”；装量过多，不仅浪费原料，还会引起“假胖听”。 固形物含量是指固态食品在净重中的百分率，一般要求每罐固形物含量为5560%。 装罐时罐口上不得有果蔬小块，以免影响罐口的密封性。 罐内应留有适当的

9、顶隙。顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间的空隙，一般要求它们之间的垂直距离为38（果酱类罐头不留顶隙）。顶隙过小，杀菌时，罐内原料受热膨胀，内压增大，造成罐头底盖外突；项顶隙过大，罐内食品装量不足，当排气不足时使残留空气过多，会促进罐头内容物变色、变质及罐头容器的腐蚀。,（五）排气,1、排气的目的与方法 排气的目的 阻止需氧菌的生长发育。阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破裂，保证卷边的密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免或减轻食品色、香、味的变化以及营养物质的破坏损失。便于成品检查，避免将假胀罐误判为腐败性胀罐。对玻璃罐还可以加强金属盖和容器的密合性和减少跳 盖的可

10、能性。,排气方法 加热排气法：将装好食品的罐头放在排气箱内加热升温，使排气箱温度达8296，保持1015min，由于空气、水蒸气和食品受热膨胀，而将罐内的空气排除。加热后应趁热密封，一般要求密封时的罐中心温度达6580，以保证成品能达到所需的真空度。 真空排气法：排气和封罐都是在真空封罐机中完成。,2、真空度的测定及影响真空度的因素 真空度的测定 罐头内的真空度等于罐外大气压与罐内气体压力之差。例如，罐外大气压为标准大气压（0.1MPa），罐内残余气体压力为0.05MPa，则罐内的真空度=0.05=0.05(MPa)。罐头食品内的真空度一般都用真空表直接测定。影响罐头真空度的因素 排气的时间与

11、温度 封罐时的罐温 顶隙大小 气温与气压,（六）封罐,罐头加热排气后应立即封罐，以免罐温下降而影响真空度。采用真空封罐机时，也应在注入热罐液后立即封罐，以便提高罐头的真空度。,（七）杀菌,1、常压杀菌（杀菌温度不超过100。） 2、加压杀菌（杀菌温度高于100，杀菌是在高压杀菌锅中进行。） 铁罐的加压杀菌 排气升温阶段 杀菌阶段 反压降温阶段 玻璃罐的加压杀菌 目前玻璃罐的加压杀菌多采用空气加压水煮法。此法若采用立式杀菌锅，锅内应装有溢水阀或其它防爆设施，这是因为加热杀菌时水和冷凝水会膨胀，有可能导致杀菌锅爆炸。,（八）冷却,杀菌后的罐头应立即冷却，否则果蔬受热时间过长会影响色、香、味以及质地

12、。冷却的终温为3843，利用罐头本身的余热促使罐身表面水分蒸发干燥，防止铁皮生锈。 1、冷却方法 常压杀菌的罐头，杀菌后即转入冷却。铁罐可直接用冷水冷却；玻璃罐头应分段冷却，每段温差30左右，以防罐体破裂。加压杀菌的罐头需采用反压冷却 2、冷却用水 罐头在冷却过程中，罐内食品因温度下降而收缩，形成了部分真空状态，而罐盖卷边内的密封填料因杀菌时的高温而软化，因此冷却时会有微量冷却水被吸入罐内，水中的微生物也就被带进罐中而有可能引起罐头败坏。因此冷却水宜用氯消毒，一般使水中含有效氯约0.0035%即可。,第四节 果蔬汁罐头的加工工艺,一、工艺流程 澄清精滤调配 原料处理取汁粗滤 加热杀菌装罐密封冷

13、却成品 调配脱气均质,二、工艺概述,（一）原料预处理 原料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节 （二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗滤 （三）果蔬汁的澄清和精滤 1、自然澄清法 2、明胶单宁澄清法 3、热处理澄清法 4、加酶澄清法（四）混浊果汁的均质和脱气,（四）混浊果汁的均质和脱气 1、均质 是让果蔬汁通过均质设备，将汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，均匀而稳定地分散于汁液中，保持果蔬汁均匀的混浊度，增加稳定性。不经匀质的混浊果蔬汁，由于悬浮粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀而出现分层现象。 2、脱气 （1）真空脱气法 （2）氮气交换法,二、工艺概述,二、工艺概述,（一）原料预处理 原

14、料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节 （二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗滤 （三）果蔬汁的澄清和精滤 1、自然澄清法 2、明胶单宁澄清法 3、热处理澄清法 4、加酶澄清法（四）混浊果汁的均质和脱气,二、工艺概述（五）果蔬汁的调整和混合,1、糖酸调整 即先测定果蔬汁中的糖度和酸度，然后在果蔬汁中加糖和酸，使果蔬汁的糖酸比例在13：115：1之间。加糖或酸时，先用少量果汁加热使糖或酸溶解，然后加入果蔬汁中搅匀即可。不同种类的果蔬汁其适宜的糖酸比例是不同的。 2、果蔬汁的混合 许多水果和蔬菜如苹果、葡萄、桔柑、蕃茄、胡萝卜等，虽然能单独制得品质良好的果蔬汁，但若与其它果蔬汁适当配合其品质就会更好

15、。不同品种的果蔬汁可相互混合，以取长补短，制成品质优良的混合果蔬汁。用于混合果蔬汁的果蔬有温州蜜柑、甜橙、柠檬等桔柑类和桃、梨、樱桃、菠萝、胡萝卜、芹菜等。,二、工艺概述,（六）果蔬汁的杀菌与包装果蔬汁杀菌方法有两种： 一种是巴氏杀菌法，一般是在80下杀菌30min；（只适于PH值小于4.5的果蔬汁） 另一种是高温瞬时巴氏杀菌法，即将果蔬汁泵入瞬时杀菌器，快速加热至汁温达90以上，维持几秒至几十秒钟。（含酸低的蔬菜汁） 经过杀菌后的果蔬汁，应趁热立即装入已消毒的马口铁罐中，上留适当的顶隙，立即密封，若卫生条件很好的车间，密封后冷却即可。否则，还应放入6575热水中保持2030min，现在生产上

16、有采用无菌包装的，即将果蔬汁单独加热杀菌后迅速冷却，容器和盖也单独杀菌，在绝对无菌环境下进行冷装罐和密封，这种罐装方法有利于保持果蔬汁原有的色、香、味。,第五节 罐头食品的保温和贮存,一、罐头食品的保温将杀菌冷却后的罐头食品堆放在室中，于一定的温度下存放一段时间，这样的处理就称为保温。 保温的条件和时间应根据食品特性而定，中性和低酸性食品应在37保持至少一周；酸性食品一般在25温度下保持710d。在保温期间，每日进行检查，若发现有胀罐现象，应立即取出并开罐接种培养，确定细菌的种类和查找带菌的原因，以便及时采取防止措施。,第五节 罐头食品的保温和贮存,二、罐头食品的贮存罐头 在仓库中的贮存方式有散堆和箱装两种。 一般来说，罐头食品贮存的温度低，对质量的影响小，但温度过低不利，因为过低的温度会使食品冻结而造成果蔬组织解体