酒店中餐基础六大技能操作.pptx

1、基础6大技能操作，6大技能的调色盘，(1)调色盘的种类和用途。 托盘有刺、金属(银、铝、不锈钢等)、橡胶制品。 根据用途的不同，分为大、中、小3种规格的圆形支架和长方形支架。 大、中长方形的托盘一般用于搬运菜点、酒水和碟子等重物；大、中、小形的托盘一般用于倒酒、展示饮料、送菜、分菜等，特别是小圆盘最为常用。6种技能的托盘，(2)合理选择托盘，适合处理、安装、托盘用途，擦拭盘底和盘面，使用橡胶垫不要滑动。 一般的盘是重物，高物在里面的阶段是轻的，低的在外段，先上桌的在上、前、后上桌的在下、后。 (3)姿势调色盘的方式取决于其重量差。 分为轻托和重托，轻托又称胸前托，左手前臂和后臂成90度，掌心向

2、上，五指离开的手掌自然呈凹形，手掌不接触盘底，平支于胸前。 胳膊肘和身体离开拳头。 重托(也称肩托)，左手支撑托盘的边，右手伸出五指，全掌支撑托盘的底，右手把托盘举到胸前，手腕向上转动，托盘放在肩上。6个技能托盘，(4)要领：轻托不伸腰，手腕灵活，身体僵硬，走道儿要避免轻快，重托盘底部不放肩，前不靠近口，后不依赖头发，右手自然摆动或支撑托盘前内角。 托盘不超过顾客的头顶，随时留心的数量、重量、重心的变化，手指随之移动。6个技能托盘，(5)步行：头平，上身直溜溜，注视前方，取脚丫子轻，动作敏捷，步进阀牢固，视线宽广的托盘时，碗转动简单灵活。 配合行走的步进阀使调色盘自然摆动。僵硬和调色盘的摆动幅

3、度过大不美观，非高端大气上档次的动作(6)行走是5种a常步：行走均匀缓慢，携带普通物品时不要忘记使用常步。 6个技能托盘，b步(疾走步):步调稳定，速度快，动作协调。 送火候菜和紧急品时，一边保证菜不变形、汤不溢出，一边以最快速度走道儿。 c碎步(小步):步伐小，速度快，中速行驶。 适合端送汤量多的料理和重托品。 d跑步台阶：身体向前弯曲，重心向前，是一个大步，跨越一头地两步，一头地一头地，上升速度快且均匀，巧妙地借用身体和调色盘的运动惯性，即快且节省体力，6个技能的调色盘，e垫子步骤(辅助步骤):侧身在把东西送到餐厅之前，想把边上的东西放在桌子上的时候，请采用垫子步骤。 (7)取出光盘：当物

4、品到达餐厅时，慎重选择放置，双手将光盘端放在桌子前，稳定后取出物品，从光盘两侧交替取出。 检查6个技能放置台，1、放置台准备：餐桌布的布、餐具、回转盘的回转心有无破损或油迹。 2 .铺设餐桌布(1)在铺设检查餐桌布之前，要仔细检查每个餐桌布，如餐桌布有破损或脏污时要更换。 (2)铺餐桌布的方法a推拉式b投网式c铺式，(3)铺餐桌布： A圆桌：餐桌布时，服务员站在副老东家或老东家位置，摇动餐桌布，然后决定餐桌布位置，抚摸餐桌布，力量均匀， 动作熟练的b长桌：铺长桌时，服务员必须站在桌边，用力挤出，使餐桌布要求平整。 (4)基本要求餐桌布正面朝上，中心线对准客户位置，放在十字的正中间，延伸平坦的四

5、边垂下部，使其均匀。六大技能的载物台，三、载物台注意事项：载物台操作前必须洗手消毒的托盘：使用托盘使餐具、器具更好、清洁、破损。 配置物：按照规定的配置程序和标准，将各种餐具和酒具、牙签、烟灰缸、菜单、花放在适当的位置。6个技能的舞台，放置a舞台时的动作要稳定，要轻，不要发出撞击声。 b拿餐具时手指切开，接触杯口及客口部接触的部位则要不得。 检查整个c台，保证餐具、工具齐全，配置一致，无破损，无污垢、油迹。6个技能的载物台，4、载物台计程仪柱(1)铺上餐桌布后，向上回转盘(手指滚动回转盘位移，或置于桌子中间位置，或桌面清洁，无皱褶。 (2)放置餐具、餐巾纸、骨盘、碗、汤、味盘，骨盘放在离桌边1

6、.5厘米处，各餐具之间的间隔为1.5厘米，碗放在离骨盘前左侧1.5厘米处，汤放在碗上，汤匙柄向左6个技能的放置台，3，味碟放在骨碟的前右侧，分别离骨碟、汤碗1厘米。筷架与饭碗、味碟排成一条直线，筷子底部和桌子端部的距离为1厘米(筷袋按字面向上)。 4 .杯子、葡萄酒杯、合十礼葛拉斯三者平行，它们之间的距离为1.5厘米，是碗、味盘的中间位置。 6个技能的舞台，5个，在放置烟灰缸的主副位的右侧分别放置垫子，然后沿着每隔2个的食堂各放置一个(共4个)火柴盒，放在“正方型”字形的烟杯的位置上，两端的距离相等，正面朝上。 放毛巾盘：毛巾盘放在骨盘右侧，离盘子1.5厘米，离桌子1.5厘米。 6个技能的放置

7、台，6，折叠的饭花放在骨盘上，餐巾纸花必须正面向回转盘，(如果用布围，则是布的位置，折痕向底)突出主副位。 7 .将回转盘上的物品(1)放在正或副主位前方的回转盘上，放置牙签筒的一个与回转盘的边缘相距1.5厘米。 端口汇聚服务将每个人的牙签(2)盆栽放在回转盘中央，有观赏面的人要求前往入口。 6个技能的配置台，8、椅子的配置突出主副位，椅子的脚丫子与椅子的脚丫子对准，椅子的前端要轻轻地接触围裙。 注意四条直线：餐厅内所有餐点的脚丫子必须水平、垂直成一直线餐厅内所有餐点椅子的脚丫子必须水平、垂直成一直线餐厅内所有桌布的十字路口餐巾纸折花，(1)餐巾纸折花的作用。 突出主题：布花不同的花形和装饰品

8、，宴会主题和标识牌主宾席的客人进入餐厅，从不同的花形可以辩解自各儿的位置。 美化座面：餐巾纸花不仅能渲染宴会平台的组成部分，还能渲染宴会的气氛这是不可或缺的陈设品，起到提高艺术传播力的作用。 如果布花形和美味佳肴相互配合，和谐一致，美观统一，可以得到美食美器的良好效果。餐巾纸折花、卫生保养：布花是卫生用品，客人吃饭时可以擦拭餐具和餐具，可以藏在胸前，也可以铺在脚丫子的膝盖上，防止汤和酒的水弄脏衣服。 饭后擦嘴还可以保持自各儿的清洁。 折餐巾纸花形的基本要求：简单美观，易折形生动，形象逼真，具有各自的特点，故意寻求新的；主要清晰，变化多样。 2 )餐巾纸折花的基本技法：折、折、卷、穿、握、翻、拉

9、、割、捏9种餐巾纸折花；3 )常用皿为5种。 4 )常用杯需要10种。 5 )一般主位经常使用的是皿花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄盛开。 6 )注意事项：餐巾纸要漂亮地包裹，不要吃亏。 放花用的杯子既没有指纹也没有污垢，透明又干净，操作台光滑美观，折花时手必须干净，折餐巾纸时要注意卫生，不要用嘴啃。6种技能的斟酒，1 .斟酒过程和注意事项(1)检查：餐厅工作人员在为客人斟酒服务前，先擦拭瓶子的躯干、瓶口，确保酒没有过期、变质，客人需要的酒有无有木有、瓶子破损(2)开瓶时，必须用手稳定瓶子，瓶口朝上，用手复盖，表示对客人的礼仪，开瓶时酒不能从瓶口洒到客人身上。打开酒瓶的声

10、音很小，打开的瓶盖不要乱扔，要一起收起来。 酒瓶打开后，餐厅工作人员用干净的布擦瓶口。斟6种技能的酒；3 )为客人斟酒前，向客人出示酒的商标布兰德，让客人确信那是他所需要的酒。 在斟酒前，如果客人对此有不同意见，餐厅服务员会询问客人，礼貌地为客人服务，斟满6种技能的酒，4 )分量的传统中华料理宴会会让客人充满酒，充满诚意。 但是，随着西方文化的影响，注入传统酒的常识也在变化。 倒八点白酒。 倒啤酒时，最好沿杯壁慢慢倒酒，使白色泡沫充满葛拉斯，啤酒倒80%，泡沫倒20%。 倒6种技能的酒，倒红合十礼时，倒1/3或一半的杯子比较好。 红葡萄酒杯一般很大，所以不应该一次满足。 倒香槟酒时，分2次倒，

11、第一次倒1/3杯，等泡沫平息后，再倒2/3酒。 调配鸡尾酒的时候，为了让客人能观赏，客人方便拿，请把酒放在杯子里占2/3的空间。 倒白兰地时，只倒葛拉斯的八分之一。 6种技能的斟酒，1、持瓶姿势：正确的是斟酒的正确度，规范的关键。 正确的瓶子保持姿势是，右手的叉子打开大拇哥，4个手指合在一起，手掌贴在瓶子主体的中央部，在瓶子商标的相反侧，4个手指用力均匀，使瓶子稳定在手里。通过采用这样的瓶子保持方法，避免酒的摇晃倒6种技能的酒，倒酒时的力气工作巧妙：右侧的大臂和身体呈90角，小臂呈45角，两臂以肩为轴，小臂用臂的活动将酒倒入杯子。 手臂的力量是活的，斟酒时握着瓶子和倒下的角度可以自由的控制。因

12、为巧妙的使用了腕力，所以斟酒时出酒的量是正确的。 倒酒和倒瓶子必须利用胳膊的旋转来把握。 倒酒时热潮的力量和热潮与身体之间的角度过大，角度过大会影响顾客的视线，忌讳让顾客避开。 注6技能的酒，2、注酒时的站姿：注酒服务开始时，服务员首先立起纵向拿瓶，左手垂下，右手必须拿瓶的手臂呈45角，注酒时，上身稍微向前倾斜， 充满酒时右手转动手臂，将酒瓶逆时针方向转向自各儿身体一侧，进入云同步，左手迅速，自然复盖瓶口，避免擦掉瓶口，斟酒时身体呈直立状态，斟酒时弯腰，探头不直立。6种技能的斟酒、3、斟酒驿站：在斟酒服务时，服务员必须站在客人的右侧后面。 规范性的站位是，店小二的右脚站在前面，两个客人的座位的

13、正中间，脚丫子的背面着地，左脚在后面，左脚尖向后踢，身体向左稍微倾斜，面向客人，右手拿着瓶子，瓶口向客人的左侧依次斟酒。 每倒一杯酒换位置，倒六个技能的酒，实现进退秩序，退下时左脚掌着地，然后提起右脚与左脚对齐，身体恢复原状。 再次斟酒时，左脚首先跨在一头地前，脚后跟上跨半步，形成有规律的进退，使斟酒服务的整个过程变得整洁。 当店小二倒酒的时候，忌讳把身体贴在客人身上，但是不要离开太远。 另外，不能一次性为左右的客人倒酒。 也就是说，不能反过来倒酒。 斟酒服务的姿势、站立姿势有规定性，但斟酒的方法、时间节点、方式大多需要具备一定的灵活性。 倒6种技能的酒，4、倒酒的方法：将酒放入托盘，左手托，

14、右手拿，根据客人的需要将必要的酒依次倒入杯子，这种倒酒的方法便于客人选择另一种是徒手倒酒，即左手拿餐巾纸、斟6种技能的酒、5、斟酒的时间节点是指宴会斟酒的两个不同阶段：一个是宴会前斟酒，另一个是宴会进行中的斟酒。客人点白酒、红合十礼、啤酒时，在宴会开始前5分钟，将红合十礼和白酒倒入每个客人的杯子，倒入这些个2种酒后让客人就座，客人直接就座后，依次倒啤酒。 使用凉酒或热酒时，宴会开始后在第一道热菜之前，依次为客人倒入杯中。 宴会进行中的斟酒，在客人干杯前后必须立即向客人倒酒。 我每次做新菜都必须斟酒。 客人喝酒的时候必须和客人一起倒。 6、斟酒技能，6、斟酒方式有两种基本方式。 一个叫斟桌子，另

15、一个叫斟茶。 桌子倒客人的葛拉斯放在桌子上，店小二拿着瓶子往杯子里倒酒。 倒酒的时候，瓶口最好离杯口2厘米左右。 倒工作团队酒或凉酒时，两者最好相距5厘米左右。 左不过，倒什么酒，瓶口都不要沾杯子。 不要妨碍卫生，也不要发出声响。 在为客人斟酒服务时，服务员站在客人右侧的后面，右手握着瓶子，左手拿着杯子，在杯子里装满酒后，向客人左侧将装有酒的杯子倒回原来的杯子位置。 倒入法一般适用于非冰镇酒品，取葛拉斯时动作要轻、稳定、准、优雅。6个技能的倾注(1)客户位置的划分：客户入座后，在托盘上显示酒的种类，应供选择，从主宾到老东家，然后按第二主宾的顺序按时间先后顺序进行，如果两个客户为云同步服务，一个

16、从主宾开始(2)倾倒姿势右脚丫子进入两椅之间，左脚稍微伸长，右臂伸直倾倒，左手拿托盘稍微外出，以免身体粘住客人。 6种技能的斟酒，(4)要领：右手握住酒瓶的下半部分，商标被顾客显示，瓶口不要斟酒，最好离开2厘米。 倒中华料理酒都要八分钟。 表示尊敬。 倒入适量的酒量时，要突然举起躯干进行要不得。 停一下，转动瓶身，提起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的旋转均匀分布在瓶口边缘，以免酒水滴溅到餐桌布或客人身上。 六种技能的斟酒，控制斟酒速度，瓶内酒量减少，流速越快，越容易溢出，特别是啤酒红宝石和苏打水混合喝时，先倒苏打水，然后再倒啤酒。 当葛拉斯翻过来或者酒溢出来的时候，必须马上铺上干净的餐巾纸，重新斟

17、酒。 (1)料理的位置，顺序：副主位右边第一位和第二位之间的缝隙(即陪同人之间)，(固定料理的位置，随意变更使不得)侧提供料理。 料理的顺序一般是先上凉菜，然后先上热菜，再上主食、大菜、甜滋滋汤、点心和水果。 殴打料理(2)的要求：料理是报告料理名称，材料先放入遵循“右上右撒”原则的高级料理，首先要在主宾面前旋转上粒状料理，上煮菜类一般放入盘子的上席，6个技能上的料理，粒状的料理放入勺子，上煮菜的现在，中华料理的宴会料理的顺序是，从冷到热，主食，高贵的名物，炒菜，甜菜(跟着点心)，最后是水果。 中国的地方菜很多，所以宴会的种类也很多。 地方菜不一样。 宴会的座位也不一样。 料理的设计也不一样。

18、 即使是料理普拉姆，也完全不一样。在六项技能上布置菜肴、菜肴的要求：上台菜肴以一定结构布置，摆放菜肴的基本要求是：重视造型艺术，礼貌留心的，尊重主宾，易于食用。 摆菜的具体要求是： (1)摆菜的位置合适，小桌子的菜要摆在小碗前，间隔合适，菜盘要相对集中，相互之间隔一定的距离，一般要从桌子中间向四周摆。6个技能上的菜，(2)在比较高级的酒宴中，前面的新菜，先转移到主宾的位置，在下一道菜前调整桌上的菜，使桌面总是保持美观。 (3)酒席上的料理外观要配合主位，料理的所谓外观，是最适合观赏的一面，各种料理的外观是整形了：个头部的料理外观，其头部是外观，看起来是头部被遮住了的整形料理，有喜字、寿字的造型料理，该书画的正面6种技能上的料理，(4)各料理要对称配置，注重造型艺术。 菜盘的配置形状一般是两道菜横排成一行，三道菜可以放成品字形，四道菜可以放成口字形，五道菜排成梅花形，五道菜以头菜、拼盘为中心排成圆形。 菜