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文档简介

1、腐乳的制作,腐乳的传说,思考,1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事吗？,腐乳酿造微生物,包括青霉、酵母、曲霉、根霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,毛霉,1.形态,外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组 成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支状。,3.分布： 多分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。,2.应用 ： 具很强的分解蛋白质的能力，用于制作腐乳、豆豉，有的可产生淀粉酶、柠檬酸。,腐乳酿造微生物,（3）曲霉,腐乳酿造微生物,(2)根霉,腐乳酿造微生物,（4）青霉,（5）酵母菌,让豆腐上 长出毛霉,加盐 腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,实

2、验流程,前期发酵,后期发酵,腐乳的制作原理,1.腐乳酿制是利用豆腐坯培养毛霉、根霉等微生物。,2.培养腌制期间，毛霉等微生物的繁殖，以及配料中一些酶类，引起豆腐坯和发酵液发生复杂的变化。 1）毛霉、根霉中的蛋白酶、肽酶酶系将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。 2）脂肪酶系将脂质物质水解为甘油、脂肪酸。 3）各种酶类共同作用，可将淀粉糖化，进而发酵产生乙醇和其他醇类。 4）辅料中的各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯类或其他芳香族化合物。,操作提示,1、控制好材料的用量,2、防止杂菌污染,（1）盐的量,（2）酒的量,（1）器具的清洗 （2）装瓶、封瓶,小练习,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,C,实例2吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,D,小练习,实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是 A抑制微生物的生长

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