二次发酵法的面包生产工艺流程.ppt

1、第二节面包加工技术，种子面团混合发酵主面团混合连续发酵面团中间觉醒片成型板包装最终觉醒烘焙冷却整理包装成品，第一，第二发酵法面包生产工艺，第二，面包配方，一般面包配方，高级面包配方，第三，面团(搅拌面团)，面粉吸收，膨胀加速形成面筋的速度，缩短面团形成时间。3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延展性，提高面团的加工性能。搅拌面团也普遍被称为蜜粉，面团，是影响面包质量的决定性因素之一。(威廉莎士比亚，面团，面团，面团，面团，面团，面团)，(b)搅拌面团的6个阶段，1原料混合阶段2面筋形成阶段3面筋延伸阶段4搅拌完成阶段5搅拌转换阶段6破坏阶段，1。原材料处理与面团调制、发酵、成品质量(1)面粉的

2、处理直接相关，应在筛制装置上安装磁铁，有助于去除磁性金属杂质。(3)面团搅拌工艺、挤压酵母、活性干酵母在搅拌前一般需要激活。挤出酵母，加入酵母重量的5倍，30左右的水，干酵母，加入酵母重量的10倍左右的水。水温4044，激活时间为l0 1 20分钟。激活过程中请继续搅拌。为了提高发酵力，酵母分散液中加入5块糖，也可以提高酵母的激活速度。酵母溶解后，应在30 min内使用，特殊情况下溶解后不能及时使用，应暂时存放在0的冰箱或冰柜里。高速制作搅拌机时，酵母不激活，直接放入搅拌机。即时活性干酵母不需要激活，可以直接使用。(2)酵母处理，(1)首先将水、糖、鸡蛋、面包添加剂加入搅拌机，充分搅拌，糖全部

3、融化，面包添加剂均匀分布在水中，与面粉中的蛋白质和淀粉充分发挥作用。(2)将奶粉、即发酵母混合在面粉中，然后放入搅拌机做面团。(3)面团已经形成，面筋未充分扩张时加油。最后放盐。一般来说，面团中的面筋扩大了，但还没有充分扩张，或在面团搅拌之前加入56 min。2面团涂料顺序，适当的面团温度是面团形成良好的基础，也是面团发酵时的必要条件。因此，根据加工车间情况和季节的变化，必须适当调整面团的温度。影响面团温度的因素面粉和主要辅助材料的温度，室温，水温，搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26-28。3影响面团温度控制，面团弯曲的因素很多。例如面粉的质量、搅拌机的形状、转数、水的添加率、水质、

4、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等。搅拌时间要根据搅拌机的种类来决定。搅拌机没有变速，搅拌时间为1520min。变速混合器，10-20 min搅拌不足和防止过度搅拌，4 .调节面团时间，4 .面团发酵，面团发酵是面包加工过程的关键工序(1)面团发酵的目的1。大量繁殖酵母，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。2提高面团的加工性能，提高延展性，降低弹性，为面包最后醒来烘焙时获得最大体积奠定基础。3使面团的组织结构均匀、细腻、多孔柔软。4使面包具有诱人的香气。1 .酵母在面团中生长繁殖，主要充当三个茄子。1)在有效期间产生大量二氧化碳气体，使面团膨胀，具有一定的海绵状结构。2)酵母发酵引起面团结构

5、所需的变化，实现最佳弹性和扩展性，为后续工序创造条件。3)酵母在发酵过程中制造多种茄子复杂的化学芳香物质，提高风味。，(b)面团发酵原理，2 .酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物快速繁殖，产生大量新孢子。在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养素，有时必须在面团中加入可发酵的单糖，面团才能正常发酵。氮源中氯化铵、氯化铵和碳酸铵混合使用的效果良好。面粉中含有大量淀粉和淀粉酶，在面团发酵的过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为麦芽糖。发酵时酵母本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解为单糖，酵母可以利用。3 .酵母是在有氧和无氧条件下都能生存的典型的兼性厌氧微生物。面团发酵初期，通过氧气的

6、参与，起到旺盛的呼吸作用，将产物分解成二氧化碳和水，释放一定的能量。二氧化碳气体逐渐增加，面团体积变大，氧气降低，酵母从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高面包的独特味道。面团发酵时最重要的是调节温度、湿度，有利于酵母正常的生命活动，促进发酵1发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28-30，相对湿度70-75%，发酵时间根据使用的发酵方法，(3)面团发酵工艺，(1)半乳糖法面团自然发酵()如果尽快恢复原状，就意味着发酵不足，是柔软的面团。如果面团快沉，就意味着发酵过度。2发酵成熟度的判别，(3)绘图方法用手拉面团。例如，内部以丝瓜络的形式表示发酵成熟。没有丝绸就意味着发酵不足。如果

7、棉纱又细又容易折断，就意味着发酵过度。(4)嗅觉法面团发酵后有点酸味。(。如果闻到强烈的酸味，就表示发酵过度，如果完全没有酸味，就表示发酵不足。也可以用品尝法判断。1 .发酵熟食面包体积大，内部组织均匀，气孔壁半透明，有酒香和酯类香味，口感柔软，有弹性。2.发酵不足的面包体积小，内部组织粗糙，味道平淡，香味不足，口感不好，面包表皮颜色深。3.发酵过度的话，烤箱会发生很大的变化，但烤后容易崩溃，收缩变形。这是谷蛋白过度延长的结果。面包的表皮颜色浅，有皱纹，没有光泽。内部组织有大气孔，不平，酸味大，有异味。(4)发酵成熟度对面包质量的影响，发酵损失是指面团发酵后酵母分解糖因CO2、酒精、有机酸等挥

8、发性成分造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等有关，发酵损失一般为12。(5)发酵损失，5，面团整形，发酵的面团做成一定形状的面包坯称为整形。成型包括雕塑和计量、面团、中间觉醒、压花、整形、包装、包装等工序。在成型的过程中，面团还在继续发酵过程。温度过低，面团继续发酵期间，面团温度过低，表皮干燥，无法防止面团硬皮。成型室标准条件：温度2528，相对湿度60 170。(a)雕塑、称量块和称量是按照成品的质量要求，将发酵的大面团分成小面团进行称重。(2)圆1搓纸圆的作用(1)将干净分割的小面团变成完整的球体。打下下一道工序的基础。(2)新分割的小面团在切口上有粘合性，揉搓圆形会产

9、生压力，皮革会延伸以复盖切口。(3)分割时，面筋的网状结构受损，紊乱，揉搓圆可以恢复网状结构。(4)排出部分二氧化碳，均匀分布各种材料，方便酵母的进一步繁殖和发酵。揉2元的方法分为手工揉搓圆或机械揉搓圆。1.中间觉醒的作用(1)使圆形空后的紧张面团在中间觉醒后松弛，方便后期工程的压花工作(2)，使酵母产生气体，调节面筋的扩张方向，延长方向，避免损害面团的组织状态。容易成型操作，(3)中间觉醒(也称为稳定)，(1)温度：2729最合适，温度太高会促进面团快速熟，保持性下降。温度过低，面团冷却，唤醒速度减慢，中间唤醒时间(2)相对湿度延长：适宜相对湿度为70 175。太干燥了，面包的表面容易形成硬

10、皮，所以烘烤的面包内部留有硬块，组织脱落。湿度太高，面包坯表面凝结了水，粘度提高，影响下一工序的整形工作(3)中间苏醒时间：1218 min。(4)中间觉醒适当程序的歧视：中间觉醒后的面包坯体积相当于中间觉醒前体积的0.71倍时合适。2 .中觉醒的工艺要求，压片是提高面包质量和改善面包质地结构的重要手段，压片的主要目的是从面团中去除原来不均匀的大气泡。中间醒来时产生的新气体均匀分布在面团上，确保面包的成品内部组织均匀，大的空气孔压力板和无压力面包的最大区别是电子的内部组织均匀。后者不是均匀的。技术参数：转速140160 rrain，辊长220240毫米，压辊间距0.81.2厘米压花，面团在压辊

11、间辊的同时用手拉和拉。每次按下都要折叠一次，反复直到补丁光滑细腻为止。(4)面团压榨机，成型是把压成产品所需的形状，使面包的外观一致，形状整齐。整形分为手工和机器整形两种茄子方法。我国大部分面包厂采用手工或半手工、半机械化整形方法。一般来说，手工成型常用于制作花纹和特殊形状的面包。机器成型常用于制作主食面包，形状简单，产量大。(5)面团形成，盘子(听)是将成型的面团放入烤盘或烤盘，然后醒来。1.烤盘在涂油和预冷之前要先涂上薄薄的油。防止面团与烤箱粘合，不易脱发。上油前要先把烤盘(听)预热到60，70 2。烤盘(听)规格及字典处理(1)烤盘卷。要特别注意烤听力的体积和面团大小一致。体积太大，面包

12、成品的内部组织均匀，颗粒粗糙。体积太小，面包的体积膨胀，影响表面的色泽，上部膨胀得太厉害，容易变形，(6)包装(听)，6，面团醒了(最后发酵或二次发酵)，醒了的目的面团在成型后处于紧张状态，醒了后提高了扩展性。将面包坯膨胀到所需体积。改善面包的内部结构，使多孔性疏松。觉醒的影响因素：觉醒的温度、时间、湿度、面粉的面筋含量和性能等。温度38-40，相对湿度80-90%，85%为宜。醒过来的时间：60-90 min，醒过来的温度，时间，与面包体积的关系，醒过来的时间和面包体积，pH值，烘焙损失的关系，1国内大部分烘焙厂都没有温度，湿度调节设备，需要人工控制。温度可以用室内的温度计调节。湿度主要通过观察面团表面的湿度来调节。正常湿度取决于面团表面潮湿、没有皮革的状态2烘焙进度，及时上下翻转，配合烘焙使其苏醒，如果已经成熟，但不能进入炉子，必须防止面团转移到温度较低的架子底部或苏醒。在3觉醒室烤盘时，必须渡边杏轻轻提着，震动和碰撞，要特别注意调节4湿度，防止面团跑，防止水滴。唤醒适当的面