白兰地的酿造.ppt

1、酿造汽酒，本章主要讲述白兰地的酿造方法。要求学生掌握以红、白酒工艺为基础的白兰地酿造原理、工艺流程和操作要点。白兰地蒸馏的不同方法。1.白兰地的定义白兰地是一种蒸馏酒，由水果经过发酵、蒸馏、储存和陈酿而成。根据国际惯例，白兰地指的是葡萄白兰地，用其他水果制成的白兰地应该在白兰地之前命名为原料。在大多数生产国，白兰地没有一个准确的定义。白兰地在不同的国家有不同的含义。在美国，白兰地可以代表不同的酒精饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒生命之水”的同义词，葡萄酒至少需要陈酿三年，一些国家，如希腊和西班牙，将其视为一种混合酒。(1)大部分原料为白色品种，国外主要品种为乌戈尼布兰克、福勒布兰克和科隆巴德，

2、占所有品种的90%。次生葡萄品种：白腊梅、如郎松、蒙代尔、舍米隆和舍莱克仅占10%。中国主要品种：白兰地在中国已经生产了近百年。严格地说，真正高质量的白兰地是近二十年才发展起来的。特别是改革开放后，法国白兰地的落地极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的培育也引起了国内厂商的关注。中国白兰地之父张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，在莱阳等地开发了近3000亩白玉霓。在此之前，中国的白兰地生产一般采用葡萄品种，如白宇，白药，佳丽和龙眼，这可以使白兰地和葡萄酒。(2)原料要求1一般来说，天然酒精含量较低。天然酒精含量一般为7%-10%，不能超过12%。总酸更高。总酸应为7%-10%(基于酒石酸)。3

3、.香味淡或中性时，品种香味不宜太突出。生产白兰地的葡萄品种应高产、抗病，品种的颜色应为白色或玫瑰色。此外，气候条件(温和)、土壤条件(高钙含量、沙土)、葡萄病虫害等。会影响白兰地的质量。(3)应尽快(3-5小时)取汁，以防止氧化和加重浸渍。原料破碎后，一般不使用连续压榨，因为这会增加葡萄汁中的多酚含量。另外，在酒精发酵过程中，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。(4)发酵和贮存葡萄酒的酒精发酵一般不添加辅料，酒精发酵的管理与白酒酿造相同。酒精发酵结束后(比重小于1000)，将发酵罐装满，并与酒脚一起在封闭条件下储存，直至蒸馏。一些制造商在酒精发酵结束后，将罐翻转一次，以便取出大颗粒的酒脚，然后将它

4、们装满密封储存。(5)蒸馏蒸馏是用物理方法在不同温度下从酒精发酵液中分离出不同沸点的各种醇、酯、醛和酸。一方面，白兰地的质量取决于自然条件和葡萄酒的质量，另一方面，它取决于蒸馏设备和方法的选择。1.罐式蒸馏法(1)结构蒸馏器主要包括蒸馏罐、蒸馏器盖、葡萄酒预热器、冷凝器等。(2)蒸馏夏朗特蒸馏法包括两次蒸馏。首先对葡萄酒进行蒸馏，得到低度葡萄酒；然后用低度蒸馏得到白兰地。其原理是蒸馏罐中的原酒通过直接加热逐渐煮沸和蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器，冷凝成馏出物。馏出物通过铜管送到相应的容器中。在这个过程中，除了物理作用外，还有一系列化学反应(水解、酯等)。)也会发生。第

5、一次蒸馏第一次蒸馏是指葡萄酒或94%原酒和6%头尾酒的混合物的蒸馏。这种蒸馏可以得到三个部分：酒头，酒体和酒尾。蒸馏时间一般持续12小时。第二次蒸馏第二次蒸馏是用第二个蒸馏头和第二个蒸馏尾蒸馏第一个蒸馏体或其混合物以获得白兰地。馏出物可分为五个部分：头部、第二头部、身体、第二尾部和尾部。这种蒸馏通常持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。(3)使用锅蒸馏时的注意事项：a .装锅时，必须打开排气阀，以防淬火产生负压，造成锅体损坏或锅盖脱落。蒸馏过程中，罐上的压力表不应超过11.8千帕。c .预热器内的预热温度不应高于70，当预热器内无物料时，酒精不能通过，以免产生焦味。卸锅时，必须熄火并打开排气阀

6、，防止形成真空，导致2。塔式蒸馏塔蒸馏器主要包括几个主要部分，如蒸馏罐、蒸馏塔、预热器和冷凝器。由于葡萄酒精蒸馏不是纯酒精提纯，而是为了保持某些葡萄品种和发酵产生的酯香味，一般采用单塔蒸馏。该塔分为两段，下段为原油蒸馏塔，上段为精馏塔。在选择塔盘时，要考虑到处理能力大、效率高、减压、成本低、满足工艺要求、耐腐蚀、不易堵塞塔等特点。一般而言，蒸馏塔板为泡罩浮阀式。在蒸馏过程中，打开蒸汽阀以加热塔。当塔底温度达到105时，打开排水阀。当塔内温度达到95时，可以开始进料，同时打开冷却水。当塔顶温度达到85时，可以打开出酒阀调节酒精含量。整个蒸馏过程是连续的。蒸馏酒精的温度应控制在25以下。随时注意蒸

7、汽压力的变化，蒸汽压力不应超过规定压力。在暂时停塔前，应先关闭入口门，然后关闭排气门、蒸汽阀和出酒门。最后，冷却水应该关闭，以防止塔干燥。废水中不得含有酒精，应将酒的头部和尾部放入醪液中重新蒸煮。手术室的照明灯必须是防爆灯，运输葡萄酒精的设备必须是防爆的。(六)两种蒸馏方法的比较对于大型白兰地生产企业来说，白兰地生产的产品结构必须高、中、低，保质保量，这样企业才能有活力。生产企业经常采用不同的蒸馏方法，即同时采用罐式蒸馏和塔式蒸馏。罐式蒸馏和塔式蒸馏的区别如下：1 .使用不同的设备；2.不同的生产方法：釜式蒸馏是间歇蒸馏，而塔式蒸馏是连续蒸馏；3.不同的热源：釜式蒸馏采用直接火加热，而塔式蒸馏

8、采用蒸汽加热；4.罐式蒸馏产品富含芳香物质，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。(7)橡木桶陈酿白兰地的贮藏技术是提高白兰地质量的重要环节。这是一种优雅而丰富的白兰地，其持久的香味是白兰地被储存起来的。白兰地在储存过程中，发生了一系列的物理和化学变化。这些复杂的变化赋予了白兰地独特的典型性。在这个漫长的过程中，白兰地原有的苦、辣、喉、涩等特性都发生了变化，取而代之的是甜、柔、醇、微苦。储存操作要点储存桶必须干净、卫生、无缺陷。存放白兰地时，桶内应留有1%至1.5%的空隙，一年应添加23次。原白兰地贮存过程中酒精含量的处理。在储存过程中，应有专人负责定期取样观察颜色，品尝味道和香气，并在储存过程中随

9、时检查桶的渗漏情况。(8)新白兰地自然陈酿所消耗的空间、时间和储存容器1.热处理热处理：将葡萄酒加热至6575，或加热至4555几天。冷处理：在-16-18的温度下保持4天。热处理和冷处理相结合效果更好。2.碎橡木的应用。木屑的老化。加入橡木粉及其液态物质，(9)混合过程和稳定过程混合步骤1。根据确定的工艺流程，选择不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行评价和筛选，从理化指标到口感进行检查和平衡。2.根据现有白兰地在每一储存年的调配量和大、小、新、旧酒桶的储存量，在保证平均酒龄在GB118561997标准以上的情况下，可以优化口感评价，在233601中进行新旧酒的搭配。3。颜色一致性调整，白兰地在储存过程中每个桶的颜色变化是不同的，所以需要人工调整来保持产品的颜色一致性。通常使用糖色，添加的糖色可以是市售的焦糖色素(可食用的)或企业自制的。4.为了增加白兰地的醇厚感和醇厚感，可根据各自的产品添加一定量的糖浆，但糖含量一般不超过15g/L.白兰地进入混合过程后，意味着产品的主体已经包装好并从工厂交付。在这个过程中还有一个重要的环节：稳定的技术。白兰地是一种含有许多芳香成分的蒸馏酒，而不是纯酒精，因此在包装前需要加强其稳定性。导致白兰地不稳定的主要因素之一是高级不饱和脂肪酸的存在，可以通过冷冻去除。白兰地在-10-15的范围