选修1 第一讲 传统发酵技术的应用(教材专题1).ppt

1、选修1,高考成功方案 第1步,高考成功方案 第2步,高考成功方案 第3步,第一讲,一、果酒和果醋的制作 1果酒制作的原理 (1)有氧条件下，酵母菌有氧呼吸的反应式为： 。 (2)无氧条件下，酵母菌酒精发酵的反应式： 。 (3)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来自于 。 (4)在发酵过程中，随酒精度的提高， ，使葡萄酒呈现深红色。,附着于葡萄,皮上的野生型酵母菌,红葡萄皮的色素进,入发酵液,2果醋制作原理 (1)菌种： ，为好氧菌。 (2)氧气、糖源均充足及缺少糖源时产生醋酸的反应式： 氧气、糖源均充足：,醋酸菌,缺少糖源时：,。,。,3. 酒精的检测 检测剂： ；条件： ； 颜色反应： 。,重铬

2、酸钾,酸性条件,呈灰绿色,小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,食盐 酒精 香辛料,三、制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 (1)参与制作泡菜的菌种是什么？其代谢类型如何？ 菌种： ；其代谢类型为 。 (2)亚硝酸盐含量的测定步骤： 配制溶液 制备样品处理液,乳酸菌,厌氧型,制备标准显色液,比色,做一题 例1下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,(1)在图甲中的空白处填上其内容 _。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡 萄皮上的_，发酵时排气口排出的气体是_，其原因是(用反应方程式表示) _。 (3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果

3、。醋酸菌发酵必 须_(有氧或者无氧)，应_(打开或者关闭)充气口，保证_，利用上述装置，可以防止_进入。,(4)果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果 醋，最合理的解释是_。,解析果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气口排出；醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(3035)故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。,链一串 1比较果酒、果醋和泡菜的制作,2果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的

4、长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。,(2)该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在制醋时，应将充气口连接气泵，输入空气。,关键一点 (1)利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (2)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去 枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (3)防止发酵液被污染的三大措施： 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。,通一类 1(双选)下列关于果酒和果醋的制作原理 及发酵过程的叙述中，错误的是 () A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对

5、 发酵瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一装置，并且控制的发 酵条件相同,解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。 答案： AD,2(2011豫南九校联考)下图为酿制葡萄酒的两个简易装 置，请分析回答：,(1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行_，通过快速增殖增加数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。 (2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是_。,(3)甲装置中，A液体是_，Na2CO3溶液的作用是_；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是_。 (4)葡萄汁装入发

6、酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_。,解析：葡萄酒酿制时先通气的目的在于让酵母菌快速繁殖；葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是醋酸菌发酵产生醋酸，甲装置中Na2CO3可吸收CO2。 答案：(1)有氧呼吸(2)醋酸菌发酵产生醋酸(3)葡萄汁吸收酵母菌发酵产生的CO2每隔12 h左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出,做一题 例2腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是 () A青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但 主要是毛霉的作用 B腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基 酸 C

7、现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 D卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键,解析古代人民制作腐乳利用的是自然菌种，所以有多种微生物参与，可将蛋白质水解成多肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，优质菌种、无杂菌污染的培养制作，可大幅度提高腐乳的质量。加入12%的酒既可以杀菌，又增加了腐乳的风味。 答案B,链一串 影响腐乳品质的因素归纳 (1)盐注意控制盐的比例。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。,(2)酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的

8、长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。,(4)含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,通一类 3人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的 特点，控制微生物的发酵条件。下列各项内容都正确的是(),解析：果酒制作时应关闭通气口；腐乳

9、制作的菌种可来自空气中的毛霉孢子；泡菜制作时所用菌种为乳酸菌。 答案： B,4某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下 列不属于其原因的是() A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封,解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。 答案：C,做一题 例3某同学在泡菜腌制过程中，将同样的材料均等分坛后，每隔34天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：

10、(单位：mg/kg),(1)在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸钠含量的变 化曲线。,(2)结合曲线和表中数据，分析腌制几天后泡菜最不应该 食用。_。 (3)3个泡菜坛亚硝酸钠含量为何有差异及原因？ _。 在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？ _。,解析3个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的数值虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰(分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)，在第10天泡菜中亚硝酸盐含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖，产生亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，氧气消耗

11、殆尽，使其生长繁殖受影响，同时乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸也对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,答案(1)如图(2)第4天，此时亚硝酸盐含量最高(3)2号坛最少，3号坛最多。其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染在泡菜腌制过程中必须控制好腌制时间、温度和盐度,链一串 1乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲 线,(2)测定亚硝酸盐含量中几种药品的作用： 提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。 氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。 氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。,(3)注意事项： 蔬菜应新鲜：

12、放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。,清水和食盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。,通一类 5下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制 时需加入盐酸的是() 对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂 AB C D,解析：对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N1萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N1萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。 答案：C,6关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 () A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐 溶液，应避光保存 C质量浓度为5 g/