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1、畜產品加工,第一節畜肉禽肉加工 第二節蛋品加工 第三節乳類加工,畜肉禽肉加工,所謂食肉（食用肉）係指適合人吃的動物肌肉組織。種類分為： 家畜肉：肉色一般呈暗紅或鮮紅色，故稱為紅肉或赤肉(red meat)，包括牛、羊、豬、馬、兔、駱駝肉。 家禽肉：係指雞、鴨、鵝、火雞、雉雞等原料肉，通常除腿肉部位呈灰紅色外 ，其他部位多為淡白色，尤其是雞肉特別明顯，因此雞肉又稱為白肉。 水產魚貝類：水產品的肌肉組織和家禽、家畜不同。 野生動物的肉。 本節所探討的食肉是指家畜、家禽肉之加工,肉品加工的目的 肉品原料的特性 屠體的分切、分級 肉品加工技術 肉品異常現象 肉製品簡介,肉品加工的目的,抑制或阻礙微生物

2、所發生的腐敗作用，以延長肉製品的保存期限。 增進改善肉製品的風味和營養價值。,肉類組織結構主要包括肌肉組織、結締組織、脂肪及骨頭。肌肉組織一般家畜屠體，其骨骼肌佔屠體重量之3565%，是供食用的主要部位。骨骼肌和心肌（心臟）在顯微鏡下觀察呈現橫紋明暗二帶，因此又稱橫紋肌(striated muscle),肉品原料的特性,肌纖維中主要含有三種成分：肌漿；細胞核；肌原纖維,結締組織 構成結締組織(connective tissue)的蛋白質有 膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(elastin)及網狀纖維蛋白(reticulin)。 在膠原蛋白中，含有多量的脯胺酸(proline)及13%羥脯

3、胺酸(hydroxyproline)，為其他蛋白源所沒有。 在60以上加熱時，膠原蛋白分子間的鍵結會被打斷，形成單股分子即為明膠(gelatin)，在冷卻後，分子間又再度凝結形成凝膠(gel),明膠則在食品加工中當作凝膠劑，例如布丁、果凍等。結締組織是影響肉品嫩度的主要因素，因此肌肉中結締組織含量愈多，肉品質感較硬。,屠體死後變化,pH值屠體宰殺後，肌肉的pH值會因醣解作用（肝醣分解），產生乳酸及肌酸堆積以及伴隨ATP的產生，而有明顯下降的趨勢。一般動物活的時候肌肉pH值為7.07.2，經過醣解作用，pH值降到5.05.5，因為沒有多餘的肝醣可以分解，不再產生乳酸（如圖3-3）。,pH值,死後

4、僵直動物在屠宰後數小時，屠體會慢慢變硬，稱之死後僵直(rigor mortis)。一般動物死後僵直的時間會因動物種類、溫度及屠宰前生理狀況而異。形成原因是肌肉中的肌動蛋白和肌凝蛋白結合生成肌動凝蛋白，造成肌肉收縮。,解硬、熟成動物死後不久，肌肉開始收縮逐漸變硬，但經過一段時間後逐漸軟化的現象稱為解硬（解僵）。一般而言，冷藏解硬較能保持肉品的鮮度，同時在冷藏期間若配合噴灑二氧化碳或臭氧(ozone；O3) 或利用紫外線照射，則效果更好。動物肌肉經過死後僵直，解硬後開始進入自家消化(autolysis)，主要係組織蛋白分解酵素（細胞自溶酵素，cathepsin）的作用分解肌肉蛋白質，使肌肉組織保水

5、性增加，組織質地變得柔軟，風味變佳，此即是肉之熟成(aging, ripening of meat)。,風味變佳主要是由於自家消化過程中蛋白質被蛋白分解酵素分解為胜肽(peptide)及胺基酸 另外，核苷酸物質ATP的分解，使肉苷酸(inosine monophosphate；IMP)蓄積 ，增進風味。 - 冷凍肉品通常經自家消化後再進行冷凍處理，品質較佳 ( less drip loss ) 水產魚貝類由於僵直期和持續時間較短，冷凍加工原料都採用硬直期的魚貝類。,屠體的分切、分級,屠體的分切 各國肉的使用方式不同，所以切割方式也有差異 屠體的分級 豬肉習慣上依組織特性及部位來區分，分為極上肉

6、（里脊肉）、上肉（前、後腿肉）、中肉（五花肉）、下肉（頸肉）及板肉，在分級上較不明顯，不像美國，即使同一種肉都有不同的分級。 牛肉大部分皆由美國、澳洲及紐西蘭進口，在市場上較少以等級區分，多以使用部位來作分類。,肉品加工技術,肉製品種類大致區分如下： 燻肉製品：火腿、臘肉、醃肉（培根，bacon）。 香腸：家用香腸、乾燥香腸、發酵香腸。 罐頭：水煮、調味之加工罐頭。 煉製品：貢丸。 乾製品：肉鬆、肉酥、肉片、肉角等。 醃漬品：味噌漬、粕漬肉製品。,肉品的保藏與加工,冷藏、冷凍 乾燥 醃漬 煙燻 製罐 水煮與烤焙 嫩化處理 放射線照射處理,肉品加工的製造原理與貯藏原理相同，一般肉品的貯藏方法有冷

7、藏、冷凍、乾燥、煙燻、醃製、製罐、放射線照射處理等。 冷藏、冷凍 肉品短期貯藏最適當的方法就是冷藏，利用冷藏抑制微生物生長及酵素的作用，同時肉品原料在冷藏時不會有冰晶生長。 長期貯藏則必須加以冷凍，冷凍溫度一般在-25-30。由於凍結時冰晶的生成造成肉品組織的傷害，解凍時解凍滴液（流出液，drip）流失，影響肉品的風味與質感。,乾燥 肉品乾燥是利用降低水活性(Aw)而達到貯藏的的， 一般常用的熱風乾燥機多為箱型乾燥機，用來 乾燥香腸、肉片、肉乾等。 近來則有新型乾燥機，兼具乾燥、燻煙、蒸煮等功能，可以生產不同的乾製品、煙燻製品、蒸煮肉製品。 速食麵中的調理包則是使用冷凍乾燥。,醃漬(curin

8、g)係將原料肉添加食鹽、砂糖、發色 (保色)劑、香辛料、結著劑、乳化劑等混合調味後，靜置一段時間之操作。 醃漬能提高肉品的貯藏性，增進肉色及肉的保水性。 合法使用之保色劑有硝酸及亞硝酸的鉀鹽或鈉鹽(殘留量不得超過70ppm，NO2 -) 硝酸鹽類屬緩效性，作用時間較長，而亞硝酸鹽類則為速效性例如速成香腸、熱狗應以亞硝酸鹽為宜，而須經長時間熟成的金華火腿則可以使用硝酸鹽。,醃漬,一般是與食鹽、香辛料一起醃漬，並於冷藏下醃漬23天,MO還原,乳酸菌,醃漬方法：乾醃法(dry curing)、溼醃法(pickle curing)、乳化醃法(emulsion curing)、醃液注射法及真空鹽漬法等。

9、 乾醃法：是最古老的醃漬方法，係將食鹽等添加物、調味料塗佈在肉片表面，在34下進行醃漬。醃漬速率視溫度、時間而定，但溫度不能太高，應用在火腿、培根的醃漬。 溼醃法：亦稱鹽液醃法(brine soaking)，此法係將肉品浸漬在醃漬液中（食鹽含量約20%左右），於23下進行醃漬。需定時翻面，以使醃漬液滲透均勻。此法應用在火腿類、醃牛肉、肩肉、舌頭等醃漬。,乳化醃法：原料肉以無聲切碎機(silent cutter)細切後，添加少量的醃漬液，充分煉合成乳化狀態，在23冷藏一天左右，此法廣泛應用在法蘭克福香腸、維也納香腸等香腸類的醃漬。 醃液注射法：醃漬過程中最重要的就是如何使醃漬液均勻地分佈在肉原料

10、中，將醃漬液藉由注射針筒注入肉中可縮短醃漬時間。此法應用在火腿及臘肉的醃漬。 真空鹽漬法：一般將採用醃漬液注射醃漬的肉塊，利用特殊真空包裝，再經冷藏來進行醃漬、熟成，此法應用在火腿的醃漬。,在實際肉品加工上，醃漬前尚需進行預醃(pre-salting)的前處理， 主要是將肉中殘留的血污去除，賦予肉品防腐性，並使肉色變佳。 預醃係以肉品重5%的鹽及0.20.3%硝酸鹽混合物，塗佈於肉品表面，在冷藏中進行12天。,煙燻 利用燻材燃燒時所產生的煙和熱，使肉製品達到乾燥而具有貯藏性，並賦予特殊的顏色（梅納反應）和風味。 賦予保藏性之主要因素:甲醛、多酚、部份加熱、脫水 製罐 將肉品原料前處理後，經脫氣

11、、密封、殺菌製成罐頭食品，例如紅燒牛肉、豬肉罐頭、肉醬罐頭等。,水煮與烤焙 一般煙燻過的香腸、腿肉等肉製品要同時配合水煮處理， 常用蒸氣或電熱加熱，使製品中心溫度達80以上，以殺滅旋毛蟲(Trichinella spiralis)。 有些特殊肉製品如肉夫(loaf)，係醃漬豬肉加入脫脂奶粉、乾酪等進行煉製，再充填成形，以水煮或烤焙所製造之成品。,嫩化處理(tenderization of meat) 有利用機械按摩處理、高壓處理以及酵素處理法： 利用機械處理：原料肉以絞肉機(grinder)絞碎成不同肉塊或肉粒，以細切機細切，主要是製造法蘭克福香腸（熱狗），在水產煉製品中冷凍魚漿細切。 另外，

12、配合醃漬液注射、滾打或按摩原料肉，達到可充分萃取肌肉中之肌纖維球蛋白（鹽溶性蛋白），增強肉品原料的保水、乳化功能，並使肉品嫩化。 高壓處理：利用高壓處理可以促進肉類嫩化。 酵素處理：使用蛋白酶使肉品嫩化，,蛋白酶的來源： 自微生物Aspergillus oryzae或Bacillus subtilis取得，主要作用於肌肉纖維 。 植物來源之蛋白酶：鳳梨酶(bromelin)、木瓜酶(papain)及無花果酶(ficin)，可以嫩化結締組織。,放射線照射處理(irradiation) 包括游離輻射(ioning radiation)和非游離輻射(nonionizing radiation)。 肉

13、製品的放射線處理主要作用在殺滅肉製品表面的微生物。 游離輻射：在高劑量照射時會產生褪色及不良的惡臭風味，照射劑量在105Rads（Rad，放射線照射的劑量單位，1 Rad當於每克吸收106ergs的放射劑量）可殺滅肉品上的腐敗菌。 非游離輻射：主要是利用高頻率微波加熱和紅外線加熱進行肉品殺菌，另外，也有利用紫外線進行牛屠體表面之殺菌。,肉品異常現象,水化肉 暗乾肉 冷收縮和解凍僵直 骨骼黑變 亞硝酸鹽燒灼 冷藏或包裝不良所產生之肉品褪色、變色,亦稱為水樣肉(watery pork , pale soft exudative meat； PSE meat)： 肉品表面蒼白，質地軟化，且有大量解凍

14、滴液， 其成因為屠體屠宰後未以低溫處理，使肉品溫度上升，肝醣分解迅速，pH急速下降至5.5以下。,水化肉,(dark firm dry meat；DFD meat) 主要是肉品色澤呈暗紅色，組織緊密而外觀乾燥， 其成因為屠體在屠宰前因為壓力(stress)、掙扎，使體內肝醣耗盡，無法生成乳酸，pH無法下降所致。 暗乾肉之質感、風味都不良。,暗乾肉,冷收縮和解凍僵直,冷收縮(cold shorteing)： 是指生鮮牛肉在包裝不良且冷藏時肌肉發生收縮變硬，紅色肉較白色肉敏感，並推測可能是肌肉鬆弛因子被鈣不活化所致。 解凍僵直(thaw rigor)： 在硬直前凍結的肉品於解凍時，由於ATPase

15、作用，使肌肉收縮變硬，並產生大量解凍滴液。所以冷凍肉品一般是死後僵直發生後再冷凍處理。,骨骼黑變,幼雞在凍藏中，骨與骨接觸部位的肌肉產生黑變現象，成因為存在於骨髓中的血紅素(haemoglobin；Hb)氧化變性生成變性血紅素(methaemoglobin；met-Hb)。 一般凍藏溫度愈高，解凍速度愈慢，此變色現象愈明顯。,亞硝酸鹽燒灼,因肉製品中添加過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，使肉品顏色變綠或變白的現象。,冷藏或包裝不良所產生之肉品褪色、變色,因冷藏太久、脂肪氧化酸敗、微生物的污染、以及包裝不良所造成之氧化褪色或變色。,中式肉製品簡介,火腿 香腸 臘肉 肉鬆、肉酥 肉條、肉角、肉片 貢丸,古法

16、製造 製程中之發酵係利用其表面之黴菌作用，而產生最佳風味 。,台灣因為氣候高溫多溼、不適合遵循古法製造,有甜式和鹹式之分； 香腸與臘腸之分，其差異主要為臘腸不加香料。,一般民間醃漬臘肉都以天然乾燥，衛生條件較差。,肉中之脂肪和水分共同乳化而形成一種安定乳濁狀態。 屬於水中油滴型(O/W)之乳化型煉製品。 通常在擂潰時加入碎冰，避免肉品升溫過高，而使肌纖維蛋白變性，亦可增加貢丸之彈性。 水煮條件為7075，30分鐘。 無需添加保色劑。,西式肉製品,家用香腸 生鮮香腸(fresh sausage)：為整型過的原料肉經醃漬熟成並絞成碎肉後，加入香料充填於腸衣的製品，由於未經過乾燥、煙燻處理，所以此類製品需冷藏，如鮮豬肉香腸、德國鮮香腸。 燻香腸：製程和生鮮香腸一樣，不同之處在於原料肉經絞碎充填後，再經乾燥、煙燻、水煮的處理。其中較著名者為法蘭克福香腸(Frankfurter sausage)，它是一種德式大眾化香腸，此香腸大都由瘦豬肉及背脂製成的乳化型香腸。,乾香腸 乾香腸(dry sausage)為利用乾燥脫水、降低製品水分含量，提高保存性，此和燻香腸製程相似，唯一不同處在於燻香腸在煙燻處理後是經水煮冷卻，而乾香腸則再經乾燥處理，例如薩拉米(Salami)香腸，及塞維拉(Cervelat)香腸（一種德式乾香腸）。 煮香腸 將豬的內臟、血液、皮等混合加入豬脂，再經充填、煙燻、