霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

1、2.真菌和霉菌毒素对食物的污染和预防mold and myco toxin contaminant and control in food，2.1 outline，molds真菌是真菌的一部分，是指菌丝体发达、没有大子实体的真菌，2.2霉菌毒素(Mycotoxin)是一种有毒代谢产物，少数真菌在受污染的食品中繁殖，对人和家畜造成危害。霉菌的产毒条件，水分：Aw(水分活动度)30生长不良气质：营养源主要是糖和少量氮，矿物质。不同基质真菌的生长产毒都受到影响，真菌产毒的特征，1)真菌中只有少数能产毒，少数产毒型只能产一些菌株。2)霉产毒具有可变性。3)生产毒的菌种产生的霉菌毒素不严格。4)生产毒杆

2、菌需要一定的条件。食品中真菌污染有一定的菌相。黄曲霉毒素：玉米花生等青霉素和毒素：大米、水果等镰刀菌和毒素：与大米、玉米等食品卫生密切相关的六大真菌，真菌包括真菌中的镰刀菌、真菌、交叉链真菌等。真菌：黄曲霉毒素、黄松、杂色曲霉、烟草曲霉、结构巢真菌、寄生曲霉等；青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿色青霉、扩张青霉、远弧青霉镰刀菌：犁式镰刀菌、拟镰刀菌、拟镰刀菌，真菌及其毒素污染的卫生意义，真菌：A减少或丧失食物使用价值，b .人类中毒真菌毒素中毒：无传染性，明显的地方性，季节性中毒表现：急性中毒，慢性中毒畸形发生，致癌，突变，真菌污染食品的质量评价和食品卫生的意义，1)真菌构成田野真菌黄曲霉部分产毒寄

3、生曲霉(ASPS)目前已分离鉴定了17种，主要有两大类茄子：AFTB和AFTG。 在食品检查中，AFTB1被选为污染指标结构。伊富兰环，香豆素毒性与结构有关。李富兰环末端有双键，毒性强，致癌性强。AFT的理化性质，黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿，甲醇不溶于正己烷、石油醚、醚。在紫外线强烈的荧光耐热性280分解碱性条件下，形成香豆素钠溶于水，AFTB1毒性，急性毒性AFTB1是毒性很强的毒物。LD500.24mg/Kg，仅限12g/。急性毒性：肝毒、AFTB1等毒物LD50、慢性毒性、肝组织学变化：肝细胞变性、坏死、再生结节、肝管上皮增生和肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转化率酶、ATP、碱性磷酸

4、酶、球蛋白增加，致癌性，*最强的化学致癌剂多种动物柔道肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌、AFTB1对老鼠致癌，AFT对人类有毒，A人体细胞体外实验：抑制细胞分裂，DNA合成，染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等都有AF污染食物中毒的摄取报道黄曲霉毒素摄取量与原发性肝癌发病率、副其他地区肝癌死亡率和主粮中AFTB1污染的比较(1972年1980年)，AFT在体内代谢和生化作用，a .分布3360AFT进入体内，主要分布在肝脏B。代斯：氧化(解毒过程)脱甲基氧化，食品污染情况，主要是污染谷物和油及其产品花生、玉米及其产品污染最严重的高温高湿地区污染，南方食品中检出率在北方，预防措施，防霉：最根本的措

5、施，食品在真菌污染A田耕作、防虫、干燥时储存B 不能检测吴尊、微生物解毒、预防措施、食品卫生标准玉米花生花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他食品豆类发酵产品5ppb婴儿代乳品。 预防措施，食品中黄曲霉毒素B1的允许标准，2.4镰刀菌毒素，单端真菌真菌(T-2毒素，脱氧核糖核酸单端真菌化合物1)结构和性质的主要产毒菌菌株：镰刀菌基本结构：反反反反反反恐特氟烷毒性化学结构：C12，C13，单端真菌族化合物的种类和毒性，种类：40多种毒性作用：共同特征表示较强的细胞毒性，免疫抑制，畸形作用，部分具有弱致癌性，急性毒性强，会引起人和动物的呕吐。A. T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏

6、症主要是分裂快、活跃的组织器官增殖，导致多系统、多器官损害。特别是骨髓胸腺组织损伤严重，出现WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性3茄子作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。b .二醋酸鹿秒镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处。例如，损伤动物骨髓等造血器官，白细胞持续减少。c .脱氧核糖核酸(Deoxynivalenol，DON)，也称为呕吐毒素，#是红霉菌中毒的医院物质。#它对皮肤的坏死作用比其他短端真菌化合物小。#有一定的致畸性，突变诱发作用。致癌作用不明确。小麦、面粉、玉米、玉米粉中双玉设施镰刀菌稀醇限度标准，玉米、小麦、大麦、燕麦、大米等毒性作用：雌激素相似作用表达：女性动

7、物幼年子宫肥大，肿胀，乳房腺隆起；成人动物不孕，流产等。雄性猪表现出睾丸萎缩、刘邦扩大和其他女性变化。丁方山内酯，毒性：牛腐蹄病(牛被三腺镰刀菌污染的牧草)，血液中毒，致癌的可能性。伏马菌，结构：其他种类的聚氢醇和丙烯酸的双脂肪化合物。性格：水溶性，对热很稳定。主要污染玉米及其产品。毒性：马的脑白质软化症、猪的肺水肿、阳肾病、狒狒心脏血栓、松鼠肝中毒和肝癌、南非中国部分地区食管癌高发与食用这种毒素的玉米有关。2.5青霉及其毒性，青霉素(Patulin，Pat)生产真菌：青酶扩张，找毛霉，凤仙花，巨型真菌等。青霉素(Patulin，Pat)毒性、毒性作用(1)急性和亚急性毒性啮齿动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿、死亡。(2)致癌、致畸、突变性皮下注射部位对雄性大鼠进行局部肉瘤，口服实验动物没有发现致癌现象。Pat对老鼠和老鼠不会产生畸形，但对鸡胚胎有明显的致畸作用。(3)细胞毒性：Pat改变细胞膜的通透性，更