食物的选购.ppt

1、食物采购，植物性食物，动物性食物，食物以食物为主，食物对人体有三大功能：营养功能：六种营养功能：满足食欲功能：食物色、香、味功能：防病治病功能：食物特殊功能，今天的食物结构大致可分为三类：第一类，西方“三高”型饮食第二类，东方型饮食第三类，以日本为代表，食物选择。文化和科学知识水平；自然环境和资源；经济发展水平；饮食习惯等等。食物不仅给人类带来许多好处，还会因对食物缺乏了解而带来疾病和死亡。合理的营养和均衡的饮食是促进健康和预防疾病的重要手段。世界卫生组织公布的世界十大垃圾食品，1。油炸食品2。腌制食品。加工肉类食品(肉干、肉松、香肠等)。)4 .饼干类食品(不包括低温烘焙和全麦饼干)。苏打可

2、乐食品6。方便食品(主要是方便面和膨化食品)。罐头食品(包括鱼和水果)8。话梅食品(蜜饯)对于烧烤食品(一只烤鸡腿=60支香烟的毒性)，感官检查是购买无包装食品的最重要环节。关键问题是通过观察、闻、摸和品尝来检查所购食品的颜色、香味、味道和形状，并判断食品的新鲜度和掺假情况。正常的蔬菜、水果、肉、家禽、鱼、鸡蛋、牛奶和其他食物都有自己独特的形状、颜色、气味和质地。购买时，尽量购买新鲜和普通的食物。购买食物的地点非常重要。由于无包装食品的经营者比较复杂，特别是一些集贸市场和个体商贩经营的食品，其来源和加工地点很难追查。因此，从管理的角度来看，任何人都很难对他们经营的食品的卫生和安全负责。然而，在

3、国有商场、超市和市场购买食品，信誉和管理都很好，可以得到更好的保证。这些场所经营时间长，经验丰富，管理和采购人员都接受过食品卫生培训。特别是，这些地方相对固定，所以他们重视自己的信誉，一旦出了问题，总会有人负责。不要贪图便宜、方便、腐败、不新鲜、变色、颜色和感觉不正常的食物，也不要从不明来源购买食物。最重要的是检查包装食品的包装和标签，因为包装食品不能像无包装食品那样直接感受到颜色、香味、味道和形状等正常的食品特征，而包装食品大多是直接进口的熟食，不能用手直接触摸。然而，食品的标签和包装为消费者购买食品提供了良好的条件。食品包装的功能是更好地保护食品，并通过包装上的标签引导消费者购买自己喜欢的

4、产品。对于食品包装，良好的包装可以保护食品免受外部污染，防止腐败。一个好的食品的包装应该非常坚固、完整、美观并且不易损坏。例如，可以储存多年的罐头、软包装罐头和真空包装食品的卫生和安全通常是可信的。临时包装、随机包装和不完全包装，以及那些通过包装可以表现出低产品质量的产品，相对来说都不是来自良好的加工设备和具有良好工艺条件的生产企业。(1)植物性食品(2)豆制品(3)植物油和脂肪(4)蔬菜(1)购买谷物、大米和大米制品，谷物通过加工，去除杂质和外壳，以改善谷物的感官特性，促进消化和吸收。加工精度与谷物中营养成分的保持密切相关。加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族。与精制白米和面粉相比，中国

5、生产的标准大米和标准面粉含有更多的维生素B、纤维素和无机盐。建议将粗粮、面粉和大米混合，以克服营养不足。1.稻米品质鉴定；1.硬度检查。大米的硬度主要由蛋白质含量决定。硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。相反，蛋白质含量低的大米含水量高，或者由未成熟大米制成的大米透明度差，其腹部不透明，白斑(腹部白色)较大。其次，看看他的肤色。普通大米应该是白色和透明的，具有正常的腹部白色和光泽(除了紫色和黑色大米)。大米最容易变黄，这主要是由于某些营养素的化学变化。黄米的风味、味道、粘度和营养价值都很差。三、检查是否有裂纹断裂现象。由于加工条件不同，米粒在干燥过程中冷热不均，所以内外收缩的不平衡会导致爆痕甚至

6、断裂，从而导致其营养价值下降。第四，注意新的。长期以来，大米颜色暗淡，香味淡淡，表面有白线，甚至是灰色粉末。灰色粉末越多，时间越长。当然，更有可能是有霉味或蛀虫的旧大米。1，大米，1，大米级，低，大，高，好，大米选择：颜色和形状：白色，有光泽，整齐，大小均匀，干燥：有无霉变感觉干燥其他：未成熟大米，受损大米，发霉大米颗粒(表面发霉)什么是糙米？为什么糙米的营养价值比精米高？水稻由外壳、果皮、种皮、胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。糙米是指去壳和保留其他部分的产品。精米(通常指大米)是指只保留胚乳，其余部分完全去除的产品。由于稻米中的大部分营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)都集中在果皮

7、、种皮、胚乳、糊粉层和胚芽(俗称糖层)中，糙米的营养价值明显优于精米。鉴定新稻米的几种食物选择和鉴定方法？首先，观察保留在米粒腹部底部的胚芽(俗称“米眼”)。新稻米的胚芽(其颜色为乳白色或淡黄色)大部分保留在米粒的腹部底部。当然，保留的胚芽的数量与机械强度和碾磨时间有关，因此不能一概而论，但在任何情况下，新稻米的胚芽总是可以保留一部分或大部分，这是肉眼非常清楚的。然而，旧的米胚芽(褐色)基本上不存在，在胚芽脱落处留下一个白色的缺口；第二，新大米应该晶莹剔透，香味浓郁，爽口，是新大米的“防伪商标”。陈固新加工的大米不太香，而且它有一年多的陈年大米。它只有米糖的味道，但没有香味。如果旧米中有许多黄

8、色颗粒、霉味、生虫和结块，这意味着它已经变质，不应购买和食用；第三，当你把手放在米饭上时，白色淀粉会粘在你的手上，但这不会发生在旧米饭上。鉴定新稻米的几种食物选择和鉴定方法？此外，在判断大米是否是新大米时，天津农业科学院最近研究的试剂“化学灵”可以检测大米的质量。只需将米粒取样，滴几滴“赤米灵液”，一分钟内就可以根据颜色变化来判断新米：新米为淡绿色，半老米为淡黄色，老米为红色。时尚的“美容米”(用矿物油抛光)和“绿色米”(用竹叶熏制或用嫩竹笋浸泡，人工染色)以及新米与旧米的混合都可以精确测量。此外，从超市、农贸市场或深入社区的大米销售商处购买袋装大米时，请注意包装袋上是否标有企业标志、生产日期

9、和产地等信息。2.小米的蛋白质含量比大米和玉米高，脂肪、能量、硫胺素和维生素e含量比大米和小麦粉高，易于吸收。2、小米品质，3、米粉，它是通过淘米、浸泡、搅拌、蒸煮、分层、干燥等制成的米制品。3，米粉-鉴定，4，面粉，小麦粉加工小麦，分为特殊面粉(或精制面粉，丰富面粉)，标准面粉，普通面粉，4，面粉-鉴定，2，购买豆制品，豆芽，豆浆，豆腐，豆腐干片，豆腐和豆腐面筋淀粉面条，凉粉和面粉(1)最好的方式购买豆制品是去副食品商场和超市与冷藏和保鲜设备。(2)真空袋装豆制品原则上比散装豆制品卫生，保质期长，携带方便。购买时，检查袋装豆制品是否有完整的标签，选择生产日期接近购买日期的产品。(3)选择完全

10、抽真空的完整包装。(4)豆制品应少量购买，及时食用。最好把它们放在冰箱里。如果豆制品表面有粘性，不要吃。二是购买豆芽，购买几种食品的鉴别方法，如何鉴别“化肥豆芽”？回答：在化肥或除草剂的刺激下，豆芽长得又快又好。它们不仅没有细嫩的味道，而且残留的化肥在微生物的作用下会产生亚硝酸盐氨，这是诱发食管癌和胃癌的危险因素，特别是一些除草剂含有致癌和致畸物质。购买豆芽时，先抓一把，闻闻是否有氨味，然后看看是否有须根。如果有氨味，不需要根，不要买吃。其次，豆制品选用豆浆，将样品放入比色管中，静置12小时，然后观察，将样品放入窄颈容器中直接闻，或加热后直接闻、尝、南豆腐新鲜、细腻、美味，北豆腐有弹性、粗糙、

11、杂质少，生产过程中水分多，容易变质。第二，买豆制品豆腐，第二，买豆制品干豆腐，第二，买豆制品豆腐片，第二，买豆制品腐竹，甲醛次硫酸氢钠和硼酸，漂白，韧性，亮度，金黄色，加热，过敏，肠道刺激，中毒，肝损伤。豆制品购买腐竹；第二，豆制品购买腐乳；第二，豆制品购买面筋；第二，豆制品购买湿粉丝和果冻；第二，购买粉丝和粉丝；第二，豆制品购买粉丝、粉丝、粉丝粉丝和粉丝是由豆类、土豆或杂谷类加工而成的丝状或条状干淀粉制品。掺假粉丝：一些非食品原料被用来熔化塑料，然后混入其中，这严重损害了消费者的健康。掺假粉丝的检验方法如下： (1)煮沸法取少量粉丝，放入钢精炼锅，加入适量水，煮沸30分钟，检验。如果粉丝很软

12、，用筷子夹住容易断，那就是真正的粉丝。如果粉丝透明有弹性，入口有咬痕，就用塑料混合。(2)用燃烧法点燃粉丝，观察燃烧后的火焰和残渣。掺假粉丝容易点燃。燃烧时，底部火焰为蓝色，上部为黄色，有轻微的塑料味，残渣为黑色且长。真正的粉丝燃烧时是黄色的，残渣很容易呈卷状。第三，购买植物油和油脂，识别植物油：主要根据颜色，质地，水分，风味和味道。眼睛：丰满、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟等。牙齿咬合和手指按压：判断水分含量；嗅觉和味觉：是否有任何异味。第三，购买植物油和脂肪，油识别：气味：每种食用油有自己独特的气味；味觉：指的是通过口腔的味道。除了芝麻油，大多数食用油没有味道；透明：优质液体润滑脂在2

13、0放置24小时后应是透明的；沉淀物：食用植物油在20以下放置20小时后会下沉的物质称为沉淀物。油脂质量越高，沉淀物越少。表明加工和精炼程度高。第三，购买植物油和油脂，油脂的浊度显示：1。透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂较多；2.加工精制程度差；3.油变质形成的高熔点物质；4.混有假油脂。如何购买和识别几种食物，如何购买食用油？(1)首选盘根油，并仔细选择散装油。(2)看颜色和保质期。颜色越浅，精炼程度越高，油越纯净，清澈透明，对人体有害的杂质越少。购买日期离生产日期越近越好。(3)根据需要购买。生蔬菜选用色拉油，家常菜选用食用油，交替调和油，炸鱼和炸鸡选用煎炸油。国产食用油、普通食用油：一般

14、来说，原油经过过滤除杂、脱胶(或脱酸)、脱水(或脱溶剂)等简单加工。高级食用油、调和油、煎炸油、猪油、一级油、二级油、高级烹调油、色拉油，0冷藏5.5小时后仍透明，0冷藏5.5小时后混浊。它用于冷食，如冷蔬菜、混合沙拉和蛋黄酱，以及家庭烹饪。特种油，什么是调和油？是根据使用需要，将两种以上的精制油(香精油除外)混合而成的食用油。该调和油澄清透明，可用作炒制、油炸、油炸或冷调和油。通常，精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花油和棉籽油被用作主要原料。加工过程如下：根据需要选择两种以上的精制油，然后经过脱酸、脱色、脱臭、调配成调和油。保质期一般为12个月。目前，调和油只有企业标准，没有国家标准。家用食用

15、油和调和油：一种是根据营养需求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例混合而成。另一种调和油是根据口味配制的，适合注重菜肴风味的消费者。煎炸油：过去主要用于食品工业，现在家用煎炸油正在开发并投放市场。高烟点、稳定性好的食用油也可用于油炸食品，但加工后应立即食用。当然，为了健康，你应该少吃油炸食品。猪油：由于其特殊的风味、良好的脆度和可塑性，被广泛用于制作中国小吃和糕点。因为大家都担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，所以逐渐被忽视了。然而，现代食品工业已经改善和精炼猪油，以生产低胆固醇猪油产品，以满足市场需求。食用油的科学选择，安全卫生是最重要的，营养和保健都是好的；烹饪时选择油

16、，颜色和味道也是必不可少的；生蔬菜色拉油、家庭食用油；交替使用调和油、炸鱼和炸鸡油；健康与石油有关。请选择食用油。(1)大豆分为黄色大豆、绿色大豆、黑色大豆、其他大豆(红色、棕色等)和饲料豆，(2)花生，(3)芝麻：白芝麻，黑芝麻，黄芝麻和杂色芝麻，(4)油菜籽，(4)油菜籽，含水量判断：方法籽粒的黄白色含水量约为89%，但没有碎粉。果仁的黄色水分含量约为91%，有些被压成薄片。仁的嫩黄色含水量约为10.11%，皮不能与仁分离，但整个皮被压成薄片。籽粒黄色含水量约为12.13%。(5)大豆油的鉴别：(5)大豆油的鉴别，(5)气味鉴别的第一种方法是在容器密封时用鼻子靠近容器口。第二，取12滴油样，放在手掌或手背上，快速揉搓，直到它们变热并闻到味道。第三，用钢勺取约25克油样，加热至50左右，用鼻子靠近油表面，闻一下。为了进行透明性鉴定，将100 ml充分混合的样品放入比色管中，然后在白色背景前用反射光观察。颜色的深浅主要取决于油中所含脂溶性色素的种类和含量、油料种子的质量、加工方法、精炼程度以及油脂在储藏过程中的变化。在颜色的感官鉴定中，将样品混合均匀并过滤，然后倒入直径为50毫米、高度为100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下观察自然光。然后把它放在白色背景前，通过反射光观察它。当油在冬季变稠或凝固时，取约250克油