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文档简介

1、豆腐的感官评价,豆腐的来历,豆腐是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。是生熟皆可、老幼皆宜、养生摄生、延年益寿的美食佳品。 相传公元前164年，由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。,走红国际,在20世纪中期，西方国家还不太熟悉豆腐，随着中西方文化的交流，以及素食主义和健康食物的日趋重要，豆腐在20世纪末期广为西方食用。 两千多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。 说来也许令人难以相信，20世纪80年代，美

2、国著名的经济展望杂志竟然宣称：“未来十年，最成功、最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”,鉴别豆腐的质量,一、色泽鉴别 进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。 次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。 劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。,二、组织状态鉴别,进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。 次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆

3、粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。,三、气味鉴别,取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。 良质豆腐具有豆腐特有的香味。 次质豆腐豆腐特有的香气平淡。 劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。,四、滋味鉴别,进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。 劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。,良质豆腐：呈均匀的乳白色，稍有光泽。块形完整，质地细嫩，结构均匀，无杂质。,次质豆腐：色泽变深直至呈浅红色，无光泽。块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，

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