生活中的致癌食物.ppt

1、生活中致癌食物的调查，主题背景食物中致癌物质的来源很多，其中一些是天然存在的；有些被杀虫剂和真菌毒素污染；使用的一些添加剂含有致癌物质或加工不当会形成致癌物质；烹饪不当也会产生致癌物质或增加致癌物质的含量。咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。如果一个人经常吃咸鱼，他将来比不吃咸鱼更容易患鼻咽癌。虾酱、咸蛋、泡菜、香肠、火腿和熏肉也含有更多的亚硝胺致癌物，应该尽可能少吃。烧烤食物：烤牛肉、烤羊肉等。其中含有苯并芘，一种强烈的致癌物质，不应该多吃。熏肝、熏鱼等。还含有苯并芘致癌物，经常食用易患食道癌和胃癌。油炸食品：多环芳烃(PAHs)，一种致癌物质，是在食物被油炸和

2、燃烧后产生的。燃烧咖啡豆后，苯并芘含量增加了20倍。油饼、臭豆腐、油条等。大多使用重复的油，这会在高温下产生致癌的分解产物。坏习惯，茶垢：有人认为茶垢是茶叶长期沉淀形成的，对身体无害，平时很少清洗，但实际上是错误的。茶叶中含有镉、铅、汞、砷等有害金属和一些致癌物质，如亚硝酸盐，可导致肾脏、肝脏、胃肠等器官疾病。报纸包裹的食物：墨水中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质，其化学结构类似于杀虫剂。如果你用报纸包裹食物，它会渗入食物，然后和食物一起进入人体。当多氯联苯在人体内的储存量达到0.52克时，就会引起中毒。浅色眼睑红肿，手心出汗，全身出现红色丘疹；在严重的情况下，恶心呕吐，肝功能异常，肌肉酸痛，咳

3、嗽，甚至死亡。筷子上涂的油漆筷子的使用仍然很普遍，但是很多人不知道这些油漆含有化学物质，如铅和苯，它们经常随着油漆的脱落而进入我们的身体，严重危害我们的健康。腐烂或变质的食物、发霉的大米、花生和玉米：含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是世界公认的强致癌物质，容易导致肝癌和食道癌。有些人认为有毒物质可以通过多次清洗或高温消毒来去除。事实上，黄曲霉毒素一旦污染了食物，就很难完全去除。水果腐烂部位：水果腐烂后，微生物在代谢过程中会产生各种有害物质，特别是真菌的繁殖加快。一些真菌具有致癌作用，可以通过果汁从腐烂部分传播到非腐烂部分。因此，尽管腐烂的部分被去除了，剩下的水果仍然不能食用。腐烂的大白菜：腐烂的和未

4、腐烂的大白菜都含有致癌的亚硝酸盐。三种主要致癌物，世界公认的三种强致癌物是黄曲霉毒素、苯丙(a)芘和亚硝胺。这些物质不包含在食物中或者含量很少，但是它们在加工、储存、运输和烹饪过程中经常被污染。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有剧毒，具有致癌、致畸和致突变作用，主要引起肝癌，也可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌和卵巢癌。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一。菌丝广泛分布在土壤中，生长时会产生毒素，孢子会扩散到空气中，在合适的条件下感染合适的寄生虫，并产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要存在于发霉的谷物、油和花生中。黄曲霉毒素是一种热稳定的化学物质，所以在烹饪过程中不容易

5、被破坏。预防措施主要是防霉。然而，如果食物已经发霉和中毒，应采取适当的解毒措施：例如，花生可以用来消除霉菌颗粒；米饭可以用水揉搓；植物油可以通过添加碱等来解毒。苯丙基(a)芘苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它是一种由苯环和芘分子组成的多环芳烃化合物。在已检测到的400多种主要致癌物质中，超过一半是多环芳烃。其中，苯并芘是一种强致癌物质。吸烟、高温植物油、烧焦的食物和油炸的食物被多次使用都会产生苯并芘。至于苯并芘，已经在兔子身上试验过了。实验表明，苯并芘可以涂在兔耳上40天，肿瘤会在兔耳上生长。研究表明，当生活环境中苯并芘含量增加1%时，肺癌死亡率增加5%。亚硝胺亚硝胺能导致人体几乎所

6、有器官的肿瘤。有100多种化合物。不同的亚硝胺会导致不同的肿瘤，其中最重要的是食道癌、胃癌和肝癌，它们可以通过胎盘诱发后代的肿瘤或畸形。亚硝胺是由蛋白质中的亚硝酸盐和仲胺形成的，在自然界中广泛分布。含量高的食物包括咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉和咸肉制品、香肠等。如果放得太久，肉馅也会产生亚硝酸盐。腐烂的蔬菜含有大量的硝酸盐，在细菌和唾液的作用下可以分解成亚硝酸盐，然后在胃中的蛋白质中与仲胺合成亚硝胺。当胃液的酸碱度为3时，能抑制亚硝胺的形成；当酸碱度为5时，它能促进亚硝胺的形成。几种常见的食物处理方法，咸鱼含有更多的亚硝基化合物，所以最好是在食用前用水煮沸，丢弃汤，用水冲洗，用于烹饪；或者，咸鱼可以

7、直接暴露在阳光下23小时，这样阳光下的紫外线可以分解鱼表面的亚硝基化合物，然后浸泡在清水中烹饪和食用。虾和虾皮含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，不适合直接食用。吃饭前最好用水做饭；或直接暴露在阳光下12小时，亚硝基化合物可以消除。肉制品，如熏肉、香肠和火腿，一般都不同程度地含有亚硝基化合物。实验证明，这些肉制品经过高温油炸和油炸后会产生脱羧作用，从而促进亚硝基化合物的合成，增加亚硝基吡咯烷、二甲基、硫酸胺等致癌物质的含量。约有90份咸肉和咸鱼样本被发现致癌，但没有发现未经油炸或油炸的样本。因此，当你吃东西的时候，你应该避免油炸和油炸，并且在蒸和煮之前用水冲洗干净。因为烹饪可以使亚硝基化合物

8、随水蒸气挥发，所以可以大大降低对人体的危害。此外，醋可以分解亚硝基化合物，所以在烹饪这些食物时最好加入一些醋。当熏制香肠、熏肉、熏鱼和其他食物被植物燃烧和熏制时，烟雾中的苯并芘和二苯并蒽致癌物的固体颗粒经常与食物接触并附着在熏制食物的表面。据报道，波罗的海的渔民和日本、冰岛的居民习惯于以鱼为日常食物，这些地方居民的癌症发病率明显高于其他地区。为了健康，最好少吃熏制食品。即使你吃这种食物，你也应该在吃之前剥下皮。烘烤烤鸭、烧鹅等食物时，会产生大量苯并芘致癌物。当烤鸭、鹅肉和其他食物直接用明火(炭火)时，涂在上面的焦糖或焦糖以及食物本身所含的脂肪会因受热而溶解并滴落在火上，这也会产生多环芳烃并附着在食物上。摄入致癌物质后，会导致食道癌、胃癌等疾病。摄入的致癌物质越多，癌症发病率就越高。因此，我们应该少吃烤鸭、烧鹅等食物，偶尔吃的时候要去皮。自己制作烘焙食品时，不要让食品直接接触炭火，而是用铝箔、荷叶和菜叶包裹，烘焙时间不宜过长，温度不宜过高。在泡菜中添加维生素c不会导致癌症。冬天，许多家庭喜欢腌制一些雪里蕻和白菜