营养素与能量第二节脂类

1、第二章 营养素和能量 第二节 脂类,脂类,1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天 所消耗的能量中20%30%来自于脂肪,1.供能和储能,2.构成组织的重要成分,3.提供必需脂肪酸 (essential fatty acids, EFA),4.促进脂溶性维生素的吸收,5.促进食欲及增加饱腹感,6.维持体温保护内脏器官,常见的脂肪酸,脂肪酸的命名,定义 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸,-6系列脂肪酸：亚油酸 -3系列脂肪酸：-亚麻酸,种类,花生四烯酸,植物油含量丰富,鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高,二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸

2、 （ DHA）,降脂、降血粘度、护脑、抗癌,带鱼、鲅鱼、鲐鲃、黄鱼、鳐鱼老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼,冷水鱼，鲳鱼（平鱼）、鱿鱼、沙丁鱼、鳕鱼、金枪鱼、三文鱼和鲑鱼,磷脂的重要组成成分 与胆固醇代谢有关 亚油酸是合成前列腺素的前体 保护皮肤免受X线损伤,功能,生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。,缺乏,Hansen Ae等（1958）,Hansen Ae等（1958）,德国化学家威廉诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。 具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点 。 1910 年氢化植物油植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、

3、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。,20 世纪90 年代，Mensink和Katan 关于 反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界 和政府团体的激烈争论。 美国学者A Ascherio 和WC Willett：反式 脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡。,丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含 反式脂肪酸超过2%的油脂。 2007 年欧洲杂志Waitrose Food illustrated 在庆祝其第100 期出版时，邀请了欧洲名厨、 美 食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10 个 灾难时刻，“氢化植物油”被列为最

4、大的灾难时刻。,世界卫生组织在2006、2008、2009 年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量不超过2 克/天。 增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%。,1.提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。 2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。 3.抑制前列腺素合成。,4.与直肠癌、结肠癌的发病有关 5.长期食用增加患2 型糖尿病的风险 6.使女性不孕症的几率大大增加,口感很香、脆、滑的多油食物。 巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。 速食店和西式快餐店的食物

5、、现制现售的奶茶。 一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，这些天然反式酸是否有危害还没有定论。 植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。,多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。 在购买加工食品时，细看食品配料表。 努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。 少吃油炸食物。,“内含棕榈油”、“植物氢化油” “人造黄油(奶油)”、“人造脂肪” “氢化油”、“起酥油”、“精炼”,如何发现食品中含反式脂肪酸,脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋 哺乳动物 磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等 胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋

6、黄、蟹黄、鱼子等,（一）食物来源,人体 来源,动物性食物 自身合成（绝大部分）,(二)参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg/d,动脉内膜脂质沉积 平滑肌细胞和纤维基质成分增生,动脉硬化性斑块,斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死,沉积的脂质,斑块破溃流出粥样的脂类物质,动脉粥样硬化,动脉粥样硬化的成因,脂类代谢紊乱,总胆固醇升高 甘油三酯升高 低密度脂蛋白（LDL）升高 高密度脂蛋白（HDL）降低,正常血管,动脉粥样硬化,清除沉积在动脉 上的胆固醇,减少血

7、管 中的胆固醇,MUFA n-3 PUFA 磷脂,摄入,血脂正常,脂代谢 正常,MUFA monounsaturated fatty acid 单不饱和脂肪酸 PUFA polyunsaturated fatty acid 多不饱和脂肪酸,一、名词解释 1.必需脂肪酸 二、选择题 1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（ ） A.硬脂酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.醋酸 2.含必需脂肪酸最高的油脂是（） A.牛油 B.猪油 C.豆油 D.羊油,3.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（ ） A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素B2 4.以下食物中胆固醇含量最低的是（） A猪肝 B猪脑 C蛋黄 D花生 5.中老年人每日胆固醇摄入量应低于（） A.100mg B.150mg C.200mg D.250mg E.300mg,6.富含胆固醇的食物是（） A豆制品 B粮谷类 C瘦肉 D动物内脏 7.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（） A单不饱和脂肪酸 B反式脂肪酸 C