氢化植物油.ppt

1、氢化植物油 或酿成食物史上最大灾难?,食品添加剂之氢化植物油：,制作人：龚宇 文学院汉语言文学（试验班） 2008213064,近些天，氢化油这个看似很专业的名词突然间被广为关注。据专家说，氢化油又叫“植物奶油”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等烘焙食品烘焙领域被广泛使用。它的口感很好，但是会对人体产生极大的危害，会加剧食用者罹患冠心病、二型糖尿病等严重疾病的危险，可以称作是“人类食品史上最大的灾难之一”。,氢化油到底是什么东西，真的就这么危险吗？,氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪

2、酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。,氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油更加饱和。或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。氢化植物油还是良好的润滑剂。,何谓“氢化”？,油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂

3、肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。,含有氢化植物油的食品：,奶油蛋糕,咖啡伴侣,奶 茶,蛋黄派、巧克力派等派类糕点,油炸薯条、薯片,巧克力、巧克力饼干,糖 果,大多数的面包、饼干,氢化油的确有危害,有四种食用油，氢化油的使用类型最广 我们现在一共有四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。 动物油比植物油要贵，对于食品生产商来说并不是经济的选择，而且用它做出来的食品会感觉有点腻。天

4、然的植物油虽然不错，但是它不太耐高温，不适合做油炸食品。于是就用加氢的方法诞生了两种新的食用油品种加氢饱和的植物油和部分加氢的植物油，前者当然也耐高温，但是吃起来却没有后者香。它们之间最大的区别是，后者含有一种叫做“反式脂肪”的物质。 所以我们现在说的氢化油实际上是指的“部分加氢的植物油”，也是运用类型最广的食用油。,并非所有氢化油都是健康杀手，含反式脂肪的才有害,氢化油中含有一种叫做“反式脂肪”的物质，普遍认为反式脂肪是其危害的来源。反式脂肪全称是“反式不饱和脂肪酸”。它的出现来自于对植物油进行加氢的处理。加氢使得油的稳定性增加了，而在加工的过程中也就出现了“反式脂肪”。,氢化植物油的化学结

5、构是呈反式的键结,它不具有纯天然奶油的营养,而且对人体健康不利。 研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 TIME杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。 食用氢化植物油会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。,何谓“反式脂肪酸”？,脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂

6、肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。,生活中含反式脂肪酸的食物 产品类型 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶 3 % 5 % 反刍动物体脂 4% 1 1 % 氢化植物油 14.2%34.3% 起酥油 7.3%31.7% 硬质黄油 1.6%23.1% 面包和丹麦糕37% 炸鸡和法式油炸土豆36% 炸薯

7、条 35% 糖果类脂肪 27%,可见，氢化植物油里的反式脂肪酸含量还是比较高的。,而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”,反式脂肪

8、酸的危害：,营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在：,1、降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 2、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 3、易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心

9、脏病及其他心血管疾病的胆固醇（）的含量下降。,4、容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 5、影响生长发育 怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。 6、影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。,比起“三聚氰

10、胺”们来，氢化油还谈不上灾难,实际上氢化油已经使用了上百年 1902年，德国化学家诺门发明了氢化油，并且取得专利。从1911年开始，氢化油被广泛运用于食品领域。而发现氢化油有害则是近三五年的事情。 其实反式脂肪目前只在少数国家中被严格管制，较多的国家则是严格地要求食品制造商在产品上必须注明是否含有反式脂肪。其实，氢化油的泛滥并不是在中国独有的情形，据资料显示，它在印度也被广泛使用。因此对于已经被运用了超过一百年的氢化油而言，说它是“食物史上最大的灾难”无疑比较夸张。,在食品安全领域，氢化油不是最糟糕的。毕竟，氢化油已经合法使用了一百年，只是人们逐渐认识到其危害，从而呼吁限制使用。但是，在我国的

11、食品安全领域，氢化油远不是危害最大的物质，大不了不吃而已，那些非法使用的有毒物质，才是真正的隐密杀手。 这些年，人们在饮食方面不断“被科普”，什么瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺等等，不一而足。原来，大米是被白蜡油美白的，生姜是被硫磺熏黄的，黄花菜是被亚硝酸盐腌制的，食油是从地沟捞起来的 与氢化油相比，更重要的斗争是杜绝非法物质。,目前要全面替代氢化油还很困难,氢化油的广泛使用超乎你我的想象 氢化油老是被和洋快餐联系在一起，但是它的运用广泛超出你我的想象。煎炸食品、冷冻食品（冰激凌、冷冻奶类）、仿乳类制品（植物鲜奶油、炼乳类产品）、预制类食品（冷冻面团类食品、预制蛋糕粉、面包粉）、食品添加剂、风味料和

12、着色料、稳定剂（花生白脱、可可酱和芝麻酱的稳定剂） 在食品领域，氢化油被运用得相当广泛。,要找替代品又似乎不那么容易 氢化油不易变坏，可以大量储存，所以成本低，而且用氢化油做出来的食物不油不肥，口感不错。所以想要找到它的替代品其实并不那么容易。首先，很多油的口感并没有那么好，也不适于那么广泛的应用；其次，在商言商，易储存、成本低这两个因素自然有其不可替代的优势。,最重要的还是充分的知情权，消费者才不会摄入过量 联合国粮农组织和世卫组织建议，饮食中仅含极少量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%，以一个每日消耗2000卡的成人而言，相当于每天摄取不超过2g。这也是美国FDA的推荐使用量。 实际在国外

13、，也并没有限制氢化油的使用，而是对反式脂肪提出了限制，例如丹麦、美国加州、加拿大卡尔加里等地都立法对对反式脂肪提出限制。凡是运用了氢化油的食品都被要求在包装袋上注明，给予消费者知情权和选择权。例如，在洋快餐中，大概50%的油是属于反式脂肪，因此大家可以算出来自己到底摄入了多少的反式脂肪，有没有超过安全线。所以当我们知道我们吃的那些食物含有多少克油，有多少克反式脂肪的时候，自然这也不会变成所谓的危害，乃至灾难了。,其实，食品中不利健康的成分很多，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康，很多消费者因为贪恋口感而选择这些低营养价值的高度加工食品。要求食品包装上清楚标注各种

14、原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。,消费者应如何保护自己,1、认识一些常见的含氢化植物油的食品： 常见含氢化植物油的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精的主要成分就是氢化植物油。,含反式脂肪

15、酸的食物珍珠奶茶 主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，其成本只有4至6角钱，而售价高达3至6元不等。可谓一本万利。,中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石在接受记者电话采访时也明确表示：氢化油绝不是毒药，其危害没有传说的那么严重。 另外，许多国外资料显示，目前的氢化油新工艺，如低温高压法、改用新的催化剂等，可以大幅度减少氢化油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。发达国家纷纷限制的是食品中反式脂肪酸的含量

16、，而不是氢化油的含量，也就是说，并非所有的氢化油都是“人类健康杀手”，而要看这些氢化油究竟是哪种工艺所生产的。,2、不必太过恐慌，要看这些氢化油究竟是哪种工艺所生产的。,3、多吃水果蔬菜，减少反式脂肪酸的摄入。,各色水果,各类蔬菜,关于氢化植物油的几个误区：,1、氢化植物油不能吃，摄入多少都会致病。 从科学角度，氢化植物油或者反式脂肪之所以被广泛批评，不是因为“危害巨大”，而是因为它对于健康没有积极意义，却有相当的危害。也就是说，这其实是一个“利益-风险”平衡的结果。因为它对人体没有积极作用，所以没有“正常摄入量”，希望是越少越好。按照WHO的推荐，每个人每天摄入的总热量中来自于反式脂肪酸的部

17、分在1%以下时，对健康没有可见影响。这个量大致相当于2克反式脂肪。反式脂肪在氢化油的含量最高可达一半左右。 因为氢化植物油用量大的加工食品和西式甜点等食品并不是中国居民的饮食主流，中国对反式脂肪酸的通常摄入量是多少，也还缺乏具体的数据。,2、植物奶油不能否被代谢出去。奶油蛋糕不能食用。 植物奶油是能够被代谢的，但是能代谢跟是否影响健康是两回事。不管用不用氢化油，奶油蛋糕都不是健康食品。蛋糕上的奶油并不必然是植物奶油，也可能是天然奶油，只是会贵得多而已。,3、如果氢化油被禁，它没有健康的替代品。 这里应该注意，植物奶油并非问题的关键，关键是其中的原料氢化油，而氢化油的危害来源于其中的反式脂肪酸。从食品技术的角度，如果通过工艺改进降低了反式脂肪的含量，那么改进的氢化油没有什么问题了。另外，不管是油炸食品还是植物奶油，氢化油的使