各类食物的营养.ppt

1、,第五章 食物营养与食品加工基础,食物分类： 动物性食物 植物性食物 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。,第一节食品营养价值的评定及意义,评定 意义,一、评定,营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。,营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含

2、热能占供给量的比）之比。 INQ= 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能的供给量，营养价值高。 INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能的供给量，营养价值低。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。,二、意义,全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。,各类食品的营养价值关注：,各类食品的结构和化学组成

3、特点及营养学意义。 各类食品的营养价值（营养学特点）。 加工、烹调、储存对营养价值的影响。 食品中的抗营养因素。,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,谷类 谷类的营养成分,谷粒的纵切面示意图,几种谷类的蛋白质组成（%）,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,谷类食物的合理利用,1、合理加工 加工精度越高，营养素损失越多。 2、合理烹调 大米淘选造成B族、矿物质损失。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 烹调方法不当时，如加碱、炸油条等，损失严重。 因此，稻米少搓少洗为好，面

4、粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。,3、合理储存 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉各干燥的环境中储存。防霉烂变质。 4、合理搭配 谷类食品赖氨酸普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。,二、豆类及其制品的营养价值,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 植物红细胞凝集素,几种豆制品每100g中主要营养素含量,豆类及其制品的合理利用,1、大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 不同

5、加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 大豆蛋白质消化率如下： 整粒熟大豆 65.3% 豆 浆 84.9% 豆 腐 92%96%,大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难于分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏。,2、合理搭配 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 赖氨酸蛋氨酸 3、豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。,三、蔬菜、水果的营养价值,常见蔬菜每100g中三种维

6、生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),蔬菜合理利用,1、合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素比根部高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，嫩叶比枯叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。,蔬菜、水果的合理利用,2、合理加工和烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。 洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。 烹调时要尽可能做到急火快炒。 为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C不被破坏。,蔬菜、水果的合理利用,3、菌藻食物的合理利用 菌藻

7、类食物除了提供丰富的营养素，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。,水果的合理利用,1、鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 2、坚果水份含量低而较耐储存，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,水果的合理利用,3、水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大

8、量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。 如：梨对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染者出现咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。（梨的清热降火，润肺去燥的功能） 梨产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉的营养价值,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,畜禽肉的合理利用,1、畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 2、为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。,3、因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主

9、要是由饱和脂肪酸组成的，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中不宜过多。 4、禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。,5、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适量食用。,二、蛋类及蛋制品 的营养价值,蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,蛋类的合理利用,1、不宜生食 在生鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 2、吃蛋宜适量 胆固醇含量高 卵磷脂含量高,三、水产品的营养价值,蛋白质18%，优质蛋白，缬氨酸含量较低。 脂类5%，

10、不饱和脂肪酸一般占60%以 上，多为n-3系列。 碳水化合物1.5%糖原 维生素维生素A、维生素D和维生素E 矿物质1%2%，其中硒锌含量丰富， 此外，钙、钠、氯、钾镁等含量 也较多。海产鱼富含碘，,水产品的合理利用,1、充分利用鱼类营养资源。 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此其应用价值在营养学上受到特别的重视。 2、防止腐败变质和中毒 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜肉更易腐败变质。 多不饱和脂肪酸含量高，易变质 有些鱼含有极强的毒性。如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理不当，可引起急性中毒而死亡。,四、奶及奶制品的营养价值,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶中氮的分布,奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter),奶