反式脂肪酸及其危害.ppt

1、,班级：食科113 汇报人：赵梦莹 蒋雪雯 回报时间：2012.12.07,反式脂肪酸及其危害,But,Contents,1. 反式脂肪酸的介绍,3.食品中的反式脂肪酸,2. 反式脂肪酸的来源,4. 反式脂肪酸危害,6. 采取的应对措施,介绍,脂肪酸：是最简单的油脂或脂肪，是由4到24个碳原子组成的链。 饱和 常温下是固态 不饱和： 顺式（cis） U型 液态 反式（trans）线型 固态,氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。,01,牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%,02,温

2、度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸,03,主要来源,反式脂肪酸含量分布,油和脂肪,牛奶和奶酪,鸡蛋,肉和肉制品,5.9%,9%,10.3%,35.5%,来源：天然,来源：天然,来源：加氢,来源：加氢,食品中的反式脂肪酸,饼干和蛋糕,开胃馅饼,土豆片和法式炸土豆片,其它,16.5%,3.5%,4.5%,4.1%,来源：加氢,来源：加氢,来源：加氢,来源：加氢,在食品包装上,氢化植物油 部分氢化植物油 氢化脂肪 氢化菜油 固体菜油 酥油 人造酥油 雪白奶油 等,反式脂肪酸对心血管疾病,反式脂肪酸与生长发育,主要危害,II型糖尿病,对心血管疾病,使低密度脂蛋白

3、胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。,可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展,低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的颗粒大小，从而使小而密的LDL-C和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促动脉粥样硬化的危害更大。在引起血脂谱变化方面，反式脂肪酸的不良作用较饱和脂肪酸更强,降低记忆力,容易发胖,易引发冠心病,影响胎儿的健康,影响对必需脂肪酸的吸收,与生长发育,II型糖尿病,反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。,研究

4、发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。,实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。,1.提高消费者的健康意识 在缺乏开展评估的基础有效数据、无法开展积极有效 的食 品安全风险管理和预警的情况下，目前需要借鉴国际经验，开展TFA相关知识的科普教育和宣传，让消费者客观地认识其危害，减少IP-TFA的摄入。,2 .提高企业安全生产意识 借鉴美国、加拿大等国经验采取强制措施食品营养标签标识制度；加强食品生产和加工企业自律；同时应该积极改进生产过程或加工工艺， 尽量降低PHVO和相关食品中IP-TFA的含量。,我们可以做：,加强国内TFA的监测与评估研究工作 中国地域广阔、不同地区饮食习惯差异迥异，并且随着经济的发展、食品种类花样繁多。为了