第二节蛋白质.ppt

1、营养学基础,第一节 蛋白质,合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。,蛋白质,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命的存在。,蛋白质,一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,蛋白质的作用,1、构成人体组织器官的重要成分 2、修复和再生组织细胞 3、供给能量 一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，g蛋白质提供能量kcal。 4、构成人体的免疫系统 5、维护神经系统的正常功能,生理意义,6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与

2、凝血过程,蛋白质缺乏的表现,（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。 （2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头 晕、 记忆力减退。 （3）、骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。还有胰岛素,生长激素,性激素等.,蛋白质,一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,食物蛋白质的组成

3、,蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物，由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成。（蛋白质含氮量16） 食物蛋白质由二十种氨基酸组成，由于氨基酸的种类、数量及空间结构的不同，构成了自然界中各种各样的蛋白质。 （9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必需氨基酸）,食物蛋白质的组成,构成食物及人体的二十种氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸,蛋白质,一、生理意义 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、

4、膳食蛋白质供给量与食物来源,必需氨基酸,必需氨基酸的概念 必需氨基酸的种类 必需氨基酸模式 限制氨基酸,在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要，必须直接从膳食中供给的氨基酸。,必需氨基酸（Eaa）,共9种，即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸 、组氨酸,必需氨基酸种类,定义：合成蛋白质的Eaa之间的相互比值以及它们的构成。 模式越接近人体需要，其利用率越高。食物中鸡蛋和人奶蛋白质的Eaa含量和比值最接近人体需要，为参考标准。,必需氨基酸模式,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸 人体 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆 大米 异亮氨酸 4.0 3.3 3.0

5、3.4 3.0 2.5 亮氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3 蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 2.3 缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,优质蛋白质,动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶 植物性蛋白质：大豆 优质蛋白质：9种必需氨基酸含量和种类 齐全,限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一必需

6、氨基酸过少，就要影响其他必需氨基酸的利用，营养学称这种为限制氨基酸,必需氨基酸（Eaa）,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸 人体 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆 大米 异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3 蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 2.3 缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1

7、.0 1.0 1.0,蛋白质互补作用,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。,蛋白质,一、生理意义 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,食物蛋白质的营养价值评价,食物蛋白质的营养价值取决于三方面： 1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,决定食物蛋白质营养价值的三方面,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,是食物蛋白质营养价值的基础，可以查食

8、物成分表获得。,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,不仅反映蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其影响因素： 机体胃肠功能 食物本身 烹调的影响,决定食物蛋白质营养价值的三方面,表2.几种食物蛋白质消化率,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,概念,常用指标,表示食物蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物学和化学方法。,3、蛋白质利用率,概念,3、蛋白质利用率,常用指标,(1)蛋白质生物学价值（biological value BV） (2)蛋白质净利用率（NPU） (3)氨基酸评分（AAS） (4)蛋白质互补作用,

9、3、蛋白质利用率,(1)蛋白质生物学价值（BV） 定义：表示蛋白质吸收后被机体储留的程度，愈高利用率愈高。公式表示 储留N 100 吸收N 储留N吸收N（尿N尿内源N）; 吸收N食物N（粪N粪代谢N）,常用指标,表3. 几种常见食物蛋白质的生物学价值,3、蛋白质利用率,常用指标,(1)蛋白质生物学价值（BV） (2)蛋白质净利用率（NPU） 常用表示蛋白质实际被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两个方面。公式为 NPUBV消化率 储留N 吸收N 100 吸收N 摄入N * 相对NPU：以全蛋或人奶为100计算的NPU,3、蛋白质利用率,常用指标,(1)蛋白质生物学价值（BV） (2)蛋白质

10、净利用率（NPU） (3)氨基酸评分（AAS） (4)蛋白质互补作用,(3)氨基酸评分（AAS）,定义：目前被广为采用的一种评价方法，表示食物中每种必需氨基酸（Eaa）含量占等量标准蛋白质(或参考蛋白质）中该Eaa含量的百分比。,(3)氨基酸评分（AAS）,计算方法：分两步。 第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值； 第二步在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸的评分值），即为该蛋白质的氨基酸评分。,表4. 几种食物蛋白质的氨基酸分（化学分）,蛋白质,一、生理意义 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,五、人体蛋白质营养状况评价,（一）身体测量 体重、身高、上臂围、胸围、上臂肌围、生长发育指数 （二）生化检验 （1）血清白蛋白 3555g/L （2）血清运铁蛋白 2.654.30g/L （3）血清氨基酸含量 （4）儿童 尿羟脯氨酸指数（尿羟脯氨酸尿肌酐）：2.0为正常；1.02.0为不足；1.0为缺乏 (三)膳食调查,六、膳食蛋白质供给量与食物来源,蛋白质推荐摄