乳与乳制品的检验课件

1、第十一章牛奶和乳制品的卫生检验。学习交换PPT，本章内容，第1节总结第2节牛奶卫生检验，第3节奶粉卫生检验，第4节酸奶卫生检验，第2节。第一节总结了在所有的食物中，牛奶营养丰富，在蛋白质、脂肪、糖、无机盐和维生素等营养物质的配合下，其消化率和吸收率相对较高。牛奶蛋白属于完全蛋白。人类主要喝牛奶，其次是羊奶、马奶和水牛奶。为了延长储存时间，方便运输和储存，牛奶通常被加工成奶制品，如奶粉、炼乳和酸奶。3。学会用PPT交流。牛奶是哺乳动物挤出的正常乳腺分泌物，不含任何添加剂，也从未从中提取任何成分。(英国标准126931990)牛奶是一种白色或微黄色的不透明且均匀的液体，具有哺乳动物分娩后乳腺分泌的

2、胶体特性。它是一种营养价值充足、易于消化吸收的食品。首先，牛奶的概念；第四，学会用PPT交流；第二，牛奶的物理和化学性质，牛奶是一种胶体溶液。其中，乳糖和一些可溶性盐可以形成真正的溶液；蛋白质和不溶性盐形成胶体悬浮液，脂肪以乳化状态形成胶体液体，水作为分散介质，在悬浮状态和混浊状态下形成均匀稳定的胶体溶液。(1)颜色鲜奶是乳白色或微黄色的不透明液体。这是牛奶成分对光的反射和折射。略带黄色意味着牛奶含有核黄素、核黄素和胡萝卜素。奶油的黄色与季节、饲料和牛的品种有很大关系。(2)味道和气味正常的鲜奶有特殊的香味，尤其是加热后。牛奶含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。牛奶的味道受外界因素影响很大，所以

3、我们应该注意环境卫生。新鲜纯牛奶有点甜。(3)正常酸碱度和酸度牛奶的酸碱度为6.56.7，酸度为1618吨。牛奶的总酸度对乳制品的加工和牛奶的卫生检验有一定的意义。过高的新鲜乳酸不仅显著降低了牛奶的热稳定性，还降低了奶粉的保存性和溶解性，同时对其他乳制品的质量也有一定的影响。6，学会交流PPT，(4)相对密度正常牛奶的相对密度是1.028。牛奶中非脂肪干物质的相对密度高于水，因此牛奶中非脂肪干物质越多，相对密度越大。初乳的相对密度为1.038。当牛奶中加入水时，相对密度会降低。(5)冰点和沸点牛奶的平均冰点为-0.56。当牛奶中加入1%的水时，冰点上升约0.00054。牛奶的沸点在常压下为10

4、0.17，随着干物质含量的增加而增加。牛奶浓缩两次后，沸点会上升0.5。7，学会交流，PPT，3。牛奶的化学成分水(87.5%)蛋白质(3.5%)牛奶脱脂牛奶固体乳糖(4.6%)牛奶固体(8.85%)灰分(0.8%) (12.2%)脂肪(3.4%)数百种化学成分，除上述成分外，还有维生素、酪蛋白(3.0%)、白蛋白(0.4%)、球蛋白(0.1%)、8、学会沟通PPT、表11-1人类和哺乳动物的乳汁成分(来自乳品化学)，新生儿达到出生体重两倍的天数1804.分类。牛奶分为：1。初乳：产犊后一周内的乳汁。它的特点是颜色黄而浓，气味特殊，味道咸。当加热到70以上时，蛋白质会凝结。2.最后的牛奶：旧牛

5、奶，干奶期前两周的牛奶。它的特点是味道浓而苦。它含有大量的脂肪分解酶，一点点就会产生刺鼻的味道。它很难用作加工原料。不适合奶油。3.普通牛奶：从分娩后一周到奶粉前两周的牛奶。，11，学会交流PPT，4。异常乳(其成分和性质不同于正常乳)广义上讲，不适合饮用和生产乳制品的乳属于异常乳，如初乳、终乳、乳腺炎乳和混有其他物质的乳。12，学会交流PPT，5，牛奶和奶制品健康检查的意义，1。人畜共患传染病的媒介乳是细菌生长和繁殖的良好基质；2.它很容易变质；3.一些有害的化学物质从牛奶中排出。一些有害的化学物质可以通过饲料进入奶牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，有必要对牛奶和奶制品进行卫生检查，以

6、确保食品安全。13。学会用PPT交流。第二节牛奶卫生检验。1.牛奶样品的收集和保存。1.抽样：1。鲜奶：每次最小取样量为250毫升。取样时牛奶应混合均匀。采集混合样品时，可以在同一个样品瓶中均匀混合。在牛奶储存池中取样时，应打开搅拌器。一般取样量为0.21。牛奶样品应储存在26度以防止变质。检验样品的制备：样品应放在1520的水中，保温1020分钟。那就好好摇一摇。14，学会交流PPT，2。消毒牛奶：产品应按生产班次分批，如果不能按班次连续生产，应按生产日期分批。并认真填写抽样记录。产品名称。工厂名称和生产日期；取样日期和时间；产品数量和批号。(2)如果不能尽快分析保存的牛奶样品，可以在低温下

7、保存或添加防腐剂。1.冰箱储存：应在05下保存，最多不超过2天。15，学会交流PPT，2。用防腐剂保存，重铬酸钾：甲醛：H2O2:氯化汞：16，学会交流PPT，2。牛奶的健康指标，(1)感官指标，表11-3鲜奶的感官指标，17。学会交流PPT，(2)牛奶的理化指标，表11。检查是否有异常气味和颜色，是否有杂质、粘性或凝块。具体检验方法如下：(1)鲜生乳1。颜色将少量混合均匀的样品奶倒入白色瓷盘或干净的烧杯中，观察其颜色。19，学会沟通PPT，拿一个干净的玻璃盘子，倒少量牛奶进行测试。然后倾斜，当牛奶流下时，检查牛奶中是否有任何小的蛋白质变性和凝固的颗粒。正常的鲜奶是没有沉淀的均匀液体。取一个干

8、净的250毫升烧杯，倒入牛奶，在室温下放置2小时，然后轻轻倒出上面的牛奶，观察烧杯底部是否有任何可见的异物。牛奶不得含有可见的异物，如煤尘、豆渣、牛粪、灰尘、昆虫和淤泥。用少量的牛奶品尝气味和味道，然后加热牛奶以闻其气味。20，学会交换PPT，(2)消毒牛奶，1。开封前检查包装和生产日期。2.开封后，检查色泽是否均匀洁白，微黄，有无异常颜色。组织状态是否为均匀的胶体悬浮液，是否有沉淀物、凝块和可见异物。气味和味道在检查颜色和组织状态时，闻牛奶样品是否具有纯新鲜灭菌牛奶的固有香味和味道或其他异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。21，学会交流PPT，(1)相对密度测量1。当测量显著性

9、为20时，正常牛奶的相对密度大于1.028。平均1.030。当测量牛奶的相对密度时，如果该值离开这个范围，就意味着牛奶的成分已经改变。2.原理：牛奶密度为20的牛奶与相同体积的水的质量比为4。3.仪器奶的厚度有两种：20/4和15/15。前者比后者低2。玻璃桶或200250毫升量筒的高度应大于牛奶浓缩机的长度，其直径应使其沉入牛奶浓缩机时，其周边与桶内壁的距离不小于5毫米。4，4，牛奶理化检验，22，学会交换PPT，使用牛奶稠度计时，如果测得的温度不标准稳定(20)，则读数为对于20/4牛奶密度计，在1025范围内，当温度升高1时，牛奶密度计的平均读数降低0.2度，相当于相对密度降低0.000

10、2。因此，如果牛奶温度高于20，牛奶密度计的读数应每高1增加0.2度；如果牛奶温度低于20度，每低一度就减去0.2度。23，学会交换PPT，(2)乳脂的测定1。Gottliez法的原理是利用氨水溶液使牛奶中的酪蛋白钙盐变成可溶的铵盐，使结合的脂肪游离出来，用乙醚从牛奶中提取脂肪，干燥至恒量，根据其质量获得牛奶中的脂肪含量。这种方法也可以称为碱性乙醚萃取。吸脂瓶，24，学会交换PPT，反应公式为：nh2r(COO)2ca 2nh 3h 2oh 2r(NH4)2ca(oh)2，(cooh) 4，(cooh) 4，测定方法取一定量的样品于吸脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚和石油醚，并充分摇匀。读取乙

11、醚层的体积，将一定体积的乙醚层排入恒温箱，蒸馏回收乙醚和石油醚，干燥至定容，称重。25，学会沟通PPT，注意事项添加乙醇的目的是将所有可被乙醇浸出的物质保留在溶液中，并使一些类脂物质如卵磷脂溶解在乙醇中，避免被乙醚萃取。当没有吸脂瓶时，可以用容积为100毫升的塞子量筒代替。这种方法应注意充分振动，以实现完全吸脂。同时，需要进行平行测试。乙醚应不含过氧化物。26，学会交换PPT，向牛奶中加入硫酸破坏牛奶的凝胶特性和覆盖脂肪球的蛋白质外膜，并测量离心分离后的脂肪体积。加布里埃尔法，操作步骤10毫升硫酸乳脂计小心地沿管壁加入11毫升样品，不要混合并加入1毫升异戊醇，将瓶口向下塞住，用布包裹均匀的棕色

12、液体，静置几分钟(瓶口向下)，取出乳脂离心机，在6570水浴中放置5分钟，离心5分钟，放入6570水浴中放置5分钟(水浴的水面高于乳脂计的脂肪层)，并立即取出脂肪百分比。27，学会沟通PPT，注意事项操作过程中添加一定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球周围的蛋白膜，使脂肪游离。结合加热和离心，脂肪可以完全和快速分离；加入硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出来；同时，硫酸与牛奶中的酪蛋白钙盐反应，减少其对脂肪球的粘附，从而促进脂肪的结合。该方法中使用的硫酸必须按照规定的浓度制备，不应太浓或太稀。如果太浓，它会碳化并变黑，这使得观察结果变得困难；如果太稀，酪蛋白不能完全溶解，影响结果的准确性。2

13、8、学会交换PPT，操作中加入异戊醇可以促进脂肪从蛋白质中游离出来(异戊醇有很强的吸附作用，可以促进硫酸对脂肪球膜的破坏)；异戊醇可以大大降低脂肪球的表面张力，从而促进它们结合成脂肪球；异戊醇也是一种消泡剂，有利于读取脂肪层的体积。当乳脂计的橡胶塞堵塞时，乳脂计的喷嘴必须是干燥的，否则，橡胶塞将容易滑动。29，学习和交流PPT，3。babcock法是测定乳脂的标准方法，适用于测定鲜奶和乳制品中的脂肪。对于含糖量较高的乳制品(如甜炼乳、加糖奶粉等)。)，糖在使用这种方法时容易结焦，这使得结果误差较大，所以不合适。该方法简单、快速。对于大多数样品，测量精度可以满足要求，但不如重量法准确。30，学会

14、交换PPT，4。其他方法(1)尼霍夫碱法的原理是利用碱溶液使牛奶中的酪蛋白钙盐变成可溶的钠盐或钾盐，从而通过加热将牛奶中的脂肪分离出来，并在校准管中读取脂肪体积。(2)百万关于乳脂的测定方法，一般认为戈特利布-罗兹法在吸脂方面是完整的。格伯法与此法无显著差异，可以认为精度是尚高。然而，巴布科的方法和加布里埃尔的方法有很大的不同。因此，精确度相对较低。32，学习交换PPT，(3)牛奶中总固体和非脂肪固体的测定，1。原理通过加热牛奶除去水分得到的干物质是总固体。从总固体含量中减去乳脂含量，即牛奶中的非脂肪固体含量。(4)乳酸度1的测定。酸度测定的意义鲜奶和普通牛奶的酸度在1618度之间，牛奶的酸度

15、由于微生物的作用而增加。因此，通过测量牛奶的酸度，我们可以判断它的新鲜度。33，学会交换PPT，3。滴定酸度的测定，牛奶酸度(oT)度的原则是以酚酞为指示剂中和100毫升牛奶所需的0.1000毫升/升氢氧化钠标准溶液的毫升数。试剂酚酞指示剂0.100毫升/升氢氧化钠标准滴定溶液操作步骤准确吸收10毫升样品150毫升锥形瓶20毫升煮沸并冷却的水和几滴酚酞指示剂溶液，混合均匀，并滴定氢氧化钠标准溶液，直到它开始变成粉红色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数在0.5分钟内不会褪色，这是酸度。34、学会交换PPT，乳酸(%)=乳酸(%)=t 0.009，0.1n氢氧化钠溶液0.009毫升，测量牛奶样品

16、的重量(克)，100，注意：测量时用水稀释，以观察和判断终点为目的。终点的颜色可以由标准颜色决定。取10毫升同批牛奶，放入锥形瓶中，加入20毫升水和3滴0.005%碱性品红，摇匀，作为终点测定的标准色。极限酸度的测定鲜奶和消毒牛奶的酸度在正常范围内。如果超过这个范围，就意味着牛奶的质量不符合要求。正常酸度范围的上限和下限是临界酸度或极限酸度。定量碱液法和酒精凝聚试验法常用于测定极限酸度。酒精凝固试验：将68%、70%、72%和75%的乙醇(中性)与相同量的牛奶混合(通常，12mL用于等量混合)。摇匀后无絮状物的牛奶符合表11-5的酸度标准，有絮状物的牛奶酒精试验为阳性牛奶，表明其酸度较高。36

17、，学会沟通PPT，表11-5牛奶酸度表，37，学会沟通PPT，5。煮沸试验，取约10毫升牛奶，放入试管，放入沸水浴中5分钟，取出，观察管壁是否有絮状或凝结。如果发生絮凝或凝固，这意味着牛奶不新鲜，酸度大于26T。表11-6牛奶酸度和牛奶热稳定性之间的关系，38。学会交换PPT，(5)牛奶热稳定性的测定，1。原理：在牛奶中加入一定量的盐，搅拌后浸泡在沸水中，观察蛋白质是否有明显的凝固现象，判断其热稳定性。磷酸盐试验方法和钙盐试验方法2。注意事项：牛奶热稳定性主要衡量牛奶加热时蛋白质的稳定性。稳定性低的牛奶不能用于生产乳制品，如灭菌炼乳。牛奶的高温处理能力在很大程度上取决于它的酸度和牛奶中盐的平衡。39，学会沟通PPT，(6)