能量营养素及能量代谢.ppt

1、能源营养素和能源代谢，重庆医科大学公共卫生学院营养食品卫生学教室，能源管理学，张艺，蛋白质，Protein， 营养学意义氨基酸食物蛋白营养评价人体蛋白参考摄取量人体蛋白代谢状况评价食物源、内容、参与细胞和组织构成为能量合成提供重要生理活性物质的其他：人体氮的唯一来源、必需氨基酸、 蛋白质营养功能人体蛋白质氨基酸的分类和名称氨基酸模式与优质限蛋白质氨基酸和蛋白质互补作用，氨基酸、氨基酸是蛋白质的基本组成单元，必需氨基酸(essential amino acid ) :人体不能合成或合成速度为生物体的尼条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid ) :可以减少人

2、体对某种必需氨基酸的需求量的氨基酸。 非必需氨基酸(nonessential amino acid ) :可以合成以满足人体生物需求的氨基酸。 人体蛋白质氨基酸分类，构成人体蛋白质的20种氨基酸，顺口：一家制作2，3本书，如何判定食物蛋白质的营养价值？ 定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，是一系列的比。 修正方法：色氨酸含量为1。 含义：反映了食物蛋白质和人体蛋白质所需氨基酸的种类和含量的差异。 氨基酸模式，一些食物和人体氨基酸模式，优质蛋白质(high quality protein ) :指与人体蛋白质氨基酸模式相近的蛋白质，其必需氨基酸在机体中利用程度高，营养价值也相对高。 /动物

3、蛋白质和大豆蛋白质，以下食物中的蛋白质哪种质量好，如何提高食物蛋白质的营养价值？ 限制性氨基酸的定义：由于食物蛋白质中一个或多个必需氨基酸的相对含量低，其他必需氨基酸在体内没有充分利用而被浪费，导致该蛋白质的营养价值降低。 /米、面粉中赖氨酸含量最少。 将不同的食物混合食用，互相补充必要的氨基酸不足，提高饮食蛋白质的营养价值。 /肉类和大豆蛋白质可以弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。 蛋白质互补作用(complementary action )的定义：食物氨基酸强化蛋白质互补作用，如何提高蛋白质的营养价值？ 食物蛋白质含量食物蛋白质的消化率蛋白质的利用率、食物蛋白质的营养评价、食物蛋白质含量为其营

4、养评价基础的微量笼氮法原理：各食物蛋白质中氮含量平均为16%，即gN为. 25g蛋白质、蛋白质消化率： (1) 相当于蛋白质消化率=(吸收氮/摄取氮) 100%=(摄取氮- (粪氮粪代谢氮) ) /摄取氮) 100%消化的程度反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，一些食物蛋白质消化率()1)BV=(储存氮/吸收氮) 100%=(吸收氮) 吸收氮) 100%2)3360反映食物蛋白质被消化吸收和生物利用的程度，BV越高，一些食物蛋白质的质量、中国的成人蛋白质摄入量： RNI供给能量占总能量的10%到15%的优质蛋白质至少占总能量的10%到15% 应占3以上，人体蛋白质参考摄取量、成人蛋白质RNI(

5、g/day )、女性群RNI 18岁轻体力65中等体力70重体力80妊娠早期5妊娠中期15妊娠晚期20奶妈20 50岁65，人体蛋白质参考摄取量、蛋白质摄取不足： PEM (蛋白质能量营养不良) washiokerMarasmus :蛋白质和能量摄取明显不足的儿童营养性疾病。 蛋白质摄取过多：加强肾脏负荷的动物蛋白质摄取过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松症、蛋白质摄取不合理对人体的影响，Kwashiorkor，蛋白质摄取不合理对人体的影响，定义：反映人体摄取氮和排放氮的关系摄取氮(食物氮):食物中的含氮物质大部分是蛋白质排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要用尿液排出用的公式表示： B=I

6、-(U F S) B :氮平衡； I :摄取氮或食物氮的u :尿氮； f :粪氮； s :皮肤等氮损失、氮平衡，人体蛋白质代谢状况评价，氮总平衡： B=O，反映正常成年人蛋白质代谢状况的氮正平衡： b，部分摄入的氮被用于合成体内的蛋白质，儿童、孕妇及恢复期患者属于该状况的氮负平衡氮平衡反映了生物蛋白质代谢的概况，长期的不适当的正氮平衡和负氮平衡可以损害人体，人体蛋白质代谢状况的评价、日常生活的最主要来源：谷物的优质蛋白质源：蛋、乳和乳制品、豆类及其制品、食物蛋白质源、重点、Carbohydrate、碳水化合物、由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟醛、酮或多羟醛、酮的缩合物。 碳水化合物的概念、单糖

7、：不能水解成更简单的碳水化合物的糖类。 葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类(衍生物)等。 二糖：双分子单糖缩合而成的糖类。 蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等低聚糖：也称为低聚糖，由单糖3-10个构成的小分子多糖。 棉糖、水苏糖、双歧杆菌因子大豆低聚糖等。 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。 包括可利用的多糖类和不可利用的多糖类。 可利用的多糖：淀粉、糊精、糖原等不可利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抵抗性淀粉等，由于碳水化合物分类、乳糖不耐受症(lactose intolerance )、小肠粘膜细胞糖化酶不足，生物体无法部分消化乳糖，引起肠胃不适膳食纤维定义为存在于植物体中且不被人体消化吸收的

8、多糖。 种类：不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、橡胶、某半纤维素、防止食物纤维的生理作用、便秘、肠病如结肠癌等的预防有利于体重控制，肥胖预防食后血糖水平、糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质、 参与合成重要生理活性物质的抗酮作用和蛋白质节约作用。 碳水化合物营养功能、抗酮作用：如果体内碳水化合物不足，脂肪在体内完全分解，无法形成酮体，如果过量的酮体超过肝外组织利用的能力，就会引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。 体内充分的碳水化合物能够防止这种现象，这种作用就是抗生酮作用。 糖异生作用：由非糖化合物(乳酸、甘油、生糖氨基酸等)转化为葡萄糖或糖原的过程。 蛋白质节约作用：当体内

9、碳水化合物供应不足时，机体通过糖异生作用，消化体内(甚至器官蛋白质)或食物中吸收的蛋白质，生成葡萄糖可以满足自己的需要，对人体造成损害。如果摄取充分的碳水化合物，可以防止体内和饮食中的蛋白质变成葡萄糖。 这就是所谓的蛋白质节约作用。供给量：占总能量55-65%的来源：谷类、薯类、砂糖食物纤维来源：谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果、正常成人碳水化合物供给量和食物来源，总结基本概念：蛋白质节约作用营养意义是什么？膳食脂质、Dietary Lipids、一、脂质的定义和特征、定义：不溶于水、易溶于有机溶剂、可用于生物的一种有机化合物。 特点：脂溶性，膳食脂质的分类和PUFA的意义，脂=脂，脂：又称固定脂，包

10、括固定醇类、磷脂、糖脂、脂质等脂肪：动脂、中性脂肪、三甘油或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三脂肪酸甘油分类脂肪酸(1) 碳链长长链脂肪酸(14C )、中链脂肪酸(612C )、短链脂肪酸(5C )中饱和程度的饱和脂肪酸(SFA )、单不饱和脂肪酸(MUFA )、多不饱和脂肪酸种类： (n)-3 PUFA:-亚麻酸(十八碳三烯酸) (n)-6 PUFA :亚油酸(十八碳三烯酸)、PUFA体内代谢系统、心血管系统疾病预防：调节血脂水平，防止动脉血栓形成，抵抗降低血压的炎症反应，减少血管内皮损伤。 实验表明，EPA、DHA具有较好的抗癌作用。 调节特定组织细胞的生长： PUFA影响脑、神经组织、视网膜

11、发育。 DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸炎症反应的调节：通过调节二十二烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应的程度。PUFA的生理功能、高比例-含亚麻酸的食物源、亚麻油、高比例-含亚麻酸的食物源紫苏籽油、高比例-含亚麻酸的食物源苋菜(300400mg/100g鲜叶)、高比例的含DHA的食物源金枪鱼、鲑鱼高比例的亚油红花油、大豆油含高比例亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃油、黑加仑油、高比例亚麻酸和亚麻酸的食物来源等：改善食品风味，促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用，脂质营养功能，脂质营养评价，脂肪酸：必需脂肪酸含量接近n-3=46:1，营养价值越高脂肪酸比例越接近，消化率越高，

12、吸收速度快的油脂，人体的利用率越高。生活中选择什么油脂好呢？ 植物油：菜子油、花生油、大豆油动物油：猪油、牛脂？ 不同食用油脂的脂肪酸组成，成人供给量总脂肪占总能量的20-30%； 必需脂肪酸能占总热能的3%； s : m : p=1:133601 n-6/n-3=4633601胆固醇300mg/day、脂质供给量和食物源、中国居民膳食脂肪适当摄取量(AI ) (脂肪能量相对于总能量的比例)脂质：植物油、动物油、肉类、坚果营养补充剂胆固醇：动物性食品(内脏)转脂肪酸：炸食品和人造黄油中、脂质的食物源、脂质的食物源、总结人体所需要的能量是碳水化合物、来自膳食脂质和蛋白质这3种营养素的蛋白质不仅供

13、给能量， 作为人体重要结构性和功能性物质的脂质是高能营养素，但其供给能量的比例不应过高，人体的主要能量物质是碳水化合物。The end、能量代谢、Energy metabolism、能量显示、来自食物的能量卡路里(calorie )、千卡(kcal )焦耳(joule )、千焦(kJ )应用：校正摄取能量的多少来计算食物的Atwater (1844-1907 )、三大营养素的能量系数、三大营养素的能量系数蛋白质(4 Kcal/g )、碳水化合物(4 Kcal/g )、脂肪(。 人体能量消耗的途径基础代谢体力活动食物热效应等特殊需求，基础代谢(basal metabolism )定义：维持人体最基本的生命活动所需的能量消耗。 影响因子：体型