食品的化学.ppt

1、2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,1,第二章 食品的化学Chemistry of Foods,学习目标 Objectives： 1，了解食品中六大营养素; 2，了解碳水化合物在食品中的作用； 3，比较各种糖的甜度。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,2,引言Introduction,营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康 所必需的养分。 六大类： 蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物 质和水 热量提供： 1g蛋白质(碳水化合物)=5kcal热量 1g脂肪=9kcal热量 1g 碳水化合物=4kcal热量,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技

2、学院,3,一、碳水化合物Carbohydrates,来自与植物食品。 简单碳水化合物：单糖和二糖 复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维 作用（见表3-1，3-2） 本质是碳的水合物，Cn(H2O)n,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,4,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,5,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,6,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,7,单糖Monosaccharide ,mnuskraid ,己糖：含6碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖 戊糖：核糖和脱氧核糖 结构式见图3-1,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技

3、学院,8,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,9,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,10,二糖Disaccharides,两个单糖互相连接形成。 如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖+半乳糖）；麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖） 甜度：不尽相同。可乐型软饮料糖分10-12% 相对甜度：表3-3,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,11,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,12,多糖Polysaccharides,单糖分子数大于2. 如低聚糖（棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖 作用：营养增加食品的膳食纤维 功能增稠、成胶、结合水及稳定性

4、 天然多糖：琼脂、黄芪胶、海藻胶、淀粉、纤维素、果胶。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,13,淀粉Starch,以葡萄糖为基本单位结成长链而形成的多糖，分子量可在500至几十万之间，为植物的能量贮藏方式。 形式：直链淀粉和支链淀粉（图3-3） 黏度（支-高） 淀粉糊化(60-70 度，水中高温不可逆膨胀),2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,14,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,15,红薯淀粉,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,16,纤维素Cellulose,最常见的多糖，是植物细胞壁的组成部分。是葡萄糖分子以1-4连接

5、的聚合物（长链），不能被人体消化。 功能：高膳食纤维可预防某些癌症的发生，尤其是大肠癌。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,17,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,18,蛋白质Proteins,膳食蛋白质来自于植物和动物。 为氨基酸的聚合物，形状和功能由氨基酸的排列决定。 水解后生成氨基酸，氨基酸被吸收用来制造蛋白质、转化能量或以脂肪的形式贮藏。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,19,食品中蛋白质的作用,颜色：蛋白质中的氨基，参与到美拉德反应中。 质够：产生凝胶（酸奶中酪蛋白凝胶）； 乳化和发泡性（海绵蛋糕） 风味：氨基酸具有不同的风味（

6、苦味、甜味）,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,20,脂质 （Lipids）,是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、胆固醇等。 脂肪酸：饱和脂肪酸； 不饱和脂肪酸（根据双键的数量分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。 不饱和脂肪酸具有顺反异构，容易氧化，导致“酸败”。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,21,甘油三酯：3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪。 食品工业上常用作为乳化剂。 磷脂：连接脂肪酸的甘油分子含有1分子磷，这种特殊的脂肪称磷脂。 磷脂在体内的作用很重要，但能够合成。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科

7、技学院,22,胆固醇,胆固醇的作用：构成胆汁盐、细胞膜结构、合成髓磷脂、维生素D、及类固醇激素。 胆固醇不是必须的营养素，人体可以自身合成。 摄入量少，自身合成反而多。很难靠饮食降低胆固醇。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,23,食品中脂肪的作用,提供必需脂肪酸来源。 增加热量密度、提供能量。 风味物质的前体与载体。 转运脂溶性维生素。 贡献质够、口感。 提供热传导介质（油炸食品）。,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,24,维生素(Vitamin),食物中需要量很小，但可调节体内化学反应的物质。 水溶性：VB、VC、泛酸、叶酸 脂溶性：VA、VD、VE、VK,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院,25,矿物质 (Mineral),人体需要量小，有助于体内化学反应，还有一些可帮助形成人体结构（如骨骼中的钙、血红蛋白中的铁等）。 常见的：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫 其他：铁、锰、锌、硒、碘、钴、钼,2020年8月2日星期日,南京农业大学食品科技学院