水产品冷藏1.ppt

1、胡守江 102471332,水产品的冷藏,主要内容,一、水产品的一些图片 二、与水产品相关的性质 三、水产品的保鲜方法 四、水产品的冷冻加工工艺,黄河鲤鱼,蝴蝶鱼,鲈鱼,龙鱼,带鱼,鱿鱼,鲳鱼,小龙虾,沙虾,招潮蟹,大闸蟹,皇帝蟹,back,水产品的概念,水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。 鱼、虾、蟹等水产品的鲜度降低较快，常温下极易腐败变质。,鱼类的营养价值,鱼类肌肉中含有丰富的蛋白质，绝大部分是完全蛋白质，生物学价值较高。 鱼类肌肉中的蛋白质容易被人体消化吸收，消化率可达97%99%。 鱼类肌肉蛋白质中牛磺酸的含量十分丰富。 鱼类肌肉中脂肪主要是中性脂肪，大部分是高

2、度不饱和脂肪酸，易被消化吸收。 鱼类肌肉中含有丰富的维生素和人体不可缺少的矿物质元素，特别是微量元素碘的含量很高。,鱼类的物理性质,鱼的比热容大小受含水率的影响。含水率越高，鱼的比热容越大。 一般海水鱼的冰点为-2.0-0.6，淡水鱼的冰点为-0.7-0.2。 鱼肉的热导率因种类不同而不同，主要受鱼的化学成分特别是脂肪含量的影响。 比表面积越大，对鱼冻结越有利；比表面积越小 ，对冷藏越好 。,鱼类死后的变化,死后僵硬阶段 ：肌肉收缩变硬，缺乏弹性，如用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼体及鱼尾不会有明显的弯屈；口紧闭，鳃盖紧合不易打开，整个躯体挺直，鱼鳞片呈不透明状态 。,自溶作用阶段 ：鱼

3、体肌肉中的ATP分解完后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，即所谓解硬。自溶作用的快慢同鱼的种类、鱼体组织的pH值、盐类、无机离子和保藏温度等有关。 自溶作用的本身不是腐败分解，但是加速了腐败进程。因此处于自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。,腐 败 阶 段 ：随着自溶作用的进行，粘着在鱼体上的细菌已经开始利用表面的黏液和肌肉组织内的含氮化合物等营养物质进行生长繁殖，至自溶后期，达到适合细菌生长繁殖的最适pH值（6.57.5）,使细菌生长繁殖加快，并进一步使蛋白质、脂肪等分解，使鱼肉腐败变质。 腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。氨和胺类是典型的腐败产

4、物。,鱼类的鲜度鉴评,感官鉴评 ：以人的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的黏液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等作为基本标志对鱼的鲜度进行鉴评的方法。 微生物学鉴评：主要是测定鱼体肌肉的细菌数。由于鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段后期，由于含氮物质分解增多，细菌繁殖速度很快，因此测出的细菌数的多少，大致反映了鱼体的新鲜度。,物理学方法鉴评 ：主要测定鱼的质地、持水率、鱼肉电阻、眼球水晶体混浊度等。质地测定需专用的质地测定仪，一般可测定包括水产品在内的各种食品的硬度、脆性、弹性、凝聚性、附着性、咀嚼性、胶粘性等参数，与

5、感官鉴评具有较好的一致性。 化学方法鉴评 ：主要是通过测定挥发性盐基氮、挥发性硫化物、挥发性脂肪酸及吲哚族化合物的量来鉴评鱼类的鲜度。国内常测的是挥发性盐基氮、pH值和K值（电导率）。,back,水产品的保鲜方法,水产品保鲜种类大致可分为： 1在空气中冷却水产品保鲜；(略) 2用冰冷却水产品保鲜； 3冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜； 4水产品的微冻保鲜； 5，水产品的气调保鲜。,用冰冷却水产品保鲜使用的冰一般为淡水冰。这是因为制冰厂一般常设在陆地，要获取清洁卫生的海水较困难；海水对机械设备的腐蚀严重；淡水冰冰点接近0，而海水冰冰点较低，不易保存。 国外有用海水冰保藏鱼类的试验报道，认为用海水冰比

6、用淡水冰具有以下的优点：冰的融点比淡水冰低（为一1）；冰与鱼体的含盐量相等，能抑制酵解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度因之降低；用海水冰保获鱼体。能不失其固有的色泽和硬度，保持了鳃的颜色和眼球的透明度。因为海水冰具有上述的优点，所以有的国家工业上已经在生产海水冰了、当然生产海水冰也受某些条件的限制。我国渔业上广泛应用机械制冰，但都是淡水冰。 一般认为，淡水鱼可用淡水冰，也可用海水冰；而海水鱼只许用海水冰。,冰按其形状分又可分为块冰、管冰、片冰、颗粒冰。 块冰：是渔业上广泛应用的一种机械制冰，基本上都是淡水冰。生产的块冰一般为每块 90kg或每块 50kg。 块冰在使用前需经过碎冰机粉碎

7、成碎冰。在渔船出海前装入冰舱，鱼货捕获后取出冷却鱼货。碎冰体的大小直接影响到碎冰的容重和比重、冰和鱼混合装箱的容重和比容及冷却速度。 管冰：由管冰机制出，因其形状像竹管而名管冰。其特点是与鱼体接触面积大，冷却速度快。缺点是比重小。 片冰：其优点是：使用方便，不易损伤鱼体，撒布和冷却容易均匀；制冰设备简单，可以在船上及时生产使用。目前丹麦等国家都广泛使用片冰来保鲜鱼货。 颗粒冰：生产颗粒冰的设备是一种新型制冰设备，这种设备可制取米粒状的颗粒冰。既可制取淡水冰，也可制取海水冰。,水产品冰冷却的方法有两种，即干冰法与水冰法。 1干冰法,也叫撒冰法，是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法。它的好处是简便

8、，融冰水又可洗鱼体表面，除去细菌和粘液，还具有了止表面氧化与干燥的作用。 撒冰法一般用于整条鱼。其操作方法：洗净鱼体理鱼撒冰装箱（撒冰要均匀）。对特种鱼或大的鱼，必要时可去鳃剖腹除内脏、洗净、腹内抱冰、撒冰装箱或装桶（容器底、壁及鱼表面都要均匀撤冰，容器底部要开口，便于融冰水流出）。,2水冰法,水冰法即先用冰把清水或海水降温（清水0，、海水为1），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。其优点是冷却速度快。适用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。 据国外资料报道，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要防止色变。如海水中加淡水冰，其盐度下降，放加冰

9、的同时要加盐，使其盐度不变（一般外海盐度约为34，江河出口处低一些）。如不加盐，则可把淡水冰放人聚乙烯袋中，这样可保持海水的盐度。水冰法一般都用于迅速降温的，待鱼体冷却到0时即取出，改用冰保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质,（三）、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜,冷海水或冷盐水保鲜是把鱼保藏在一10的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。 冷海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷海水或冷盐水鱼船等组成。 这种冷却保鲜方法，特别适用于品种较为单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船上。因为因网捕获的中、上层鱼类活动能力

10、强，进舱后剧烈挣扎；很难做到层冰层鱼，脱冰处就形成“白鲜鱼”，加之中、上层徊游性鱼类血液多，组织酶活性强，胃容物充满易腐败的饵料，尤其碰到大的网头，用冰藏往往来不及处理，鱼货在甲板上停留时间较长，造成质量下降。针对这种情况，采用冷海水保鲜，操作简单，鱼体冷却决，保鲜效果较好，又可用吸鱼泵装卸鱼货，减轻劳动强度。,（四）、水产品的微冻保鲜,把鱼体温度冷却到低于其冰点l2的低温保鲜方法称为微冻保鲜。由于低于其冰点12，这一温度正好处于一l一5之间，即最大冰结晶生成带温度范围，在冻结时，为了使冻结过程有最大的可逆性，通过一15应尽可能地快。以往的冷冻食品科学家认为，鱼类冷却保鲜温度只能降到一1以上。

11、如温度降到一l以下，也应避开一1一5，以免由于冰结晶的生成使鱼的质量下降。随着科学技术水平的提高，将结晶生物学和生物物理学等交叉科学，应用于食品冷藏工艺学的研究，发现在微冻时鱼中所含有的水有相当的量转化为冰，同时组织液的浓度增加、介质pH值下降 11.5个单位。如在一2微冻的鲤鱼中所含有的水有52.4转化为冰，在一3时则为66.5，所有这些因素对微生物都具有不良的影响。因而，动植物食品在一l以下贮藏。其贮藏期比在0条件下贮藏，可延长22.5倍，从而使微冻保鲜方法得到了广泛应用。,微冻保鲜法可分为冰盐混合微冻保鲜法、低温盐水微冻保鲜法 和鼓风冻结器中微冻保鲜法。 1冰盐混合微冻保鲜法,冰盐混合进

12、行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐接在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰水的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种作用：一种是冰的融化吸收融化热；另一种是盐的溶解吸收溶解热。因此，在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，比单纯冰的温度要低得多，一般可在冰中掺入冰重量3的食盐，混合均匀即可。 由于冰融化快，冷却温度也低，冰融化后，冰水吸热温度回升，渔获物温度的回升也快。因此，在冰盐微冻过程中需要逐日补充适当的冰和盐，以期保温。 冰盐混合微冻保鲜法具有鱼体含盐量低、鱼体基本不变形、不需要制冷机组、操作简单等优点。,2低温

13、盐水微冻保鲜法,这种方法在渔船上应用较多。主要装置有盐水微冻舱、保温鱼船和制冷系统三部分。 低温盐水微冻由于盐水倒传热系数大，一般为350580Wm2K，而空气仅为126W/m2K。因此，将渔获物浸在一5左右的低温盐水里进行冷却与冻结，其速度很快。注意：每次微冻后的盐水要测定浓度，以便补充相应的盐量，盐水污染严重时。要及时更换成清洁盐水。为了防止动水蒸发器结冰，蒸发压力不宜过低。 用低温盐水浸渍微冻保鲜具有鱼体降温速度快、鱼体质量好、保鲜期长、操作简单、处理渔获物效率高、耗冷量小、生产成本低等优点。但这种方法微冻鱼含盐量增加，设备与操作过程尚存在一些问题均有待改进。,3鼓风冻结器中微冻保鲜法,

14、第一网鱼货逐层放在冻结器内微冻，至第二网鱼货上船后，取出鱼货放到保冷舱内贮藏。由于时间较长，因此每网鱼货都能达到快速均匀微冻和在一3比较稳定的条件下贮藏。 采用这种鼓风冻结器中微冻保鲜，其最大优点是能较理想地实现水产品冷冻工艺条件要求和装置的可靠性强。该微冻方式存在的问题是铜管用量多、施工量较大、制冷剂第一次充注量较多等。,（五）、水产品的气调保鲜,气调是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物，如N2、CO2、O2等各种气体混合物，保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。一般来说，主要用N2、CO2等气体替代O2，以防止水产品

15、在贮藏过程中发生的各种不良变化，达到延长保鲜期的目的。如美国采用CO2人控制气体方法保藏新鲜的冷却狭鳕和鲑鱼；日本将鱼切成段，用气调法从产地直接运往消费地，英国用改良气体保藏鲑鱼等。在保持鱼的鲜度、色泽和质地等各方面都取得了良好的结果。,back,四、水产品的冷冻加工工艺,水产品自捕获后，应及时进行冻结、冷藏。冻结前水产品质量的优劣对冷藏时间即冻品货架期的影响十分重要。由于鱼类产品种类繁多，包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷加工工艺流程各有其特点，也存在许多共同的方面。下面就介绍一下冻整条鱼的冷加工工艺流程： 新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘包冰衣和包装冻藏

16、 整个工艺流程是一个系统过程，每个操作环节都会对冻鱼成品质量产生影响，一般把原料鱼从捕捞后至冻结前的一系列加工处理过程称为冻前处理或预处理。从鱼品冻结后到进库冻藏前的一系列处理过程称为冻后处理或后处理。,（一）、冻前处理,冻前处理必须在低温、清洁的环境下迅速、妥善地进行。各种鱼产品的冻前处理都不一样，特别是水产品冷冻小包装加工中更是多种多样。一般地，前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。在实际冷加工操作过程中，有的海水鱼不进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，但对淡水鱼必须进行这些工序。对一些鱼类加工还必须去头、去尾

17、加工，合起来统称“三去”或“四去”。对淡水鱼的前处理更应迅速、细心。这是因为淡水鱼的品质在同样的冷却温度下比海水鱼下降得快，而且淡水鱼体内的胆囊较海水鱼薄而大，在运输过程中的重放、挤压、长时间的放置、活鱼死亡前的剧烈挣扎等因素都可使胆汁渗出，造成印胆，使周围鱼肉发苦，呈黄绿色。,有些鱼类若不经过特殊处理，就进行冻结、冻藏和解冻，其品质将显著降低。为防止品质降低，需进行适当的预处理。这种预处理称为特殊前处理，主要包括盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。我们应根据不同的鱼产品合理选用，在符合国家食品卫生标准前提下提高冻鱼成品的质量。 特别要强调的是对多脂鱼类，由于其肌肉组织中的脂肪和脂类化合

18、物多属于不饱和状态，易于氧化酸败，造成变色变味，必须采取一些保护措施。它主要包括采用适当的包装材料包装和向鱼产品中加入适量的食品添加剂。,鱼产品过秤后立即摆盘。摆盘是冻结前最后的一道工序，其目的是使得冻块平整，外观形状良好，方便包装和贮运，同时保证每盘中鱼产品质量和大小均匀一致，摆布整齐均匀，使得鱼品各部分冻结也均匀，缩短冻结时间，减少损耗。,（二）、冻结,（）冻结速度（略） （二）冻结温度曲线（略）,（三）、水产品冻结方法,一般有空气冻结、盐水浸渍冻结、平板冻结和单体冻结4种。我国绝大多数采用空气冻结法，但随着经济的发展，我国和其他发达国家一样，越来越多地使用单体冻结法。 1空气冻结法 空气

19、冻结法，是利用空气作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。 （1）管架式鼓风冻结 （2）隧道式送风冻结,固定的吹风隧道,带推车的吹风隧道,2盐水浸渍冻结,盐水浸渍冻结，分为直接接触和间接接触两种。 （1）直接接触冻结 将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结。所用盐水是饱和氯化钠溶液，冻前将其温度降至一18，待鱼体中心温度降至一15时，冻结完毕。然后将鱼移出，迅速用清水洗淋，进行包装、冻藏。如采用浸在盐水里的冻结方法，则盐水是流动的，冻前应将鱼进行预冷。此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤鱼的皮肤、鳞片，外观不佳，鱼肉偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀，盐水受血液、

20、碎肉等的污染需经常更换。我国除少数地区采用盐水微冻外，一般都不采用此法。但法国、日本等国家就有这种盐水浸渍和喷淋的冻结方法。,（2）间接接触冻结,所用的盐水是氯化钙水溶液，通过搅拌器（循环泵）的强制作用、盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发器受冷却，从而使他内盐水均处于低温状态，被冻的鱼货，经洗涤，装入桶内（冰桶），并浸于盐水池（切勿使盐水进入冰桶）中进行冻结。因氯化钙盐水共晶点（59）低，通常将其降至一2030下进行冻结，冻鱼时间68h，此法优点是冻结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体；缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐蚀作用。,3平板冻结,平板冻结：是借平板机的冻结平板同鱼体（块

21、）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。,4单体冻结,也叫流态化冻结，是使小颗粒食品是浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结。由于风从传送带底部经网孔进入时速度很高，为78ms左右，把小颗粒食品吹起，形成悬浮状态进行冻结。食品在带式流态冻结装置内的冻结过程分为两个阶段进行。第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内，使食品的外壳先冻结，这样不会使颗粒间相互粘结，一般采用离心风机；第二阶段为最终冻结阶段，要求食品的中心温度冻结到一18。,（三）、冻后处理,冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。冻后处理也必须在低温、清洁的环境下迅速仔细地进行，它直接影响到冻品

22、的质量，尤其是包冰衣工序。,1、脱盘,采用盘装的水产品在冻结完毕后依次移出冻结室，在冻结准备室中立即进行脱盘。脱盘方式分为两种：手工脱盘和机械脱盘。 （1）手工脱盘 （2）机械脱盘,2、镀冰衣,脱盘后紧接着应给冻鱼块镀冰衣。镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。 这层冰衣作用与紧密包装一样，能去除空气，并隔绝外界空气与冻鱼块的直接接触，防止空气的氧化作用。冻藏期间，冰衣比鱼的结合水先行升华，减少鱼品的干耗。同时，冻鱼块表面镀一层冰衣，可以增加产品购光泽，外观平整美观，增加产品的商品价值。镀冰衣过程需要仔细操作，以便在冻鱼块的表面形成一层完整的厚薄均匀的冰

23、衣。适当的冰衣取决于镀冰衣时间、鱼的温度、水温、产品大小及形状等多种因素。镀冰衣用水必须清洁卫生，符合饮用水标准，可以是淡水或海水，水温控制在04。,（1）浸渍式镀冰衣 此法是将刚脱盘的冻结水产品浸入低温水中，利用其自身的低温使周边水变成冰层附着在冻结水产品表层而形成冰衣。镀冰衣浸水时间第一次8S左右。有时连续进行二道镀冰，在第一次镀冰后，应将冻鱼块移出水面半分钟等冻鱼体上附着的水分冻成冰后，随即进行第二次镀冰衣。第二次镀冰衣时间为5S左右。浸水时间应适当，时间太长，会使冻品表面轻度解冻；时间太短则冰厚度较薄，甚至冰衣不完整，这都会影响冻品的质量。镀冰衣的重量可占冻鱼块净重的512。 （2）喷

24、淋式镀冰衣 喷淋式镀冰衣一般是连续机械化操作，上下两面喷淋，喷淋时可以自行调整，以使鱼体镀上一层完整的厚薄均匀的冰衣为原则。镀冰衣的重量可占冻鱼块净重的25。此法国内较少用。 糊料食品添加物 、抗氧化剂 的应用,3、包装,冻鱼制品在镀冰衣后还应进行适当的包装。 （1）包装的目的 包装的目的主要是保持产品具有良好的感官品质；不受污染；防止冻结表面干燥和氧化作用；不使产品感染其他的气味和色泽等；维护产品原有的质量；方便贮运。同时，良好的包装还能提高商业品的商品价值，起到增值作用。冻鱼制品的包装对包装材料和包装技术有一定的要求。 （2）包装工艺 目前国内外普通使用的包装有收缩包装、气调包装、真空包装

25、和无菌包装4种,（四）、冻藏,冻鱼制品在冻藏室一般要进行较长时间的贮藏，即使在最佳的冻藏条件下，也不可能完全阻止冻鱼制品的质量下降。并随着时间的积累而增加。堆垛方式和冻藏条件等因素都对冻鱼制品质量产生重要的影响，直接关系到鱼品的冻藏寿命。 冻鱼在冻藏期间的变化，主要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失（干耗）及鱼体冰结晶长大。,1干耗,鱼类冻藏中的干耗，是由于冻藏间中鱼品表面温度、间内气温、配管表面温度三者之间存在着温差，因此形成了水蒸气压差。冻鱼品表面温度与间内气温大体相等，冻鱼品表面是饱和蒸汽压，而两间内空气是不饱和蒸汽压，两者存在压差。于是冻鱼品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气。含水蒸

26、气多的空气比较轻，上升到管道表面。管道表面是该温度下的饱和蒸汽压，故水蒸气在它表面达到露点而冷凝冻结。失去部分水蒸气的空气又下沉到冻鱼表面。如此反复进行。以空气为介质，冻鱼失去热量和水分，于是出现了表面干燥。,2冰结晶长大,鱼经过冻结以后，鱼体组织内的水结成冰，体积膨胀。冰结晶的大小与冻结速度有关，冻结速度快，冰结晶细小，分布也均匀。但在冻藏过程中，往往由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。这是因为当温度升高时，鱼体组织中的冰结晶部分融化，融化形成的水就附在未融化的冰晶体表面或留在冰晶体之间，当温度下降时，融化的水再度结冰，则附在未融化冰晶体表面这部分水自然原地冻结，这就使冰晶体长大；,而留在冰

27、晶体之间那一部分水冻结时，则会把冰晶体之间连接起来，使小晶体长成大晶体。冻藏时间越长，温度波动次数越多，反复融解冻结的次数也就越多，这就使小冰晶体越来越多地长成大冰晶体。冰晶体长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时液汁流失，营养成分下降。要防止冰晶体长大，则在贮藏过程中尽量使温度稳定，冻藏间要少开门，进出货要迅速，尽量避免外界热量的传入。,3色泽变化,鱼、贝类一经冻结，其色泽有明显变化，冻藏一段时间以后，更为严重。如黄花鱼的姜黄色变灰白色，乌贼的花斑纹变为暗红色。鱼、贝类变色的原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。自然色泽的破坏为红色鱼肉的褪色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变等。上述变色不仅使产品外观不佳，而且会产生臭气，失去香味，营