生物课件-第九章 微生物与食品制造.ppt

1、第九章微生物和食品制造，牙齿章节中，第一节微生物和酿造第二节微生物以及酿造调味品第三节微生物和有机酸(毒理学)第四节微生物和氨基酸(毒理学)，第五节微生物和核苷酸(毒理学)第六节微生物及其在其他食品第七节微生物制剂食品工业中的应用(毒理学)，第一节微生物和酿造许多独特的酿造工艺牙齿世界中独树一帜酒有悠久的历史、产品种类多种多样：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种。并且形成了绍兴黄酒、贵州省茅台酒、青岛啤酒等多种名酒。根据酒的品种，用于酿造的酵母和酿造工艺等也有所不同，同类酒各地也有独特的工艺。第一，微生物和酿造的生化反应，在酿造过程中，由于很多微生物的参与，将淀粉原料制成葡萄酒，生物化学反应复杂，代

2、谢产物多种多样。酿造酒生化反应的共同点：(1)淀粉糖化(2)酒精发酵(3)产菌和有机酸的形成(4)杂醇油的形成(5)有很多微生物液化和糖化了酯类和醛类的形成淀粉。菌株选择条件：(a)不产生黄曲霉毒素。(b)蛋白酶和糖化酶活性；(c)生长和繁殖快。(D)发酵后产品具有固有的香味，但没有气味。(1)淀粉液化、糖化微生物、常用真菌种类包括地瓜真菌AS3.324，东周1号，黑曲霉AS3.4309(UV-11)，乌萨米阿斯，还有大米真菌菌株AS3.800，AS3.384，(b)酒精发酵、酒精发酵酿造行业的基础，它与酿造白酒、啤酒和酒精生产密切相关。正在酒精发酵的微生物主要有酵母菌，少数细菌也可以酒精发酵

3、。酿酒酵母在无氧菌条件下通过EMP途径分解成葡萄糖2分子的丙酮酸()，然后在丙酮酸脱羧酶的作用下生成乙醛和CO2，将乙醛()还原为乙醇。(第一型发酵)，(2)酒精发酵微生物、亚硫酸盐存在，或pH7.6及以上碱性环境中存在第二型和第三型发酵，因此除了酒精发酵主要产品酒精外，还会生产甘油、乙酸、CO2、杂醇油等其他副产品。常用酒精发酵菌株是酿酒酵母和葡萄汁酵母。(3)乳酸菌和有机酸的形成，1，乳酸菌、乳酸菌和乳酸、醋酸的形成有很多乳酸菌和醋酸菌，分别发酵糖产生乳酸和醋酸，如果条件控制不好，两者都发酵，对酿造有害。2.丁酸菌和丁酸形成酿造中有丁酸细菌，可以发酵发酵糖，根据丁酸、菌种，还可以生产丙酮、

4、丁醇等产品。其中丁酸梭菌是酿造浓郁香型和麝香型白酒不可或缺的渡边杏菌种。3.其他有机酸的形成脂肪水解生成甘油和脂肪酸(如棕榈酸、亚油酸、油酸等)；蛋白质水解生产氨基酸；丙酸菌产乳酸和丙酸等。(4)杂醇油形成，杂醇油主要成分为二甲基醇和二甲醇，异丁醇，丁醇，丁烷二醇，丙醇，轻醇，甲醇，甘油等。酵母菌杂醇油形成可以通过糖代谢或氨基酸合成途径生成。酵母菌种不同，杂醇油产量大不相同，一般酒精产量高，杂醇油产量低。相反，很多。(5)酯类和醛类的形成，酯具有特殊的香味，对酒很重要。有机酸和酒精主要由乙酯生成。酯化作用主要在发酵过程中进行，温度高有利于酯的形成。能生产酯的酵母称为酸酯酵母或生香酵母。醛类以乙

5、醛(刺激性的气味)和乙醛(愉快的香气)为主。(6)双乙酰和b偶生成，两者都属于羰基化合物，性质相似，都有一定的味道。目前，两者被认为是酵母合成氨基酸及高级酒精的平行副产品。发酵后期两者都可以变成2，3-丁二醇，没有异味。2 .各种酒的制作曲和酿造，(1)白酒(2)黄酒(3)啤酒(4)葡萄酒，(3)啤酒，啤酒(3)它是世界上产量最高的酒种之一。啤酒生产过程、小麦制造、小麦制造的目的是使大麦生产多种水解酶类，使小麦颗粒胚乳细胞的细胞壁被纤维素酶及蛋白质解酶作用，变成网状结构。糖化时酶促进入胚乳细胞内，水解淀粉和蛋白质。制造小麦，适当损害大麦胚乳细胞壁，溶解淀粉和蛋白质等，在糖化阶段溶解。同时，要干

6、燥绿色麦芽，去除过多的水分和腥味，将麦芽酿造成啤酒特有的颜色、香气和味道。工艺过程，小麦工艺水分，氧气，温度是小麦颗粒发芽的必要条件。麦粒的发芽因细胞呼吸而消耗氧气，同时生产大量CO2，所以制作麦芽时要通风。痛风不仅能提供氧气，还能带来麦粒呼吸的CO2，有助于麦粒发芽。发芽的温度一般为1318。温度太低，发芽周期延长。温度太高，麦芽的生长速度快，营养物质消耗很大。麦芽汁的制备，在啤酒生产过程中准备麦芽汁也称为糖化。麦芽汁的制备是将干麦芽粉碎后，依靠麦芽本身所含的各种酶类，以水为溶剂，将麦芽中的淀粉、蛋白质等分子物质分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麦芽糖、肽、蛋白石、氨基酸等，制成营养丰富、适合

7、酵母生长和发酵的麦芽汁。质量好的麦芽，麦芽含量的浸出率可达80%。工艺过程，发酵，啤酒酵母在啤酒发酵液中可以根据酵母的特性大致分为两类茄子：上述啤酒酵母和以下啤酒酵母。上述啤酒酵母发酵时酵母细胞与CO2一起漂浮在发酵液上，发酵结束后形成酵母泡沫盖，长时间放置酵母也很少下沉。下面的啤酒酵母发酵时，酵母悬浮在发酵液中，发酵结束后酵母细胞迅速团聚在一起，沉入发酵罐底部。大卫亚设，美国电视电视剧(Northern Exposure)，发酵名言，啤酒发酵，酵母泥和麦芽汁按照1: 1混合，通过无菌空气，酵母细胞被悬浮，压在酵母增殖组的麦芽汁中，充分混合麦芽汁和酵母细胞，装满胶水后加入1224h。新酵母细胞

8、生长，分离凝结物，将酵母培养液和新麦芽汁同时添加到发酵桶中。、葡萄酒葡萄酒质量的好坏取决于葡萄品种和因此，在葡萄酒生产中，葡萄的品种、酵母菌种的选择非常重要。1葡萄酒酵母的特征，葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)在植物学分类中是子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。牙齿中的许多变种和亚种可以酒精发酵糖，广泛用于葡萄酒、酒精、面包酵母等的生产，但各酵母的生理特性、酿造副产品、风味等有很大的不同。1葡萄酒酵母的特征，葡萄酒酵母除了葡萄酒生产外，广泛用于苹果酒等果酒的发酵。世界葡萄酒厂、研究所及相关机构偏好和种植各有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。我国酱油7318酵母，法国香槟酵

9、母，匈牙利阿里多酵母等。，2优良葡萄酒酵母的特性上，除了葡萄(其他酿造水果)本身的水果香外，酵母也会产生良好的水果香和酒香。糖可以全部发酵，余糖低于4g/L。二氧化硫抵抗力高。发酵能力高，一般酒精含量可达16%以上。有良好的凝聚力和快速的沉降速度。可以在低温(15)或果酒的适当温度下发酵，保持果香、新鲜清爽的味道。3红葡萄酒生产工艺，酿造红葡萄酒一般使用红色葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为圆周，然后根据标准分配半干、半甜、单葡萄酒。(1)干红葡萄酒工艺过程，第二节微生物和酿造食品，酿造调味品的代表产品均以农产品为原料，通过微生物发酵制成，历史悠久，味道独特，是一日三餐必备的调味品。

10、1.酱油酿造2、醋酿造、2、醋酿造、醋是我国工人在器官生产实践中制作的酸性调味品。全国各地生产的食醋品种较多，著名的有山西花椒、镇江香醋、福建省红曲草等。根据加工方法，食醋可分为合成醋、酿造醋、再制醋三类茄子。(a)酿造原理，(1)淀粉液化，(2)糖化，(3)酒精发酵，(1)乙酸发酵，原料生产，(1)主要材料：淀粉原料；糖原料乙醇原料冰醋酸原料(2)辅料：糠、麦麸或豆粉(3)填充物：谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等(4)添加剂：盐、糖、芝麻、茴香、茴香，(2)酒精发酵微生物一般产生子囊菌亚门酵母中的酵母，但不同酵母株的发酵能力不同，味道和香味也不同。北方地区经常使用1300酵母，上海市香醋选择工农

11、501黄酒酵母。k字酵母以高剂量大米地瓜等为原料，适合做普通醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉原料，AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。(3)醋酸发酵微生物，醋酸菌选择醋厂选择的醋酸菌的标准：氧化醇速度，耐酸性，不再分解醋酸产品，味道好的菌种。目前国内外多用于生产的醋酸菌包括奥兰草菌(A. orleanense)许氏草菌(A. schutzenbachii)恶臭草菌(A. rancens) AS 1.41醋酸菌正在酿造1.01醋酸菌。振动24h)种子罐液体菌种(二次种子3032，通气培养2224h)醋酸菌种子，(2)草母培养，醋酸菌制工艺过程：(3)食醋生产工艺

12、，(1)固体法食醋生产(2)；基质中的乙醇氧化为乙酸是生物氧化过程，总反应式为C2H5OH O2=CH3COOH H2O，工艺过程，固体发酵法特征，方法传统，对设备要求低。培养基可以使用所有简单的(如谷物、麦麸等农产品等)，发酵原料的成本比较经济。气质预处理比液体发酵少。例如，只加入简单的水来滋润气质等。制作特别的产物，做出特别的味道，提高营养价值。(2)用酶法液化通风回流制作食醋，取代自然通风和醋汁逆流的食醋新工艺。，利用酶液化通风回流法的特点，自然通气和醋汁回流代替回流。-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，加入面筋糖化，提高原料利用率。采用液体酒精发酵、固体乙酸发酵发酵工艺；醋酸发酵组在底部假设

13、的池塘壁设置通风孔，使空气自然进入，利用固体醋的疏松度，使醋酸菌获得足够的氧气，所有醋都可以均匀发酵。威廉莎士比亚、醋酸、醋酸、醋酸、醋酸、醋酸)利用假下堆积的温度较低的醋汁，将定时回流撒在醋上，降低醋的温度，从而调节发酵温度，使发酵在适当的温度下进行。(。工艺过程，(3)液体深层发酵剂醋，液体深层发酵剂醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产醋的方法，通常是将淀粉原料液化，糖化后先做酒醪或酒液，然后在发酵罐中完成乙酸发酵。液体深层发酵法制醋的优点是机械化程度高，卫生条件好，原料利用率高(最高6570%)，生产周期短，产品质量稳定。缺点是醋的味道不好。(1)工艺过程，山西老泉草的工艺-传统民间方法，

14、第6节乳品发酵，发酵乳制品通过良好的原料油杀菌作用，接种特定微生物，生产具有发酵作用的特殊风味的食品，称为发酵乳制品。发酵乳制品主要由酸奶、奶酪两个茄子主要类别组成，生产菌种主要是乳酸菌。1，发酵乳制品，2乳制品发酵，乳酸菌的种类很多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)，酸乳杆菌(L. acidophilus)现在，我只简要介绍双歧酸奶生产工艺。双歧杆菌酸奶生产有两种茄子不同的工艺。一种是共同发酵法。另一种是共生发酵法。2.1联合发酵法生产工艺，(1)工艺过程，双歧杆菌和热链球菌，保加利亚乳杆菌等一起发酵的生产工艺。(1)

15、工艺过程，(2)工艺生产，双歧杆菌产能力低，凝结时间长，需要约1824h，异形发酵，最终产品的味道和味道不好。因此，生产上经常选择对双歧杆菌生长影响不大的乳酸菌(如热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌、乳杆菌、乳杆菌等)，但产酸快速的乳酸菌(如热链球菌、乳杆菌、乳酸菌等)与双歧杆菌一起发酵，2.2共生发酵法生产工艺，双歧杆菌和兼性厌氧酵母菌同时在脱脂牛奶中混合培养，利用酵母在生长过程中消耗细胞呼吸、生物法的氧气，创造适合双歧杆菌繁育、产代谢生产的厌氧环境，称为共生发酵法。(1)工艺过程双歧杆菌，酵母共生发酵乳生产工艺过程如下。(2)生产工艺、共生发酵法常用的菌种，是用于制造羊皮达菌和马奶酒的乳酸菌(Sacch)。Lactis)，接种量分别为6%和3%。酵母菌的最佳生长温度为2628。为了使酵母先发酵，创造适合双歧杆菌生长的厌氧环境，接种后，首先在温度2628下培养，促进酵母的大量繁殖和基质油中的氧气消耗，然后将温度提高到约30，促进双歧杆菌的生长。(2)由于采用了生产工艺、共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长缓慢的情况发生了很大变化，整体产酸能力提高，凝固速度加快，结果产品甜、适中，富含纯净的乳酸味道和淡淡的酵母香气，产品酸度为80900T，