《蔬菜的化学成分》PPT课件.ppt

1、第二章蔬菜的化学成分、蔬菜化学成分特征、水分含量高、干燥物质少。高达98%。有机物中淀粉、蛋白质、脂肪含量少，纤维素含量高，绿色蔬菜中含有大量叶绿素。富含调节人体生理功能的维生素、矿物质和其他物质。色香味物质的构成很复杂，但对蔬菜本身和加工很重要。第一，蔬菜水分形态，蔬菜组织的水分含量很高，一般为6596%。水分含量不是固定的，而是取决于蔬菜的种类、生长发育时期、器官组织和外部环境条件。总的来说，蔬菜生命活动旺盛的部位其水分含量较高。水分有两种茄子形式：蔬菜中有理数和结合数。第一节水分，自由数：也称为自由数：占蔬菜水分的80%以上。离胶体粒子很远，可以自由移动的水分。糖、酸等多种物质溶解，在腌

2、制过程中容易排出，也是腌制脱水的主要对象。这也是蔬菜容易枯萎的根本原因。玻璃水含量高，新陈代谢活动活跃，新鲜柔软的蔬菜组织(如花、叶、膨大的茎、根等油水杨怡高)。同一蔬菜品种，不同的有理数含量高低决定了蔬菜含量的高低，不同的蔬菜品种不同，不同的种植地区，不同的收获时间，有理数含量比较不同。结合水，又称束缚水：更紧密地吸附在细胞胶体粒子上，难以流动的水分。腌制过程中不能排出牙齿水。第二节营养物质、营养物质主要是碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪、维生素等1，碳水化合物碳水化合物由碳、氢、氧三种茄子元素组成，糖类化合物是所有生物维持生命活动所需能量的主要来源。是光合作用的早期产物。1，碳水化合物，

3、1，单糖和低聚糖(低聚糖)蔬菜的两种茄子糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。蔬菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养的质量和味道。根据蔬菜品种、同种蔬菜，不同部位的糖量及种类差异很大。一般地下部分的当量高于地面部分。单糖是腌制加工过程中发酵初期的主要基质，含有泡菜、酸菜中的糖分，决定了初始发酵速度。同时，单糖也是有害微生物利用的能源，导致腌制腐败。还原性糖，尤其是戊糖，与氨基酸或蛋白质发生羰基氨反应，产生黑色素，这称为非酶活性变异，影响质量。2，纤维素和半纤维素，纤维素植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为0.3% 2.8%，根类蔬菜类的辣根、芥菜等的含量很多。半纤维素通常在0.2%到3.

4、1%之间。纤维素、半纤维素、人体不能消化，但有促进肠蠕动的作用，有助于预防高血糖和高脂血症，有助于减肥，也有助于预防便秘。纤维素及半纤维素含量少，脆，但不耐储存，容易腐烂。含量高，必须在加工过程中处理。蔬菜的转换成熟，纤维素木材化坚硬粗糙，不适合加工。3，果胶，原果胶存在于未成熟蔬菜细胞壁之间的中间明胶中，具有不溶于水和粘附的性质，经常通过纤维素结合使细胞粘合。随着蔬菜的成熟，原果胶在原果和橡胶酶的作用下分解成果胶，果胶溶于水，分离纤维素，渗透到细胞内，细胞间结合力放松，蔬菜的质感柔软。成熟蔬菜变成果熟期后，果胶转变为果胶酸的作用，果胶酸没有粘性，没有溶于水，蔬菜变成柔软的腐烂状态。了解亚里斯

5、多德、Northern Exposure(美国电视电视剧)、熟蔬菜、熟蔬菜、熟蔬菜、熟蔬菜)果胶性质的变化规律，就能掌握蔬菜采食成熟度，适应加工需求。3，果胶，蔬菜的种类不同，果胶的含量和性质也不同。果胶的干物质含量为3360南瓜7-17%，胡萝卜8-10%，成熟番茄2-2.9%。果胶和钙盐相结合，产生硬明胶，所以在盐腌前用少量CaCl2浸泡，可以保持蔬菜的脆度。4，有机酸，蔬菜含有多种有机酸，有酸味。各种有机酸在蔬菜组织中以玻璃或酸盐的形式存在，其含量不仅因蔬菜的种类和品种而异，而且在同一品种、成熟期或同一蔬菜的其他部位也存在差异。蔬菜主要含有苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸、水杨酸等。苹果酸：

6、生菜、西红柿的含量更多。柠檬酸：西红柿含量比较多。草酸：是蔬菜中广泛存在的有机酸。菠菜、竹笋等蔬菜的含量比较多。4，在有机酸、蔬菜加工中要经常了解氢离子的浓度。蔬菜中西红柿的pH值除4.1-4.8外，都是5-6.4。提高食品的酸度(降低pH值)可以减弱微生物的耐热性，抑制其生长，因此水果和蔬菜的pH值是制定蔬菜加工杀菌条件的主要依据之一。蔬菜加热时有机酸会与铁锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响蔬菜产品的味道和色泽。有机酸还与蔬菜中色素物质的变化和抗坏血酸保存性有关，在加工蔬菜时要掌握这些特性。第二，含氮物质，蔬菜中存在的含氮物质种类很多。其中主要有蛋白质和氨基酸、酰胺、铵盐、硝酸盐、

7、亚硝酸盐等。蔬菜中一般含有0.6 9%的氮物质，其中豆类含量最多，叶类蔬菜类次之，根类蔬菜类和水果蔬菜含量最低。蔬菜(豆类除外)含氮物质较少，但对工艺加工有重要影响。其中最大的关系和最大的影响是氨基酸。蔬菜中包含的氨基酸和成品的颜色相关，氨基酸减少，为糖生产羰基化氨，因此产品会被氧化，从而产生黑色素(郑智薰酶褐变)，例如，根据酪氨酸酪氨酸酶的作用。某些酱泡菜的褐变是形成冬天彩褐色等独特色彩的重要因素。2，含氮物质，腌制过程中蛋白质水解多种氨基酸的生成。氨基酸及新鲜蔬菜及其产品的风味有着密切的关系。蔬菜中含有的谷氨酸、天文园等都有特有的新鲜味道作用，具有甘氨酸特有的甜味。此外，与酒精氨基酸反应时

8、产生酯是膳食香的袁泉之一。由于蛋白质的存在，加工肉汁中经常发生泡沫、混凝沉淀等现象，影响产品质量。蛋白质和单宁结合后，发生聚合作用，汁液中的悬浮物质可以一起沉淀。蛋白质会过度水解或被有害微生物的作用腐化，引起臭味。第三节色素物质、颜色是评价蔬菜质量的重要指标，在一定程度上反映了蔬菜的新鲜度、成熟度和质量变化。构成蔬菜色素的种类很多，有时单独存在，有时多种同时存在。加工过程中也会有变化。所以色素是某些蔬菜的重要特征，也是加工的重要内容。除了色素的提取外，在腌制保存中还需要保护。第一，叶绿素、叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。蔬菜中的叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B。叶绿素a为蓝绿色，

9、叶绿素b为黄绿色。叶绿素是一种酯，不溶于水，溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等有机溶剂。蔬菜在正常生长中叶绿素的合成大于分解，绿色。成熟期叶绿素合成中断，分解褪色，因此对于有绿色需求的蔬菜，如果收获延迟或收获后不及时加工，就意味着质量下降。第一，叶绿素，叶绿素不稳定。其中镁离子容易被H，Cu2，Zn2取代。用h替换，形成褐色镁去除叶绿素。在碱性介质中，叶绿素分解为叶绿酸、甲醇、叶绿醇，叶绿酸形成新鲜绿色，相对稳定，与碱结合形成叶绿酸钠盐(或钾)，更加稳定。蔬菜是发酵性腌制过程中产生的乳酸，用叶绿素Mg和H交换，失去绿色。为了防止变色，可以加入小苏打保护绿色。另外，在加工过程中，人们加入ZnCl2、M

10、gSO4、CaCl2绿色等盐。二、类胡萝卜、类胡萝卜、胡萝卜、叶黄素、番茄红素、辣椒番茄红素、辣椒黄素等，主要包括胡萝卜、叶黄素等。胡萝卜色素呈橙色，有三种茄子异构体，其中-胡萝卜元素约占85%。-胡萝卜激素在动物体内水解后变成维生素A。最近有报道称，胡萝卜激素具有抗癌、防癌保健功能。叶黄素是黄色，一种源自胡萝卜元素的酒精类，也称为胡萝卜酒精，通常叶子中叶黄素和胡萝卜元素的含量比例约为233601。第二，类胡萝卜色素，一般来说，叶叶绿素与类胡萝卜色素的比例约为31，因此正常叶总是绿色出现。叶绿素比较容易分解，但胡萝卜元素比较稳定。类胡萝卜元素总是和叶绿素一起存在于蔬菜的叶绿体中，也存在于水果、

11、花冠、花粉、柱头等器官的颜色体中。第三，花色素苷、花色素是构成花瓣和水果颜色的主要色素之一，是水溶性色素。根据细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性时红色，碱性蓝色，中性变为紫色。花色苷是一种感光色素，充足的光有助于花色苷的形成，因此高山蔬菜果实的着色比扁平水坝好。而且，营养越好，着色越好，风味质量越好，着色状态也是判断蔬菜质量和营养状态的重要参考指标。花色苷很不稳定。加热有破坏作用，铁、铜、锡变色，所以在腌渍中不要使用这种金属器具。第四，黄酮类化合物色素、水溶性色素、溶液为涩味或苦味、酸性无色、碱性下黄色、铁盐的反应为绿色或砾石色。比花色苷稳定，加工影响小，主要存在于洋葱、西红柿、辣椒等水果中。

12、也是柑橘皮苦味的主要来源。比较重要的黄酮是圣草、叶黄素、橙皮苷，是维生素P的重要成分，具有调节毛细管渗透性的功能。第四节风味类物质，第一节，香气物质酒精，酯，硫化物等化合物是构成蔬菜香味的主要物质，大部分是挥发性物质，有芳香，也有人称为芳香油。萝卜中甲硫醇，大蒜中硫化二苯乙烯，二硫化二丙烯，三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋葱主要是各种酒精硫化物醛酮等。一种茄子蔬菜是多种香味化合物混合作用的结果。第一，香气物质，一些香气物质在加工过程中通过酶水解生成。青菜头中的黑芥(黄大炮)通过蛋白酶水解生成芥末油、酯、腈类等芳香物质。大蒜系大蒜产水解的生成。挥发油有刺激食欲，帮助消化的作用，是营养成分之一。大部分

13、精油具有抗菌或植物杀菌素，有利于加工品的保存。蔬菜在腌制时一般添加香料，一种是改善风味，另一种是提高保存性。防止泡菜“生化”，会在盐水面值上滴一些丁香油、肉桂油和芥末油。2 .甜味物质、糖和衍生物糖醇物质是构成蔬菜甜味的主要物质，部分氨基酸、胺等非糖物质也具有甜味。根据蔬菜的种类，当量差异很大。西红柿，胡萝卜当量高，其他当量很低。栽培措施和环境对糖分有很大的影响。第三，酸味物质、蔬菜的酸性量小，除了西红柿，大部分都感觉不到酸味。菠菜、白色、粤菜、竹笋等含有较多的草酸。草酸对消化道的粘膜蛋白质有损伤作用，形成体内钙和草酸钙沉淀，降低钙的吸收，因此多吃渡边杏。第四，苦味物质，蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷物质。蔬菜的主要部分是黑芥苷和茄碱。黑芥一般存在于十字花科蔬菜中，种子中含量最多，第二，茎尖含量高。加工过程中芥末酱酶水解产生辣味和香气的芥末酱油、葡萄糖等物质。这种变化在腌渍中很重要。，4，苦味物质，茄子碱也称为向日葵，主要存储在树枝和蔬菜中，马铃薯块茎中含量最多，集中在甘薯破碎发芽的芽部位。当它被阳光照射时，淡绿色，以及发芽时，茄子碱含量显着增加。绿色可以从0.006%增长到0.024%，发芽可以增长到0.73%。索拉宁是苦味有