第一节发酵技术.pptx

1、1、它是一种真菌， 能使水果产生酒精味儿，能使面包、馒头变得蓬松多孔；（ ）,A、酵母菌,2、它是一种真菌，能提取消炎抗菌的抗生素；（ ）,3、它是一种细菌，在无氧条件下可以制作泡菜；（ ）,C、霉菌,B、乳酸菌,下列产品通过哪些微生物作用获得呢？,C,A,B,发酵技术,？,利用微生物对物质原料进行加工，以提供产品 为社会服务的技术：,PART 01,一、酸奶的好处,1、解决大部分人群的乳糖不耐受的问题；,在制作成酸奶之前，牛奶中的碳水化合物以乳糖为主。而我国健康成人的乳糖吸收不良率达到92%。症状是一旦喝奶喝多了会出现腹胀、腹泻的症状。,PART 01,一、酸奶的好处,1、解决大部分人群的乳

2、糖不耐受的问题；,3、有效提高钙、磷在人体内的吸收率；,2、有助于保持原本肠道微生物的平衡；,PART 02,二、享用酸奶,1、观察酸奶的颜色、状态；,2、轻轻嗅一嗅酸奶的气味；,3、品尝一下酸奶的味道；,4、了解配料表；,PART 03,三、酸奶的制作,1、酸奶制作的原料以及用具,用具,带密封盖的杯子或瓶子 烧杯、量筒各一支 酒精灯 玻璃棒 温度计,2、酸奶制作的步骤,（1）将容器清洗干净，并煮沸消毒，分组贴上标签；,（2）加入原料,（3）煮沸；,为什么要提前将容器灭菌？,为什么要将牛奶煮沸？,新鲜牛奶,（100ml）,请使用一次性手套！,2、酸奶制作的步骤,为什么要加入酸奶呢？,获取乳酸菌

3、,接入菌种（接种）,（1）将容器清洗干净，并煮沸消毒，分组贴上标签；,（2）加入牛奶（100ml）,（3）煮沸；,（4）将牛奶倒入锥形瓶；,（5）冷却到3538； （用手感觉到不烫）,（6）加入酸奶（20ml）；,（7）搅拌均匀；,（8）盖紧瓶盖；,（9）2030条件下培养12天；,为什么煮沸的牛奶又要冷却？,防止高温杀死乳酸菌,2、酸奶制作的步骤,（1）将容器清洗干净，并煮沸消毒，分组贴上标签；,（2）加入牛奶（100ml）,（3）煮沸；,（4）将牛奶倒入锥形瓶；,（5）冷却到3538； （用手感觉到不烫）,（6）加入酸奶（20ml）；,（7）搅拌均匀；,（8）盖紧瓶盖；,（9）2030条件

4、下培养12天；,为什么要盖紧瓶盖？,制造无氧环境（条件）,2、酸奶制作的步骤,（1）将容器清洗干净，并煮沸消毒，分组贴上标签；,（2）加入牛奶（100ml）,（3）煮沸；,（4）将牛奶倒入锥形瓶；,（5）冷却到3538； （用手感觉到不烫）,（6）加入酸奶（20ml）；,（7）搅拌均匀；,（8）盖紧瓶盖；,（9）2030条件下培养12天；,为什么要放在20-30条件下培养？,较为适宜乳酸菌生长的温度范围,2、酸奶制作的步骤,（1）将容器清洗干净，并煮沸消毒，分组贴上标签；,（2）加入牛奶（100ml）,（3）煮沸；,（4）将牛奶倒入锥形瓶；,（5）冷却到3538； （用手感觉到不烫）,（6）加

5、入酸奶（20ml）；,（7）搅拌均匀；,（8）盖紧瓶盖；,（9）2030条件下培养12天；,酸奶的口味为什么跟牛奶的不同？,发酵的过程中产生了乳酸这一种物质,到底是什么物质发酵产生了乳酸？,2、酸奶制作的步骤,（1）将容器清洗干净，并煮沸消毒，分组贴上标签；,（2）加入牛奶（100ml）,（3）煮沸；,（4）将牛奶倒入锥形瓶；,（5）冷却到3538； （用手感觉到不烫）,（6）加入酸奶（20ml）；,（7）搅拌均匀；,（8）盖紧瓶盖；,（9）2030条件下培养12天；,碳水化合物,（乳糖）,原 料,乳糖,无氧,适温,乳酸菌,乳酸,能量,（少量）,液态牛奶,固态牛奶,酪蛋白沉降,3、酸奶制作的原

6、理,4、酸奶制作的关键步骤,灭菌,接种,密封,发酵,动动手,按照酸奶的制作步骤，分组制作酸奶,附：酸奶质量标准,优秀级：凝固状态非常好，甚至将瓶子倒过来都纹丝不动；表面洁白光滑，闻有酸奶香味。,良好级：呈现凝固状态，但只能将其放平；表面洁白，有少量淡黄色乳清析出。,不可食用级：不呈凝固状态，表面有颜色斑点；闻起来有不好的味道。,自制酸奶，其实没有你想得那么安全,1、有害菌的污染,在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。,2、自制酸奶口感可能并不好,发酵过程需要保证保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。而普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，容

7、易发酵过度，或者发酵不足。,制作某些发酵食品的主要原料和微生物,发酵技术： 利用微生物对物质原料进行加工，以提供产品 为社会服务的技术。,四、发酵技术的隐患,首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇的产生；,其次传统的发酵食品很多都是小作坊式生产，容易因为各种因素的影响而无法保证食品安全。,而发酵技术是一种传统的生物技术,生物技术,发酵技术,现代生物技术,（作业1：查找资料）,1、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。 密封坛口的目的是（ ） A隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 2、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） 将牛奶煮沸后降